第437章 後廚的指揮能力

  今天給匯泉樓掛牌後的酒席，馮正明並沒有過多親自下廚，很多菜他都是讓後廚其他青年廚師掌杓。

  這樣做自然是要給青年廚師們一個展示自己機會。

  畢竟掛牌以後，匯泉樓會是一個魯菜的交流基地。

  既然是交流基地，肯定不能只是馮正明這個主廚每次都親自下廚。

  需要後廚裡其他的廚師也都能擁有一定的手藝。

  經過這段時間大家相互磨合，馮正明已經基本了解大家特點。

  顧志成屬於比較全面型的，後廚裡他各方面能力都不算突出，但他能穩定把不同技法的菜都做好。

  手藝上的這份穩定，讓他成為馮正明之外後廚絕對核心。

  或許一道菜交給顧志成去做，他不能做出馮正明一些天馬行空超越經典的設計來。

  顧志成卻能夠完全按照傳統技法完美的把菜做出來。

  這體現出顧志成技法基本功上的扎實。

  這點當初馮正明會找他，就是看中了他的這個特點。

  經過馮正明和他的熟悉，尤其是馮正明把一些傳統菜技法上的要點，又是給拆分出來教給大家。

  顧志成有一種仿佛打通了任督二脈的感覺。

  他一下子把積累許久的經驗融會貫通，徹底掌握住傳統技法的要點。

  齊家樂性格上要更加跳脫一些，但是讓他負責一些爆炒的菜，他基本都是能夠很好完成。

  尤其是在爆炒過程中，一些火功和杓功的把控，齊家樂更加出彩。

  所以馮正明會把大部分的爆炒菜都交給齊家樂。

  相比較齊家樂性格上的跳脫，管偉是更加沉穩的那個。

  管偉在平時做菜的時候，他是後廚裡話最少的那個。

  有時候連他帶的兩個學徒，都不知道該怎麽跟他這位老師進行交流。

  但是管偉這樣沉穩的性格，放在去做一些燒菜的時候卻非常好。

  管偉能更有耐心，把燒製的菜給燒到應有的樣子。

  馮正明把燒菜交給管偉去負責，一些需要長時間燒的菜，管偉總是很有耐心守著，還會時刻按照馮正明交代的去關注和調整。

  像是今天給每一桌上的經典魯菜乾燒鯧魚。

  這個菜本身可能並不會很複雜。

  但是在燒的過程中，因為今天是那麽多桌要一起上，所以需要提前把魚處理出來，燒的時候甚至需要幾條魚一起燒。

  大鍋裡燒出來後，再把一條一條魚分開裝盤。

  這不僅僅需要足夠耐心，還需要對大鍋以及火力有足夠掌握。

  管偉是一個人守著，領著他的兩個學徒把每條魚都處理好。

  大鍋裡多條一起燒，這樣做的好處是，一鍋裡成菜，出來的汁會更加的濃鬱。

  但是因為大鍋裡一起燒，也是會有一些難點。

  那就是對於入味的掌握不是那麽容易把控。

  畢竟多條魚如果入味不勻的話，可能有些魚味道太重，另外一些魚可能還沒有燒入味。

  所以先大火進行燒，要把大量的湯汁燒掉，之後就要開始慢慢去。

  這個的過程，需要去輕輕翻動每條魚，根據魚的入味程度進行調整。

  整個過程是一個非常考驗耐心的過程。

  管偉兩個學徒在旁邊看的都有些著急。

  但是管偉始終能保持耐心，就是一點一點去移動調整，讓每一條魚最終入味的情況都幾乎一致。

  燒好了一大鍋後，把一條一條的魚先小心翼翼的打出來。

  擺在一個一個的盤子裡，再把鍋中湯汁收濃。

  分別把吸足湯汁的配料，均勻分給每一盤的魚，鋪在魚的表面上，好讓盤中魚更加美觀。

  管偉這份耐心，讓馮正明把燒菜交給他是相當放心。

  姚振輝通常負責的是一些湯菜，所以他和負責燉湯的鮑峰算是配合的更多。

  通常需要湯，都是要找鮑峰的。

  鮑峰燉湯是很有一手，能把各種後廚所需的湯都按要求準備出來。

  清湯、濃湯、奶湯，幾種不同的湯現在都是鮑峰負責。

