前面是準備階段，主要就是準備獅子頭的材料，這一點至關重要，後期的口感和味道都取決於前面的肉泥製作。

而後期的烹飪階段，難度和重要程度並不亞於前面。

這就有些類似於餃子，或者雲吞，餡料重要，後期的熬煮也非常重要。

馬天瑤拿的這個配方，裡面嚴苛到甚至會限制每個肉丸的重量，因為肉丸重量不同，入水深度就有差異，熟的時間也有差異，導致最後的口感上也會產生略微的差異。

先取80克左右肉泥於左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均塗以少量澱汁。

然後再將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬不能炸成黃色的。這道工序是該菜能否成功的關鍵。

將過過油的肉餅依次放入墊有底菜的砂鍋中。

加入熱水沒過肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可。以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火。

也就是說，除了前面剁肉泥的粗活之外，後面幾乎每一個步驟，都是既關鍵又得非常細心。

馬天瑤不敢怠慢，等肉泥做好之後，才非常仔細小心的開始做後面的程序，等上鍋開始慢燉之後，調好了火候，她這才長出了口氣。

“呼，好了，現在注意時間就行了，等兩個小時後出鍋！”

凌雲點頭，複又回問。

“天瑤，這種做法怎麽這麽複雜啊?光小火慢燉就得兩小時啊?”

光頭大叔也點頭附和。

“是啊，天瑤，你從哪學來的?這是邵老師的鐵獅子頭嗎?”

馬天瑤怎麽可能告訴兩人，這是自己開了掛得到的?

當即笑著擺手。

“現在不是問問題的時候，獅子頭目前不用管了，咱們還是研究一下徐老師的八卦毛肚吧！”

“八卦毛肚?這可不太好研究，說實話，我連這是冷菜熱菜都分不清楚。”

光頭大叔無奈的搖搖頭，又扭頭看了看後面的徐嬌，歎了口氣又道。

“徐嬌還在頭疼你的冷粥呢，腦子裡根本就沒想過八卦毛肚……凌雲，你呢，有什麽線索沒?”

“我?我沒……我聽過八卦，也吃過毛肚，可這……八卦毛肚實在是聽都沒聽過……”

“那咱們……”

光頭大叔正想問馬天瑤怎麽辦，就看到馬天瑤又摸著下巴開始思索起來了。

這一次，她在腦海中隻粗略搜索了一下，結果，就自動跳出來了四個字——八卦毛肚！！！

在她龐大的菜譜庫裡，叫八卦毛肚的只有一道菜！

幾乎不用確定，這道菜絕對是徐嬌發明的無疑了。

【八卦毛肚(特級):做法如下……】

粗略看了看八卦毛肚的做法，馬天瑤直接就張大了嘴巴，叫出聲來。

“我曹……這這這……這是火鍋啊?”

不過剛看完，她又叫了一聲。

“我曹……好像又不太像火鍋啊……這徐嬌……簡直是個天才啊！！！”

……

而此刻，台上的邵海和徐嬌也同時選擇了先做冷粥。

他們兩人不虧是頂級大廚，尤其是徐嬌，竟然通過字面意思，做了七份像。而邵海，甚至還拿到了一個小型的冰櫃。

“天瑤，你……你……你不會是想做火鍋吧?”

看到馬天瑤拿到的鴛鴦鍋後，光頭大叔和凌雲同時好奇的問她。

“天瑤，這……所謂的八卦毛肚，不會是火鍋吧?”

“嚴格意義上來說，不算是火鍋，卻又有些像火鍋……”

馬天瑤摸了摸下巴，來回思索了半天，

也不知道具體的該怎麽和這兩位解釋，所以只能大概的解釋道。“這八卦毛肚啊，其實就是類似專門給毛肚做的一個火鍋底，這個……具體的等會咱們邊做邊聊，現在先進去拿材料吧……”

火鍋，和之前提到的豆腐腦、魚香肉絲之類的差不多，也分很多種。

北派火鍋麻醬強，南派火鍋辣出翔！

這是從醬料上來分的，還有從鍋底來分，有鴛鴦鍋底、麻辣、香辣、三鮮、番茄、牛油、清湯、高湯等等鍋底。

而最有名的火鍋，那絕對是所有人公認的川蜀火鍋！

川蜀人愛吃火鍋，可謂是頓頓不離辣，三天念火爐。

毛肚、黃喉、鴨腸，腰花、雞胗、鳳脯，飛禽走獸，江湖水族，海味山珍，皆為鍋中寵，湯中也是無食不鮮，無料不精，無物不補。

這麽一吃，眼波似水，面色紅潤，所以也無怪乎重慶美女如雲。

當時，長江船工們夜間常歇腳於瀘州小米灘碼頭，饑餓時的炊具有瓦罐一個，罐子中裝有湯水，投入各種蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就開吃，可謂“菜當三分糧，辣椒當衣裳”。

