第66章 百年老湯今始起

  所謂差之毫厘、謬以千裡。

  用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯，和用成品下水‘速配’出來的湯比較，味道能差出多少呢？

  不多，也就一點點。

  可就是這一點點，在老食客口中那可就差著味道了；而且還會直接影響到湯色，就好比方便麵配料弄出來的湯和精心吊出的高湯比，能一樣麼？

  老字號是靠祖輩用心經營起來的，京都那家人人皆知的老字號當年是在居民區深處，鄰居們對他家的意見很大，為什麽呢？因為這家每天早上都是一股子洗豬腸的味道，害得鄰居一上班就會被同事問‘早上這是吃的鹵煮？’，可見這味道有多大，連鄰居都是一身豬下水的味道。

  可就是這種踏實、認真的做法，讓其成為了‘老字號’。

  如今這家老字號倒是不會被鄰居提意見了，因為他家早上不用再洗下水，全換了成品下水，可這鹵煮的味道也就偏離了正宗。

  久而久之，就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了，就算還想重拾當年的手藝，這看鍋守火知冷暖的本事還有麼？
  就為了這份看鍋守火的功夫，周棟整整在系統中練習了‘十四個月’！
  這鍋鹵煮湯的食材中，最難熬製的就是豬腸，要讓這一步順順利利沒有阻礙，對大小腸的清洗處理是第一步。

  腸子當然是要洗乾淨的，可這如何去腸油靠的就是悟性了。

  都是做鹵煮的，大家用的鍋大小差不多，可這鍋的材料卻有好壞高低、鍋的厚度又有不同，對火候的掌握也是各有心得，腸油該去多少合適？
  去得多了，味道難免寡淡、去得少了，太過肥膩不說，還要用更多香料才能掩蓋大腸的醃臢氣。

  易多魚說周棟做鹵煮是‘自甘墮落’，這話其實不應該出自他這個美食權威之口。這鹵煮火燒看似簡單，其實內中大有乾坤。對此林清也是有些想不通的，不明白易爺爺為什麽會對鹵煮火燒如此怨念深重。

  “就算拚著損耗些讚賞值，也要首先處理好這些豬腸.”

  清洗豬肺豬肚難度不大，豬肚只需要翻開來仔仔細細搓洗就成，豬肺更是有趣，灌上水後漲大如球，胖子正玩的不亦樂乎。重中之重就是這大腸和小腸了，簡直就是鹵煮的靈魂所在，一個處理不好整鍋湯就沒法用了。

  豬腸的特殊結構具有很強的隱蔽性，周棟一面‘頂擼’翻腸，同時探入豬腸的食指頂端便有無數個白色光點飛入大腸內壁。

  華東白豬的豬腸其實不比黑毛豬差，甚至更為肥嫩，他動用完美級洗菜技能只是盡可能在保證品質的基礎上，減少豬腸本身的醃臢怪味。

  這一步極為重要，很多老師傅為了去除豬腸的怪味，就會使用大量的鹼粉來搓洗；這樣雖然是去除了一些醃臢味，卻會損傷豬腸內壁、使得品質下降，難免就會影響到成品。周棟擁有完美級洗菜技能，等於是已經嬴在了起跑線上。

  “老大，你這手法也太快了，簡直是洗豬腸的天才啊！”

  周棟的手法確實是快，一頂一擼翻腸，輕夾慢摘去油汙，不到半分鍾就解決了一根腸子，簡直比他之前洗青菜土豆還要輕松。

  擼腸小王子把半個水台的師傅們都給引來了，蘇菜系口味清淡雅致，自然是很少能夠接觸到豬腸的，大家也就是聽說處理這玩意兒挺麻煩。如今一看原來都是謠言啊，你看人家小周多輕松？
  胖子簡直崇拜的五體投地，感覺老大就連擼腸都像是在搞藝術，甚至開始懷疑擼腸是不是一件非常快樂的事情呢？
  九十斤大小腸，消耗了周棟足足九百個讚賞值，還好最近‘收入’穩定，又有易知魚這個老土豪讚助，倒是不用擔心破產。

  很快將豬下水處理完畢，周棟電話通知了柳長青，讓早點部來人將這些已經清洗好的豬下水搬去了早點部。

  今天就要弄出頭鍋湯來，否則明天就無法推出鹵煮火燒了。

  鹵煮的老湯與德克薩斯州的扒雞老鍋湯一樣，這可都是寶貝。

  傳說做扒雞的老鋪子最看重的就是老湯。老輩兒人去世後，兒女們不分房產和金銀財寶，首先要分這鍋老湯，要是分得不妥，真能打起來。

  就因為這鍋老湯才是真正的聚寶盆，日後都是要傳給子子孫孫的。

  梁實秋先生曾經寫過一篇雜文，就是專門記述百年老湯的，其中就有這麽一段描寫。

  今天要開的是頭鍋湯，這鍋湯能否流傳百年，就得看今天能夠建立起多少底蘊來。

  “三十克油，要上好的煉豬油！
  炭火先壓住了，封上爐口！
  高純度的酒精準備了沒有？快拿過來！”

  周棟一連串的發出命令，這時候沒必要跟誰客氣。

  “小周師傅，東西都齊了！”

  “好！”

  周棟站在封了炭火的爐前，望著已經抹了兩次油的老鍋，面色嚴肅，忽然大喝一聲：“百年老湯今始起啊，嗨呦！”

  柳長青帶著早點部的眾師傅跟著高唱：“逮住了東西就往裡扔啊，嗨呦！”

  “能鹵蟠桃人參果啊，嗨呦！”

  “能讓世人饞涎多啊，嗨呦！”

  “還望廚神您多保佑啊，嗨呦！”

  “灶王爺爺你看住火啊，嗨呦！”

  一番唱罷，儀式感頓時滿滿。周棟一把抓起97度高純酒精，將手擦洗乾淨，等酒精味道散盡，再次用素油淨了右手，這才左手一扶鍋沿，肩膀用力，大老鍋便緩緩旋轉起來。

  這時爐內的松木火被壓住，熱量不高，鍋壁最多也就是四十度左右的樣子。

  周棟左手轉鍋，右手拿起成塊兒的豬油在鍋壁上迅速擦洗，邊邊角角，都得要照顧到了，等到豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層，才大喝一聲道：“起火！”

  立即有人將風口打開，鍋內迅速升溫，周棟的眼睛緊緊盯著鍋壁，右手時不時探向鍋沿兒，等到手邊微燙，鍋內有第一縷青煙嫋嫋升起的時候，立即叫道：“要合鍋了，拿豬腸來！”

  一旁被瀝淨了水的豬腸頓時被幾名師傅用大號鋼盆端了送來，其中尤以胖子最為賣力，一個人就端了兩大盆，手不夠用，就拿兩條胳膊幫忙托住：“老大，我這有兩盆呢！”

  周棟也不回頭，抓起他手中的一個鋼盆，將滿滿一盆豬腸直接倒進了老鍋內。

  此時這口老鍋的溫度已經有六十度左右，豬腸一倒進去，立時發出‘滋滋’輕響。

  “這是要做什麽啊？”

  柳長青等人看的面面相覷，雖說沒做過鹵煮火燒，但也都是老勤行了，沒吃過豬肉還見過豬跑呢。

  這鹵煮的老鍋是這麽個開法兒的？
  也沒聽說過要先炒豬腸啊，再說了，就算是要炒豬腸，起碼也得再多放些油吧？

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  (本章完)