  鮑峰和姚振輝也會一起負責湯菜的製作。

  像是在匯泉樓如今最經典的奶湯肘花白菜，就是姚振輝和鮑峰一起合作製作。

  鮑峰會提前把所需要的奶湯準備好，肘子和白菜的處理則都是姚振輝做。

  兩個人分別準備好，最後再結合起來，送入蒸鍋裡蒸製出鍋。

  一道非常經典，也是來匯泉樓吃飯顧客點最多的奶湯肘花白菜就能很好完成。

  當然在馮正明潛移默化的影響下，匯泉樓後廚裡對擺盤也逐漸有了更高要求，而且還延伸出了一套完善流程。

  比如在烹飪的過程中，每一位青年廚師都會認真對食材進行更細致處理。

  像是一些配菜上的造型，青年廚師們也都會切配時就注意要做。

  擺盤的時候選擇盛放菜品容器，也都會非常認真精心挑選。

  這也和馮正明時不時會采購一批新器皿有關系。

  過去，這些青年廚師們不會很在意容器的問題。

  職校裡很多時候也不會教這個東西。

  現在在匯泉樓，馮正明讓大家逐漸認識到容器在每道菜中的重要性。

  呂重山依舊是負責白案，不過他很多時候，也會跟著馮正明學習一些炒菜。

  像是馮正明教會他一些爆炒的技法。

  使得呂重山也是利用爆炒技法，為他做出的面食增添不少特色。

  比如最近呂重山在馮正明啟發下，做出一些蓋澆面。

  每一種面澆頭，都是一些經過爆炒的菜品。

  搭配上呂重山最拿手的手擀麵，給一些顧客帶來了不一樣的體驗。

  馮正明還讓呂重山把這種蓋澆面推廣到馮家乾飯鋪去。

  算是給馮家乾飯鋪的夜宵提供了新東西。

  當然，呂重山受益最多的，還是在花餑餑的製作上。

  馮正明和他一起經過研究，引入不少西式甜點的原料，加入到花餑餑的製作中。

  讓花餑餑不但是外表做的漂亮，同樣裡面的內餡也非常美味。

  配合上呂重山拿手的銀絲卷，更是成為匯泉樓的特色。
    說起銀絲卷，馮正明在何雲慶建議下，在匯泉樓一樓像是聚豐德一樣開設了窗口，每天晚上會在窗口對外賣銀絲卷。

  銀絲卷裡，尤其是那個油炸的銀絲卷，現在算是成為一道能和聚豐德油旋齊名的點心。

  傍晚時分，匯泉樓打開窗口時，會有人專門在窗口前排隊買回家當晚飯。

  馮正明在後廚裡走動，觀察每一位青年廚師各自負責的菜。

  時不時也會給一些學徒指導。

  並且還會利用青年廚師們的烹飪過程，給學徒們進行一些工序上拆解和講解。

  “看到你們顧廚這道爆炒腰花嗎？這道菜是一定要快，所以全程必須要大火，這樣才能激發出香味來，先烹醋這一點一定要記清楚。

  很多館子做這個菜的時候，一般都是腰花下鍋同時就下碗汁了，那種做法是不對的，一定要先烹醋。

  醋味起來後，接著再下腰花，碗汁一定要用杓子攪動起來再倒。”

  顧志成迅速鍋裡翻炒，讓碗汁加熱時凝結的芡汁迅速包裹在每一個腰花表面。

  最後臨出鍋淋入花椒油，香味出來後裝盤。

  在顧志成裝盤後，馮正明笑了笑說：“今天老顧有點緊張啊，稍微有一點點溜油了。”

  說話間，馮正明讓陳安邦去拿來另一個盤子。

  他直接把盤中爆炒腰花換了個盤子。

  換了盤子過後，大家立刻看到盤中的油不再向四周溢出。

  這讓顧志成都有些驚訝。

  “怎麽做到的？”

  馮正明笑呵呵先讓陳安邦端去給傳菜生那邊上菜。

  然後他才湊到顧志成耳邊低聲解釋。

  “用一個往中間凹陷的盤子，這樣油會往盤底凹陷地方流，最後匯聚在凹陷的那裡，自然不會在盤子裡出現溢出油的情況。”

  顧志成聞言忍不住驚呼：“還能這麽乾。”

  馮正明笑了笑低語道：“一點點小伎倆，上不得台面。”

