第三十五章 佛跳牆（中）

貌似，這食材湊不齊全，正在三小姐預料之中，她小手一揮：“先就這麽著，反正客人也沒吃過正宗的‘佛跳牆’，將就將就吧！”

咧著嘴巴的閑人們離開灶房，就剩下徐師傅與張大廚，目前三人關係良好，常常合作，倒也培養出幾分默契來。

三小姐這次不能坐在凳子上安排指揮了，很多食材，得她親自監管著才行。徐大廚間或抬起眼皮看渺渺一眼，張大廚卻隻管聽從安排，一絲兒疑問都沒有。

小夥計買到的紹興酒壇是個特大號的，還裝著半壇的美酒，三小姐小手一揮：“倒掉一部分！——嗯，倒換到別的酒壇裏吧！”

徐師傅抽一口冷氣，與張大廚對看一眼，也不敢勞動三小姐動手了，這麽敗家的舉動，還是自己做著穩當。

佛跳牆的原料就有十八種之多，什麽海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。雖然隻湊齊了十六樣，還是晃花了兩位大廚的眼睛。

再到烹製這十六種原料，徐師傅張大廚可謂真正開了眼界，那烹調工藝，不是一般的繁複，隻是把它們分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，就足足熬到了半夜時分。

這還算是小“case”，單單配料的醃製，又花費了三個人下一個半夜，天色大亮時，才算是稍見規模。

令三小姐大為遺憾的是，沒找到魚翅，也就便宜了兩位大師傅，少了一道麻煩的調製，可還有淨鴨肫6個、水發刺參一斤、鴿蛋12個、淨肥母雞1隻、水發花冬菇不足一斤、水發豬蹄筋一斤、豬肥膘肉半斤、大個豬肚1個、薑片、羊肘二斤、蔥段、桂皮、炊發幹貝半斤、紹興老酒十斤、淨冬筍二斤、水發魚唇半斤、冰糖、魴肚半斤、上等醬油三兩，再有金錢鮑、豬骨湯、豬蹄尖、熟豬油、淨鴨1隻。

兩位大師傅合作，將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鍾去腥撈出，揀去蔥、薑。

至於那很少買到的精品金錢鮑，先放進籠屜，用旺火蒸爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯半斤、紹酒15克，放進籠屜旺火繼續蒸，半個時辰後取出，潷去蒸汁。

三小姐也沒閑著，做了最清閑的活兒，把鴿蛋煮熟，去殼。

為防技術外泄，兩位大師傅把最麻煩的活兒也包了，雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，也切成12塊，下鍋中，加蔥油湯燒沸，加半碗紹酒氽一下撈起，湯汁不用。

水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。

鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鍾後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

大早上來上工的夥計們被拒到了灶房外，十幾盞明晃晃的油燈終於熄滅，三個人眼睛都熬得紅紅的，筋疲力盡的樣子，三小姐嗓子都嘶啞了，卻還是擺出個燦爛的笑容：“徐師傅、張師傅，咱一鼓作氣，把菜燉上好不好？”

小姑娘都不說累，倆大人還好意思說歇著麽？反正也沒力氣說話了，隻是點著頭。

把那個紹興酒壇洗幹淨，加入清水二斤，放在微火上燒熱，然後倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把幹貝、鮑魚片用稀疏的白棉布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。

這荷葉還是林一專門做叫花雞收集來的，如今又派上了新用場，一應食材裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火慢煨。這道菜用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭。

“現在，咱們都去睡一會兒，估摸著一個時辰後再來看看。”渺渺終於按捺不住困意，伸手捂住一個大大的“哈欠”，交待道。

打開灶房的門，林掌櫃在眼巴巴的盼著呢，一個勁兒的打躬作揖：“三位師傅辛苦了，快去睡一會兒吧，剩下的活兒，交給我安排。”

