27.廚娘26

　　林淡到時，裘小廚子正站在後門引頸眺望，看見馬車立刻屁顛屁顛地迎上來：「師傅，您下車的時候小心著點，別跳別跳，我扶您一把。」

　　只可惜他還是說慢了，林淡已掀開車簾，利利索索地跳下來，大步往門裡走，「聽說嚴家菜館又出了一道招牌菜叫拆燴魚頭？」

　　「沒錯，是用去了骨的鰱魚頭做的，甫一推出就獲得了食客的好評。我本來想請朋友幫忙打包一份帶出來，但嚴家菜館不肯賣，說想吃只能去店裡吃，不外送。這是防著我橋園飯莊呢。師傅，我聽說那魚頭一點骨頭都沒有，熬好後嫩滑嫩滑的，滋味十分美妙。您說他們是怎麼做到的？什麼樣的刀功能把魚頭裡的骨頭都給拆下來，這也太精巧了。」裘小廚子感歎道。

　　「沒什麼精巧的。」林淡簡單解釋一句，「拆魚骨的方法有兩種，一種生拆，一種熟拆。魚頭肉少骨多，看似無法拆卸，實則放進水裡煮得骨肉分離，就能很容易拆出來。」

　　林淡這樣一說，困惑了裘小廚子一天一夜的問題就迎刃而解了。於廚藝一道，他就沒見過比林淡更見多識廣、辨思靈巧的。之前嚴家菜館分別推出了三樣新菜，一是松鼠鱖魚，二是蔥扒大烏參，三是蟹粉獅子頭。那松鼠鱖魚原本賣得極好，把橋園飯莊的老食客全都搶走了，差點害得裘小廚子關門大吉，可自打林淡推出金毛獅子魚後，老食客又都回來了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店裡授徒，他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜。

　　為了幫扶橋園飯莊，林淡每天會做五桌菜，只憑這五桌菜，卻留住了京城口味最刁鑽的幾位老饕。如今這些人就算餓死也不願去別的飯館吃飯，就坐在店裡乾等著。

　　眼看松鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗，那位嚴御廚又研製了一道新菜叫蔥扒大烏參，整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟，口感軟糯卻又透著幾絲筋道，滋味十分獨特。

　　林淡似乎與對方較上勁了，翌日也做了一道菜，叫醬釀大烏參，手藝之奇巧、調味之精妙，比那蔥扒大烏參不知高出多少個層次。「釀」是一種特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜，這種方法就叫做「釀」。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。

　　所謂「醬釀」裡的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制後拌上生抽、料酒、細鹽等調料入壇封存，等待發酵。發酵完全後揉捏成長條狀，塞入烏參肚腹之中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的鹹鮮完全融入烏參之中，這便成菜了。為客人端上桌後，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長的小段，以便客人分食。

　　煨得爛熟的烏參包裹著滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽，入喉鮮甜、鹹香，回味無窮。醬釀的餡料也可以根據客人的要求進行調整，換成更有嚼勁的烏魚子，或是直接取用新鮮的魚子，都是可以的。只這一盤菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，叫客人如何不滿意？所以那蔥扒大烏參也沒能濺出多少浪花來，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風頭。

　　嚴御廚畢竟是御廚，輕易不肯服輸，又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬肉和蟹粉調製的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴家菜館的生意憑借這道菜又起來了，林淡又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽上去很玄乎，實則也是用剁碎的豬肉做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

　　她把剁碎的豬肉浸泡在蔥薑水裡，這蔥薑水必須用肉質鮮黃的老薑和帶鬍鬚的青蔥壓搾而成，否則味道不夠重，掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌進去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出裡面的骨髓匯入肉沫，使之完全融合，然後揉捏成型。三道程序下來，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎麼做口感都是那麼軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿嘴都是濃濃的肉汁。

　　於是乎，嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛湧入橋園飯莊，當真是大起大落，生意慘淡。

　　連著打了兩次擂台，食客也看出一些端倪，眼見嚴御廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嘗過味道便都來了橋園飯莊，目的是為了什麼不言而喻。等待的時候難免無聊，老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裡說書，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。

