卷六　第二個冬天　第九十五章　豆腐

　　春天來臨前，何田再次整理了今年收穫的貂皮。

　　所有貂皮都翻出毛面，用小木錐把四肢尾巴都戳平了，再用鬃毛刷子刷一遍，務必要讓皮毛油光水滑，毛被摸起來格外厚實。

　　有損壞和劃痕的，太小的，顏色不勻的貂皮也取出來，這些就留著自己用了。

　　剩下的貂皮分類之後，每種取出幾條，用一隻布袋裝好，重新放進樟木箱子裡，這些，是為明年屯著的。

　　七年多七年少，萬一明年貂鼠少了，這些屯起來的貂皮就比今年更值錢了。

　　貂皮收好，何田拿出幾張兔皮松鼠皮，做了幾付幹粗活用的手套。這次的手套就做得比較粗糙了，指縫間還有手掌心的部分是用再利用的舊布頭做的。蓋房子、搬磚頭、打地基、鋸木頭都是費力的活兒，察普家兩兄弟要是能好好幫他們幹活兒，她也不會虧待他們，該有的勞動者福利都有，要是他們蹭著碰著，受傷了，不是會影響她的工程進度？但是要讓她花心思做那也不可能啦。尺寸差不多就行，美觀程度更不會有人在意。

　　除了勞動手套，何田還用蒲草稈和細蘆葦杆做了幾頂安全帽。

　　不過，她給易弦和她自己做的安全帽，那叫一個細緻，編出的帽子紋路細密，結實又有點彈性，裡面還用藏藍色的棉布做了內襯和繫帶，多做出的那幾頂，就沒這麼細緻了，沒有內襯，只有繫帶。

　　她還用細藤條編了鞋子。夯土，搬木頭石磚，做這些的時候誰能保證不會滑手呢，萬一重物砸到腳上那可不是小事。

　　編鞋子的時候何田提醒易弦，「察普家那兩兄弟又蠢又壞，咱們可得提防著他們使壞，到時候，凡是站到高處的活計，全得我們兩個站在上面，讓他們站在下面。」

　　易弦點頭，「又蠢又壞總比又聰明又壞容易應付。」

　　何田編好他們倆的鞋子，讓易弦穿上試試，再小心修改，務必讓他穿著舒服，至於準備送人的勞動者福利，雖不至於糊弄，編的速度就立刻快了。

　　察普家的人也不是講究人，何田知道他們夏天穿的連草鞋都不是，一塊木板鑽個洞，穿上繩子，再在木板底部釘兩個小木條，對他們來說就很不錯了。

　　何田還是個小小孩兒的時候，有一年，察普大媽圖省事，直接切了兩塊竹板，鑽個洞，穿上從去年的木鞋上拆下的繩子，就讓察普兩兄弟當鞋穿了，因為竹子外皮光滑，不像木頭，還得打磨。她只覺得小孩子的鞋子一年一換，夏天又不凍腳，搞那麼麻煩幹什麼，才不管孩子們穿得舒不舒服。還是何田奶奶看不過眼，送給他們兄弟一人一雙草鞋。這察普大媽也真是個人才，後來居然每年夏天就跑來問何田奶奶討兩個兒子的鞋子。

　　當然了，從何田爺爺去世那一年，他們家立刻就變臉，何田奶奶就沒再管他們是穿竹板鞋還是打赤腳了。

　　何田想到這兒哼一聲，手裡的藤條編的更快了。

　　能做的準備工作儘量做好，時間還是有很多。

　　那也就不用多說了。

　　一連幾天，兩人賴在棚板上的時間比在樓下的時間還多。小麥這條單身狗但凡敢哼唧幾聲表示不滿，易弦就會從棚板上探出頭，「等天氣暖和了就把你的狗窩重新挪到門廊上去。」

　　剛打開新世界的大門時，何田一度懷疑是不是尺寸不匹配，本該有的愉快程度打了折扣。易弦自從何田委婉地表示過對他技術層面的意見後，就日以繼夜為了提高技術水平勤加練習。

　　易弦的性子她是見識過的，這是個為了挖池塘能磨出兩手血泡的人啊……看到他這個積極的樣子，她兩腿都要打顫了，沒想到多練習了幾次之後突然間易弦就領悟奧義了！

　　大概聰明人研究什麼都能快速成為高手吧。

　　何田想，看來我當初的想法是對的，這種事本來就應該更愉快才對嘛。

　　何田接觸書籍的機會遠不如易弦多，在她家裡有限的藏書中，關於這方面的還都是醫學科普類。易弦可不一樣，進入青春期的時候就和所以年輕好奇的男孩子一樣，偷偷看了不少呢，理論知識遠比何田豐富得多。現在，他就像一個只聽說過遊樂場的孩子，有天真的見到遊樂場了，趴在遊樂場牆頭就差流口水了，終於，有朝一日進了遊樂場，當然恨不得把所有能玩的都變著花樣玩一遍。

