第67章 神乎其技的開鍋手法

  百年老湯開頭鍋，需做到‘天地人’三合。

  ‘天’是爐火、‘地’是老鍋、‘人’就是廚師對食材的理解與掌控。

  一個好的廚師，要能夠精微控制火力，掌鍋如覆手，對待食材以精誠，如此，才能做到三合歸一，成就一鍋百年老湯的底蘊。

  造化後廚中‘十四個月’的苦練，周棟自己都不知道已經演練了幾千幾萬次，若是做別的美食不敢說，說到這鹵煮老鍋，他稱第二、當世誰敢說是第一？

  一盆大小腸，爆開無數花。

  周棟扶住鍋把的左手一振，整口大老鍋就仿佛是開了電門的震動物，開始按照某種頻率做波浪狀的起伏。

  普通廚師顛的是炒鍋，周棟顛的卻是這隻超大號的老鍋，光是這一手，就看呆了早點部的各位師傅。

  柳長青緊緊盯著火爐上的老鍋，心頭震撼不已。

  這口鍋怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕沒有哪個廚師能夠顛的起來，周棟卻可以利用灶台、使出巧勁兒。舉個例子來說，就像是五百斤的重機車，不諳巧勁兒的壯漢也休想扶起來，若是掌握了竅門，妹子也能從容駕馭。無它，唯手熟耳。

  周棟額頭冒出一層緊密的細汗，一面控制老鍋按固定頻率震動，一面還要觀察漸漸升起的爐火，讓鍋體受熱均勻。那盆豬腸在鍋內開始四處遊走，先是從鍋底被輕輕顛起來，而後隨著他左手一陣急顫，就仿佛鐵網球內表演的摩托車手，開始無視地心引力，沿著鍋壁旋轉。

  蒙在鍋壁上的豬油保證了豬腸不會焦灼，豬腸內被煉出的腸油同時融入鍋壁之中，火力、老鍋、豬腸，在周棟手中開始了一場令人眼花繚亂的表演，同時也達到了‘天地人’三合的至高境界！

  “杓！壓半火！”

  周棟從一名師傅手中抽出鐵杓，迅速幾下將頭盆豬腸盛出，然後接過胖子手中的第二盆豬腸，開始重複操作。

  整整用了一個多小時，一百多斤豬下水才在老鍋內走了一遍，此時鍋內已經積起厚厚的一層油，主要是豬腸煉出的腸油。

  “妙！小周師傅這手藝沒說的了，直接從食材本身取油才是最佳做法！你們常說‘膏脂’膏脂’的，以為煉點豬油就是膏脂了？錯！真正的膏脂就應該像這樣，隨用隨取，原脂化原食！
  這才叫三合歸一，老勤行傳說中的至高境界！”

  到底是技師，柳長青雖然功夫都在白案上，見識畢竟不凡；其余的師傅們則是似懂非懂，大家都是做白案的，菜都沒炒過幾次哪知什麽三合六合的？不過小周師傅的手藝那自然是好的，更別說連柳技師都誇讚，呱唧呱唧肯定是沒錯的！
  “小周，這百多斤下水被你煉出了膏脂，它們的味道入了老鍋、老鍋的味道也入了它們，怕是不能再賣了吧？”

  周棟先將爐子壓了半火，並沒有著急進行下一步，而是讓幾樣下水煉出的膏脂在半火的熱量下漸漸‘熟透’，轉過身道：“柳老師說得沒錯，這百多斤下水就是用來合鍋出頭湯的，用過之後也就廢了，根本不能入口。不過明天一早就會有新鮮的豬下水送來，還有二刀位置半肥半瘦的豬頭肉，不會耽誤新品推出。”

  柳長青皺眉道：“明天現鹵新鮮的下水和豬頭肉，來得及嗎？”

  “鹵煮火燒裡的豬頭肉和下水不能等同於鹵菜，熟後入味七分就成，關鍵還是在這鍋湯；如果入味十成，那就鹹了，而且會與湯爭奪食客的口味，君臣不分。”

  周棟道：“而且有了這鍋湯，明天最多鹵一個小時就可以了，三天以後，這鍋湯就有了老湯的效果，時間還可以壓縮到四十分鍾。”

