第二百六十四章兩道菜做六天

　老太太樂得不行:“你也別老慣著她，聽說她就提了一句，你便想法把趙學士的白龜都贏給她了?那可是趙學士的心頭寶貝。”

　蘇油笑道:“換的，用音律之學和《西南圖志》，同趙學士換的，還搭了一副眼鏡。我這是投其所好，老頭可不算吃虧。”

　老太太笑道:“趙學士如今甚得官家看重，你小心考試的時候落到他手裡。”

　蘇油樂了:“要真落到他手裡倒好了。他的疏奏我起草過不少，到時候照貓畫虎來一份，他總不好意思自己把自己給發落掉吧?”

　一番的裝乖賣醜把老太太逗得前仰後合:“家裡來了少年人，氣氛就是不一樣，老身是有時間沒有這麽開心了，明潤今日便留府中吃頓飯。對了福安家的，前兩日宮裡賞下的乾鮑，大家應該都沒嘗過，正好明潤來了，做出來大家嘗嘗。”

　蘇油訝異道:“京中還能吃到海鮮?”

　老太太說道:“這也是剛傳過來的東西，聽聞歐陽內翰還特意為食蛤做了一首詩呢。”

　這就是蘇油無知了，歐陽修有一首《初食車螯》詩。

　累累盤中蛤，來自海之涯。

　坐客初未識，食之先歎嗟。

　……

　車螯就是文蛤，不過海鮮的做法如今汴京很多富貴人家都不會，宋人筆記就寫過好幾個胡亂處理海鮮，最後把海蜇炸沒了之類的糗事。

　果然，福安家的估計是石府的膳食娘子之類，面帶難色稟告:“老太君，這乾鮑的做法，如今汴京城裡就沒會的，要我說就是官家賞賜下來為難我們來著。”

　蘇油也笑道:“別廢那勁了，這東西兩日之內可都吃不成。”

　老太太眼神一亮:“明潤你會?”

　蘇油點頭笑道:“奶奶，我弄吃的學問，可能比讀書還好上那麽一些。”

　老太太拍了他一下，笑罵道:“小猢猻，可淨會胡說！”

　石通先不幹了:“老太君，明潤可真沒胡說……”

　老太太道:“你閉嘴！這話傳入士林，沒得讓明潤被笑話。”

　蘇油擺手:“這個我真不怕，此乃雅癖。要是讀書人沒點愛好點綴，那就如一株梅樹偏不開花，無趣至極。”

　老太太拉著蘇油的手:“你們讀書人的稀奇古怪老身弄不明白，不過你可真不能走了。”

　“怎麽做這乾鮑，你得教給我家膳食娘子，明潤我問你，女眷們的交際靠什麽?”

　蘇油頓時就明白了，如今大宋豪富高層，追求的是新奇。石家掌握了料理海鮮的正確方法，就可以打通女人外交路線，為石家恢復往日的影響力，會有不小的幫助。

　於是笑道:“是我沒想得周，那這幾天就不走了，先去廚房看看都有些什麽食材。對了，眉山調料，家裡都有吧?”

　老太太笑道:“都有都有，石家堡子和可龍裡一水之隔，每年都送來好些。”

　蘇油笑道:“那就成！”

　乾鮑魚的泡發方法，是要用一點不沾油的容器，半日換水一次，連續用井水泡發兩天，再用溫水泡發一夜，然後取出，刷洗乾淨備用。

　不過這事情先不急，蘇油先巡查起廚房來。

　結果真淘到不少的好東西，乾海鮮連魚翅，刺參，干貝，魴肚，魚唇都有。

　中國人吃魚翅的記錄，始於《宋會要》。

　吃海參那就更早，三國時期《臨海水土異物志》記載:“土肉，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目……炙食。”

　蘇油問道:“乾冬菇，乾豬蹄筋可有?”

　福安家的說道:“冬菇有，蹄筋沒有。”

　蘇油想了想:“去問問外邊，弓箭坊或者皮甲坊，或者有。”

　福安家的笑道:“得虧少爺提醒，原來家裡也是有的。”

　蘇油搖頭:“這下兩天都不夠，今天主要就是發這些乾貨，手法也有講究的，我一樣樣教你，先從刺參開始。”

　光泡發手法就夠複雜了。

　比如刺參，先泡，後煮，再泡，需要五天時間。

　比如蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然後加清水、蔥、薑、黃酒，蒸兩個時辰，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡一個時辰，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨。

　比如魚翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮燜、再煨煲，一共也得三四個時辰。

　比如魚肚，要用油發。

　計算著時間一樣樣發製，中間的這些日子裡，蘇油順便叫福安家娘子做川菜。

　直到五天后，才開始正式做菜。

　首先還要先製作鮑魚上湯。

　一隻老母雞，兩斤豬棒骨，將上料斬塊飛水洗淨，放入砂鍋中加滿水和料酒，大火燒開轉中火燉煮至個半時辰，放入干貝，眉山火腿，又是個半時辰。

　然後處理各種食材。

　水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中，加蔥段、薑片、黃酒煮一陣子，逼去腥味，揀去蔥、薑，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒上籠屜，用旺火蒸一個時辰。

　同樣的，各種配料，都用相應的手法和刀工處理完畢。

　接著開始炒料。

　鍋中留油，旺火燒至七成熱時，將蔥段、薑片下鍋炒出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊翻炒，加入醬油、雞肉松、冰糖、黃酒、骨湯、桂皮，加蓋燉煮後，揀去蔥、薑，桂皮雜料，起鍋撈出其余各料，湯汁待用。

　取一個黃酒壇子洗淨，加入清水，放在微火上燒熱倒掉，壇底放一個小竹箅，將之前煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入。

　再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上。

　然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋，並倒扣壓上一隻小碗。

　裝好後，將酒壇置於炭爐上，用小火煨一個時辰。

　於此同時，處理鮑魚。

　將發好的鮑魚改十字交叉花刀。

　取來眉山腐乳，攪拌成腐乳醬。

　煎五花肉，加少許油潤鍋，放入五花出油脂，然後加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，讓五花肉會裹上一層。

　加之前處理好的鮑魚。

　加腐乳翻炒。

　加入倒入沒過食材的熱水，加一片香葉、一塊桂皮、一個八角。大火煮開後改小火燉煮。

　另一邊啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，重新封好壇口，再煨半個時辰。

　兩邊幾乎同時到達火候， 等到五花肉可以輕易被筷子戳入後，加少許生抽調味收汁。

　另一邊將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面，蓋上盆蓋。

　接著開始配菜，大盆這邊，配上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅。

　鮑魚那邊，配上清炒芥菜尖。

　兩道菜，足足花了六天時間，終於可以上桌了。

　幾日下來，石家人對蘇油做菜的講究都已經無語了，現在汴京城誰要是再敢說蘇家是四川荒鄙來的土炊餅暴發戶，石家膳食娘子首先就要噴他一臉。

　是不是暴發戶，不看車馬衣服，端看生活習慣。

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