這種窮開心的吃法很快在長江沿線流傳開來，成為了船工和碼頭工共享的不傳之秘。

川蜀當地被稱為“棒棒”的一些苦力見到這種吃法後，就跑到牛羊屠宰場撿一些處理掉的內髒，再用長江水洗淨切塊，投入湯水中，和船工一塊吃，結果人人都覺得非常美味。

後來有人乾脆把“大洋鐵盆”分成多格放在泥爐子上，盆內翻滾著麻、辣、鹹、香的湯汁，爐子旁邊放一大籮筐，裝著以毛肚為主的牛雜等食物，在碼頭邊開始叫賣。

這便是川蜀火鍋的來歷之一。

馬天瑤一邊挑選配料一邊給光頭大叔兩人介紹。

“這八卦毛肚，其實就有些類似火鍋改造初期的雛形，是用特製的二分瓦罐，分別調製兩種不同的火鍋底料，然後把配菜放到底下，再把牛肚放在最上面。

熬煮時，因為火候的緣故，左右二分的牛肚，一個是正面一個是反面，一個是清湯一個是紅湯，自然就變成了陰陽八卦的圖形。”

“這……這麽做出來的能好吃嗎?”

“應該還行吧，其實這道菜並不止我說的這麽簡單，怎麽說呢……”

馬天瑤在四周看了看，走到一堆材料跟前，拿了一根一次性筷子，又找了個西葫蘆瓜，在上面表皮上刻畫起來。

“你們看，這就是陶罐製作的二分鍋(鴛鴦鍋)！徐嬌八卦毛肚使用的鴛鴦鍋，其實和普通市面上看到的鴛鴦鍋還有些不太一樣。

這個陶罐的二分鍋，是處於中上部，而它添加的湯汁，剛好漫過中上部二分鍋的位置，所以在熬煮的時候，下面的墊菜，清湯的歸清湯，紅湯的歸紅湯。

而上面的，則因為剛好處於鴛鴦二分鍋交匯的地方，所以清湯紅湯都會沾到湯汁，這兩者味道因為她獨特的調配技術產生相融，就像陰陽交匯，形成了新的味道。

所以真正的八卦毛肚，其實是兩種鍋底，三種口味！！！”

“聽你這麽一說，我突然又覺得這八卦毛肚好複雜……”

光頭大叔無語的噘著嘴，馬天瑤笑著點頭。

“呵呵，畢竟這是人家的不傳之秘，怎麽可能會簡單，咱們現在沒有她使用的特製的陶罐，所以就只能拿二分鴛鴦鍋將就一下吧。”

說完，看了看調味品區域，馬天瑤又露出了一臉的苦笑開口。

“八卦毛肚裡使用的很多調味品，都是徐嬌自己製作或者在某些川蜀山區收購的。比如漢源貢椒，色澤丹紅，粒大油重，芳香濃鬱、醇麻爽口！用普通花椒代替，味道就會差很多。不過現在也沒辦法，希望用替代品做出來的口味不要差太大吧。”

馬天瑤說完，指了指調味品區域，又開口道。

“誰都知道，花椒就是火鍋的靈魂，所以咱們這次如果能找到和漢源貢椒品性差不多的花椒，那麽在最後的味道上，就能更像幾分了。”

凌雲歎了口氣，點點頭又搖搖頭，低聲感慨。

“天瑤，照你這麽說的話……那這道菜從做法上講，也相當於三道菜了。”

“什麽……怎麽就變成三道菜了啊?”

光頭大叔已經到極限了，聽到這裡完全懵了，根本聽不到兩人在講什麽，隻聽馬天瑤撓著頭點頭答道。

“是啊，看起來是一道菜，其實就相當於三道菜，而且還不是簡單的三道菜，這完全是一加一大於一。 ”

凌雲皺眉問。

“剛才花椒是紅湯的靈魂，那清湯這邊呢?你打算怎麽做?”

“清湯的話……自然是番茄為主了，不過相比較之下，這清湯應該還算好做，除了番茄之外，就是黃油了。現在最難的，就是怎麽讓水火不容的清湯紅湯互相完美的融合。”

“嗯……尋找漢源貢椒的替代品不難，難的是找到的替代品還得和清湯番茄鍋底融合。”

凌雲點了點頭，馬天瑤卻並沒有說出最後最關鍵的一個東西——永川豆豉！

這裡雖然沒有永川豆豉，但找到替代品並不難。

“正宗川蜀火鍋的配料製作，以重味重油著稱，傳統湯汁配製是選用郫縣辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和漢源花椒為原料。

先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒進去，熬成醬紅油後迅速把花椒爆香，再摻入牛肉原湯，加入豆豉、冰糖、老薑、川鹽和小辣椒熬製。對了，徐嬌的八卦毛肚和火鍋最大的區別還有一個，那就是沒有油碟，它的味道，完全是二分鍋裡兩種特別味道的融合產物。”

“哦……那……這個八卦毛肚的底料和普通火鍋應該也有區別吧?”

“有，但區別並不是特別大，行了，別聊天了，先拿東西吧，等會我再好好給你介紹介紹。現在咱們先出去嘗試嘗試吧！”

……

馬天瑤等人拿著二分鍋出了食材間後，所有人都驚訝的張大了嘴巴。想和更多志同道合的人一起聊《潑辣小廚娘》，微信關注“優讀文學”，聊人生，尋知己~

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