　　林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點來佔著位置，也不知何年何月才能吃到她的手藝。對嘴巴特別刁的老饕而言，這可比受刑還難受。眼見未時快到了，誠親王便率先催促起來：「掌櫃，那位大廚還沒來？你瞅瞅人嚴家菜館，這拆燴魚頭可都推出一整天了，她這邊也該亮招牌了吧？」

　　「對對對，我從昨兒晚上等到今兒下午，肚子都等癟了。」恭親王毫不避諱地拍拍肚子，把大夥兒全都逗笑了。

　　嚴家菜館的新菜雖然好吃，卻儼然成了橋園飯莊的風向標，他們在那邊指點一下風向，食客便都聞風去了橋園飯莊，這是接連兩月打擂台養成的條件反射。

　　雖說嚴御廚是御廚，在皇上跟前也得寵，但她畢竟只是一個御廚，身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個層次。人家來你的飯店吃飯那叫賞臉，斷沒有上趕著去巴結你的道理。還是那句話——好吃就是好吃，稍遜就是稍遜，食客的胃不好糊弄。

　　林淡這邊剛入廚房，為裘小廚子解密拆燴魚頭的做法，老掌櫃就匆匆忙忙跑進來了，畢恭畢敬道：「林大廚，客人都等急了，您今天也會做一道新菜吧？」

　　「當然做新菜。」林淡慢條斯理地挽起袖子，「當初可是說好了，嚴家菜館推一道菜，我這裡就教你們一道菜，除非嚴家菜館關張，這話便會一直作數。」

　　您老這是想把嚴家菜館整垮台啊！裘小廚子垂下頭為嚴家人默哀，轉瞬卻又抬起頭看向師傅，眼睛亮晶晶的。

　　老掌櫃徹底放心了，連忙跑出去把這個好消息告訴久等的食客。

　　林淡洗乾淨雙手，挑了一條四斤重的鱸魚拍暈後擺放在砧板上，徐徐道：「方纔我已經說了，拆魚骨的方法有兩種，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無骨魚，也是沒有骨頭的，結合了生拆法與熟拆法，你看好了。」話落從魚脊處下刀，將脊骨與肋骨完全切斷，魚腹的肉卻還連在一起，分開後變成漂亮的蝶翼狀，完了按住魚尾，順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。

　　鱸魚本就刺少，只一根脊骨加兩排肋骨，林淡四刀下去，這些骨頭就都沒了，魚頭以下、魚尾以上，全是完完整整的肉。

　　「這就是生拆法，刀功講究一個乾淨輕薄。」林淡把兩片魚肉合在一起，用蔥葉捆紮好，這樣看去又變成了一條整魚，可避免在入湯熬煮的過程中致使魚肉散碎。

　　「這道菜吸取了淮揚菜的手法，可燴百味。」林淡把無骨魚放入鍋裡煮，繼續道：「入奶湯可燴三鮮味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味，全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味，味味濃郁，這才是神仙無骨魚最大的特色。」

　　裘小廚子邊聽邊記，眼底是林淡精妙無比的手法，耳邊是林淡生動形象的解說，一時間竟如癡如醉，不由喟歎道：「師傅，您怎麼懂那麼多啊？我爹和我祖父是宮中的老御廚，卻彷彿沒有你懂得多。」

　　林淡輕笑道：「若是按照制式，菜可分宮廷菜、官府菜、民間菜。可是你知道嗎？這世上本沒有宮廷菜和官府菜，此二者皆是由民間菜發展而來。真正的美味均來自民間，你吃得多了、看得多了、做得多了，自然而然便懂得多了。我為了磨練廚藝，每到一個地方就會去做跑廚，替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣，有八大碗、九大碗、十三絕，甚至一桌宴席五十二道菜，比之宮宴也不差什麼。你想想，五十二道菜，菜菜不重樣，這得耗費多大的功夫？又因為紅白喜事，需得隆重、慎重，就更不能損了客人的食慾，這裡面又有多少學問？把這些功夫和學問都研究透了，廚藝自然就學出來了。」

　　裘小廚子久久不語，等那神仙無骨魚出鍋了才由衷道：「師傅，那嚴朗晴與您比起來，實在是差得太遠了！」

　　林淡搖頭輕笑，卻不接話，讓店小二把菜端出去，緊接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。