　　於是，何田跟著易弦整日廝混，兩個人好得蜜裡調油，有一次竟然忘了爐子上還煮著粥呢，等何田迷迷糊糊聞到糊味，趕緊推易弦，「壞了！鍋要燒壞了！」易弦按住她不放，「這時候誰還顧得了那個呀！」

　　鍋沒燒壞，可事後他被何田好一番埋怨。

　　發現了這樣的人生樂趣，寒冷的冬日就變得溫馨無比，即使吃的是有糊味的粥，兩個人眼角眉梢也帶著笑意。

　　閒暇中的另一樂趣就是搗鼓各種吃食。

　　木柴資源緊張，但是他們的食物儲備卻很充足。

　　單是黃豆，就還有好幾袋。

　　有了小米、玉米，還有大米麵粉，雜豆雜糧，黃豆在食譜中的地位更是落到底兒了。

　　做了幾次豆漿之後，何田有了經驗，會在泡發豆子之後剝掉豆皮，磨出的豆漿味道更好，她又加了紅豆，紅棗，做了味道不同的豆漿。之後，她就想到要做豆腐。

　　豆腐這種食物，易弦是不太熟悉的。豆腐是窮人補充蛋白質的食物，很難做得精細，易弦吃過的不過是油豆皮做的包子、響鈴，魚肉燴豆腐羹之類的精緻食物，他不知道從豆漿到豆腐這期間發生了什麼。

　　但是，他跟何田講過怎麼用白醋做羊奶奶酪之後，何田得到啟發，會不會，豆腐就是把白醋倒進豆漿裡做的呢？豆漿和羊奶，豆腐和奶酪，很像呀，對不對？

　　反正家裡有的是黃豆，易弦就跟何田一起折騰。

　　他們泡好豆子，磨成豆漿，過濾出的豆渣先放在一邊，豆漿煮沸，放一會兒，加入白醋，攪一攪，沒有什麼變化，就再加一點，果然，沒一會兒，就像羊奶裡乳蛋白凝固和水分離一樣，乳白色的豆漿也分離成了絮狀和淺黃色的液體。

　　何田大喜，繼續折騰，在一個陶盆裡放上一塊大紗布，用竹笊籬撈出絮狀物倒進去，兜緊紗布，輕輕擰出水分。

　　易弦沒見過豆腐的製作過程，不過是見過豆腐塊的，他也知道乳酪是怎麼做的，所以，他做了一個長方形的竹盒子當壓制豆腐的模具。

　　他讓何田把紗布兜著的「豆腐」放進盒子裡，再蓋上剛好和盒子內緣大小一致的木板，上面壓上一塊石頭。竹盒子底部鑽了幾排小洞，「豆腐」裡的水分漸漸就流出來，壓了一夜之後，質地也從鬆散變得結實了。

　　剩下的乳清一樣的液體何田也沒扔，倒進了一個竹筒裡密封放在陰涼處。

　　按照她的理解，既然做甜酒剩下的酒糟，和做奶酪剩下的乳清都是可以吃的，而且富含各種營養和酵素，那豆漿「乳清」應該也有什麼功用。

　　過了一夜之後，他們打開竹盒子，揭開紗布，竟然真的做成了一塊白白的長方塊豆腐！

　　何田欣喜地把豆腐取出來，先聞聞，沒什麼味，稍微有點酸味，也許是白醋殘留的氣味？再捏下來一小塊嘗嘗，淡而無味，連酸味都沒了，不由有些失望。再切下一片，截面倒是很細膩光滑。

　　易弦卻說，「豆腐最大的美德，就是和什麼食材煮，就會有什麼味道。」

　　他把豆腐切成小塊，和臘腸、排骨、香菇、栗子一起放進陶鍋裡加上一杯水燉上，鍋上再放上蒸籠，蒸上兩碗米飯，米飯蒸熟後，湯也可以出鍋了，這時加上一把小蔥花攪勻，香氣四溢，再準備一小碟辣白菜當配菜。

　　何田嘗了一塊燉在湯裡的豆腐，驚喜贊許道，「還真的像你說的，豆腐現在有肉味了，而且，又不會膩。」

　　易弦微笑，「當然了。你聽說過素雞素鴨麼？其實都是豆腐和香菇、野菌做的。豆腐做得質地口感類似肉，可以以假亂真呢。」

　　何田受了啟發，就把香菇野菌泡發，擠乾水分，切成細末，再用一顆胡蘿蔔切成丁，放進攪拌機裡攪碎，擠出汁水，和做豆腐剩下的豆渣攪和在一起，加一粒鴨蛋，一點鹽糖調味。混合物攪好之後像揉麵團一樣揉成長條，切成小塊，每塊都捏成一指厚的小四方塊，放在一邊備用。