好在也沒有啥麻煩的了，這道菜重在配料，真煮起來倒是省事兒，渺渺扯了掌櫃的進屋，反複囑咐一番，一個時辰後啟蓋，要速速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚等放入壇內，即刻封好壇口，再煨一個時辰取出。

“千萬記得武火燒沸、文火慢燉，等客人來到了，我要是還沒醒，那就在上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上麵。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。”渺渺腦子有些短路，全忘記了身在何處，一席叮囑信口道來。

林掌櫃和兩位大師傅都聽得腦子有些爆：“那個，渺渺，我記不住，還有，蓑衣蘿卜、火腿，是啥子做法？油辣芥、銀絲卷，又是啥？”

自己竟然忘記了，現在置身的已經不是原來那個富足的年代了！渺渺悚然一驚，“嗬嗬，那，那隻記得放料慢燉就行，等客人來時，提前叫醒我！”

門外，似乎傳來了夥計們跟東家老爺打招呼的聲音，渺渺再不留戀，迅疾的腳底下抹油，跑到樓上倒頭就睡。

這具身板真的很小，盡管這幾個月吃的不錯，總歸受不了熬夜，三小姐這一睡下，果真就直到下午，林掌櫃小心翼翼的來敲門，費了好大的勁兒才勉強敲醒的。

“渺渺啊，你今兒早上就沒吃飯，快些起來墊巴墊巴吧，徐師傅他們開始做咱店裏原來那幾道招牌菜了，等一會兒，還得你再捯飭幾個新菜哩！”

好嘛，這是掌櫃的惦記今早上渺渺信口禿嚕出來的那幾道菜名了，渺渺起了身，還真是餓了。

正兒八經的吃了些東西，精神頭兒才算恢複個七七八八，渺渺進了灶房，先檢查了一下“佛跳牆”的效果。

那隻紹興大酒壇，還在灶上溫著，荷葉封口的嚴實，空氣裏，隻飄散著若有若無的香氣，並不濃鬱。

旁邊的一些配料，已經按吩咐倒進去，並不剩什麽，三小姐心中大定，也不打開驗看，略擺擺手，又鑽進林一的小廚房去了。

還是這屋清靜，林一怪委屈的拿眼斜睨渺渺：“這會兒想起來我這兒了？小張師傅英明神武，不稀的來了吧？”

嘖嘖，看不出來，這小子還有做怨婦的潛質，渺渺抬手就是一個爆栗，敲在坐著的林一頭上：“瞧著，今兒個再教你兩道開胃小菜兒！”

林一的苦瓜臉頓時笑開了：“小姑奶奶，您可算開了恩，快說說，怎麽操作，需要什麽食材？”

還是老規矩，三小姐隻負責口述，兼做好了以後品味兒，再指點返工。林大廚把灶上的“叫花雞”安頓好，屁顛顛兒的跟著渺渺忙活。

“這倆小菜，專門配‘佛跳牆’，你可別給我丟人！”三小姐對吃食要求嚴格著呢，一絲兒的不可口都受不了，林一自然言聽計從，二人聯手，終於操作出兩道滿意的小菜。

門外，掌櫃的聲音高八度響起：“渺渺，快來，貴客馬上到了！”

酒店裏，一片兵荒馬亂，先頭坐鎮的亭長手下也跑到門口去候著了，夥計們個個衣著整齊，齊刷刷排成兩隊，分列兩旁，羅東家也拋頭露麵了，微彎著身子，笑吟吟的，頗有些前來迎接國賓的架勢。

莫非，梁亭長不惜重金宴請的客人，竟是皇親貴族不成？渺渺在樓梯角閃了一下，又溜進大灶房去安排那道“天價佛跳牆”去了。

“一會兒，直接把酒壇子裏抱出去，給客人分別上小瓷碗，白色的那一套，最精美的，放上小湯匙，對對，要整套的擺設，不不，現在不上這道菜，得等晚宴開始一會兒，先上徐師傅的招牌菜，擺四道，再上林一那邊的叫花雞和豬肉脯——”