  “嘿，要不怎麽你是主廚呢。”顧志成笑了起來表示自己算是學到了。

  後廚裡一番忙碌，一道一道菜被送出去。

  送到今天來的顧客桌上。

  大家都知道今天大部分菜都不是馮正明親自下廚。

  當品嘗到匯泉樓其他青年廚師手藝，也是讓很多人覺得非常棒。

  省裡的領導笑著問司徒老先生：“老先生覺得今天匯泉樓的這些菜還滿意嗎？不是小馮親自下廚，老先生您是不是能吃的出來？”

  司徒老先生笑呵呵回答：“有些菜能吃出不是他下廚，不過雖然不是他親自下廚，依舊是看得出是他匯泉樓的特色。”

  領導又看向李志峰問：“李副會長你們吃的出來嗎？”

  這話把李志峰給問住了。

  如果不說的話，李志峰還真吃不出來這些菜不是馮正明親自下廚。

  意識到這一點的同時，李志峰內心多少是有些震驚。

  如果吃不出是不是馮正明親自下廚，那豈不是說匯泉樓後廚裡其他廚師的手藝，也都是非常厲害的嗎？

  想到這點，李志峰真的是感到不可思議了。

  匯泉樓後廚裡包括馮正明在內，那可都是一群青年廚師。

  在泉城廚行，他們可以說是毫無名氣的。

  就像是匯泉樓對外宣傳了這麽久，實際會被泉城人們拿出來談論的始終是馮正明。

  大家選擇到匯泉樓，也都是衝著馮正明。

  那樣一群毫無名氣的青年廚師，能夠做出和馮正明親手做口味上不相上下。

  這群青年廚師豈不是個個都和馮正明一樣優秀？

  李志峰心底震驚這點同時，尷尬笑著回應：“我是沒有怎麽吃出差異。”

  司徒老先生跟著就說：“很正常的，單從味道上來說，確實是吃不出什麽區別。

  而且正明他是主廚，我之前進過匯泉樓後廚看，他會把每道菜工序拆解開，讓後廚裡每位廚師按照工序去一步一步做。

  只要那位廚師的基本功足夠，那麽自然是能夠做出正明要求的味道。”

  李志峰作為省烹飪協會的副會長，泉城市烹飪協會的會長，他自然還是很熟悉後廚的事情。

  聽司徒老先生這番話，讓李志峰心裡更加震驚了。

  他在後廚工作的時候，這種事情一般都是後廚老師傅們去做。

  可能一些已經接手掌杓的大師傅，他們大多都是延續之前老師傅傳下來的流程去做。

  所以這也是導致了，一些大酒樓很多年菜單都不會出現新菜。

  並不是因為主廚不想推出新菜進行嘗試。

  而是可能一道新菜，主廚未必能完全掌握流程，不能夠把流程拆解成一道一道的工序，分配到每個廚師的頭上去做。

  那麽在大酒樓裡，也不可能說一道菜就讓主廚一個人去做。

  前期的備料切配，中間烹飪過程，還有最後裝盤。

  這些流程在大酒樓裡，一旦有很多桌點，都是需要後廚裡眾人協作去完成。

  可是主廚不能詳細拆解工序流程。

  不能指望後廚裡其他廚師能自己去理解該做什麽？該怎麽做？
  所以李志峰對馮正明的能力有了一點不可思議的認識。

  省領導聽完司徒老先生的話，雖然沒有在後廚裡當過廚師，但也大概能理解意思。

  “這麽看起來，小馮他應該就像是戰場上的一位優秀將帥之才。”

  司徒老先生對這個比喻立刻是拍手叫好。

  “好，這個讚揚真的很好，比喻相當到位，正明他正是這樣一個後廚裡的將帥之才。”

  領導笑呵呵說：“難怪他一來匯泉樓，短短大半年時間，匯泉樓就有如此大的變化，真的是很厲害。”

  泉城市裡的領導趁機說：“那以後泉城我們市裡一些接待餐飲工作，可就給匯泉樓了，這個還請省裡各位領導支持。”

  這話讓省領導頓時笑起來：“你們泉城倒是會近水樓台啊。”

  市裡的領導說：“匯泉樓離我們市委也近。”

  這番對話，讓在場眾人都笑了起來。

  李志峰和烹飪協會的幾位心裡多少有那麽點不是滋味。

  能夠這樣獲得省市兩級領導青睞，馮正明和匯泉樓真的已經是泉城獨一檔。

  現在泉城恐怕也只有聚豐德還能算是穩壓匯泉樓一頭。

  年底全國烹飪技能交流大賽上，馮正明再取得一個成績回來，匯泉樓將會徹底超越聚賓園和泰豐樓幾家大酒樓。

  (本章完)