　　她找了塊側面像是紅白相間的大理石一樣漂亮的三層肉醃肉，切下十幾片薄薄的長條，用長條纏在小四方塊上，煎鍋裡放上一點油，小火慢煎，煎到醃肉油汪汪亮晶晶，豆餅變成金黃色，就能出鍋裝盤了。

　　何田又焯了幾片捲心菜葉，鋪在陶盤上，然後用竹筷夾起豆渣餅放在菜葉上。

　　她從前做菜就講究菜的顏色要漂亮，後來受了易弦的影響，擺盤的水準也提高了，這盤菜只看顏值的話就相當勾人了，捲心菜葉碧綠，醃三層肉熟了之後肉質變成粉紅色，和白色的脂肪條相間，包裹著金黃色的小方塊，咬一口，脂溢香流，外皮還焦焦的，內心的口感扎實，因為加了胡蘿蔔泥而變得細膩，還略帶甜味，又吸收了醃肉的鹹香，美味程度絕不比顏值低。到這時，誰還在乎方塊裡麵包的是豆渣呢。

　　何田還有點遺憾，「可惜豆腐都吃完了，只能用豆渣做了。下次我們換成豆腐來煎。」

　　易弦卻覺得豆渣和胡蘿蔔泥這麼做好像比用豆腐來做口感更豐富。

　　吃完之後，再在過濾出的胡蘿蔔汁裡加一勺蜜漬梅子的汁，輕輕攪勻，放在爐臺上稍微溫一溫，喝下去，酸甜適口。

　　有了一次成功製作出豆腐的經驗，發現了新食材，肯定要繼續探索各種做法。

　　當晚何田又泡了一大盆豆子，隔天一起床，就催易弦磨成豆漿。

　　豆漿煮滾之後，何田本想像昨天那樣加入白醋，轉念一想，打開存放「豆漿乳清」的竹筒聞了聞，果然有股酸酸的氣味。

　　「反正豆子多得是，這個聞起來和醋差不多，先放幾勺試試。」她想著，就把竹筒裡的酸漿倒進鍋裡了，然後驚喜地看到鍋中的豆漿像昨天一樣出現了絮狀物。

　　這次用的豆子比昨天多了一倍，放滿竹盒子之後，何田拿出幾個細紗布縫成的小布袋，把剩下的「豆腐」包在紗布袋子裡，繫緊之後吊在水槽上。

　　這個方法也是照抄做奶酪的方法。易弦說，有不少奶酪就是這樣子懸掛著晾乾的，有的是用一個長條形的布袋，每隔大約一拳頭的距離用繩子繫緊，做出的奶酪就像小葫蘆，布袋懸掛晾乾的時間越久，奶酪的質地越硬。有的奶酪還可以像熏肉一樣煙熏，口味更是獨特。

　　何田沒做細長條型的布袋，而是在案板上鋪了一塊細紗布，倒上「豆腐」，用紗布捲成一個長條，兩頭紮緊，擠出水分，再一截一截的用繩子紮緊，懸掛起來。

　　這次做出了幾種質地不同的豆腐，竹盒子裡的豆腐最軟，布袋裡的適中，紗布捲起來紮成小截的最瓷實。

　　紗布捲拆開之後，沿著繩子勒緊的印切開，就得到幾個小豆腐球，何田把它們放在鹵肉汁裡和煮熟剝殼的鴨蛋還有切成二指寬的長條的竹盒子豆腐一起鹵。做好的鹵豆腐真的吸收了鹵汁中的肉味，鹹香可口，尤其是小豆腐球，因為個小，鹵了之後變成棕紅黑色，形象更具有迷惑性，不管是看起來還是吃起來，完全就是肉，但是，又和肉的口感有些差異，更有彈性。

　　得到易弦的強烈認可後，何田大喜，決定多做些豆腐冷凍起來！

　　竹盒子豆腐一半拿來鹵了，另一半，她本來是要和布包豆腐、小豆腐球一起放進地窖的，可是搬運的時候被什麼小事一打岔，豆腐忘在了門廊上，再次想起已經是幾小時之後了，打開盒蓋一看，豆腐裡的水分都析出來凍成冰了！豆腐也縮小了不少，表皮皺巴巴的。

　　何田惋惜地把它拿回室內。這塊豆腐化凍之後，水分流出，切開後，原本細膩光滑的截面出現一個個大孔。多孔的食材，比如竹蓀，可以很好地吸收湯汁的味道。

　　這麼一想，何田化凍了半隻山雞，做了一鍋湯，把凍豆腐切成片放進去，味道意外鮮美。