  說完不再解釋，鍋底的膏脂已經化為膏油、翻了三翻、滾了幾滾。周棟首先放入碾碎的老冰糖，讓其在膏油中化開，等到膏油泛出黃亮色，隱隱有甜氣冒出，才下八角花椒，翻兩翻後，九十斤大小腸依次入鍋，先大腸後小腸，都是米把長的一根扔進去。

  周棟兩手齊施，左手震鍋，右手鐵杓翻滾，每一下都是精確無比，讓所有的大腸小腸均勻受熱，掛上糖色兒；等到豬腸翻得差不多了，這才下豬肚、豬肺等下水。

  此時這口鍋加上鍋內的食材已經超過了兩百斤重，他就是有天大的能耐也無法震鍋了；只能用濕毛巾握住鍋耳讓其緩緩旋轉，同時觀察爐內的火力分布，務必令鍋體受熱均勻，同時不停用鐵杓翻炒。

  一般師傅也就罷了，柳長青卻看得清清楚楚，周棟這每一杓下去都有講究，上百斤豬下水就像是聽指揮的士兵一樣，正在輪流接受‘火力’的檢閱。

  等到掛完了糖色，就連外行都看出來了，這糖色掛得太妙，各種下水大小不同、形狀有異，可在周棟手下卻掛色均勻，就連色澤深淺、薄厚都一般無二。

  就這份炒杓上的功夫，做魯廚的頭爐都屈才了吧？眾人面面相覷，早點部能留住小周師傅，可真是幸運啊！

  他們卻哪裡知道，這都是周棟在造化後廚中練就的本領，可也就是針對鹵煮火燒有效，如天下五絕抓靈智上人，伸手就有！可要換了別的菜色，那就是丘處機對上江南七怪，勝也是慘勝。

  掛糖色，點上萬通的釀造老醬油，周棟並沒有急於放別的香料，而是加入了沒有任何異味的純淨水，然後就緊緊盯著湯面。

  當湯面開始微微泛動的時候，周棟迅速抓起幾種香料，投入湯中，同時一連串的下達‘加火’‘減火’的命令，在火力變化的同時，十幾種鹵煮需要用到的香料被他分成幾次投入湯中，有時是在大火沸騰時，有時是在小火微煮時，甚至同一種香料都要分成不同階段投入。

  柳長青和早點部的眾位師傅看得頭暈眼花，哪裡記得住他分別是什麽時間投入了什麽香料，每次又是投入多少？

  為廚講究君臣相佐之道，過度依靠香料那是以臣欺君，完全棄用香料那是有君無臣，不成大國氣象。

  周棟這手添加香料的本事其實是系統秘傳，手法快如閃電，也不怕有人在旁邊觀看。

  香料下完後，過了會周棟才開始加鹽，然後就是不停地觀察湯面，分成十幾次注入新水，最後一次加水加到距離鍋沿還有四五厘米處才停下手來。

  讓人換成小火後，周棟才蓋上鍋蓋，對柳長青道：“柳老師，這鍋湯一直要小火熬燉到明天早上，其間不用斷火。

  以後這鍋湯隻鹵新料，加水添料的工作都是我來，就算遇到特殊情況，斷火也不能超過三個小時。”

  見柳長青點頭，周棟又道：“明天賣鹵煮火燒的時候，還需要一口中鍋，就不用麻煩開鍋了，用前塗一遍豬油然後衝洗乾淨就好。這鍋是用來接老鍋的鹵湯和鹵煮的，做成的火燒也是在這口鍋裡熬煮；火燒絕對不能進老鍋，否則老鍋的湯就算是廢了。”

  柳長青笑道：“這個不用你說，我雖然是做白案，基本道理還是明白的。”

  “還有，我以後要看包子、還要做雞蛋餅，鹵煮這塊兒我以後隻負責老鍋、負責每天出鹵菜。至於烙火燒、炸製鹵煮中的配菜炸豆腐，這些就要麻煩別的師傅了。”

  周棟沒好意思直接說，鹵煮火燒的靈魂就在老湯和鹵菜。至於火燒和炸豆腐什麽的，屬於沒什麽技術含量的力氣活兒，他只需要指點下幾個關鍵處就行了，沒必要自己上手，否則還不得累死？

  能量藥劑可就一瓶，舍不得耗費在這上面。

  沒等柳長青說話，胖子忽然道：“老大，你看這烙火燒和炸豆腐交給我做成不？”

  “你？”

  周棟一愣，對啊，自己怎麽沒想到胖子呢，可問題是你能早起麼？

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  (本章完)