第7章 如何在唐朝做一名合格的吃貨(2)
  此外，聊天內容豐富、氣氛輕松，可不代表禮儀要求不嚴格，畢竟政事堂食是一種政治待遇，跟與狐朋狗友們下館子喝酒吃烤串還是區別挺大的。

  最基本的禮儀要求：首先，您不能隨隨便便地進政事堂蹭飯吃，必須有了宰相資格以後才能上桌；其次，您還不能隨便退席，如果有人中途退席出門，別的宰相必須停筷等著，人齊全以後再繼續吃。

  曾經有一回，宰相們正在政事堂吃飯呢，某個權臣把自己的一個同黨宰相叫出去商量事，商量完倆人就一起弄了點兒飯吃。政事堂裡正等著繼續吃飯的宰相們聽說這事，有兩個老臣當場摔筷子，飛馬回家告病不起，鬧著要辭職，朝野大嘩，紛紛譴責權臣不守規矩、喪盡天良。①您看這亂吃飯的事故是多麽嚴重啊。

  您問這頓飯裡都有什麽食物？那就太多了，詳細的我留到下回再說，反正您只要知道這個政事堂廚每年耗費的開支是相當大的一筆數字，以至某些宰相看了都肉疼。曾經有不止一位宰相不止一次提出來，說國家財政挺困難的，我們老這麽大吃大喝，影響太壞，要不把這塊的預算經費削減點兒吧？

  ①典故出自《新唐書》列傳第九十
  您猜怎麽著？別的宰相群起反對，其中一個姓張的說了一段話，很有代表性，大家聽了都服氣。這段話翻譯成現代白話文大意是這樣：
  皇帝撥出這麽多公款給我們吃喝，是為了優待人才，希望我們吃完以後好好乾活，把國家治理好。①相公您要是心虛，覺得自己的工作成果配不上這頓美餐，那您閃閃，靠邊讓位，自有別人能吃能乾。國家大事您不操心，盡在這種小節上嘰嘰歪歪，不是沽名釣譽是什麽？何況省了這頓飯錢對解決國家財政問題也不起啥作用，您努力工作，辦好一件大事，就能造福國家百姓，那吃頓好飯根本不過分。

  如果現代公款吃喝的官員們拿這種歪理來辯解，不被網民們砸死才怪，但是唐朝人（特別是文人）居然都很認同這個說法，所以政事堂的豪華午餐也就一直持續下去了。

  上面說的是宰相們的午餐，官員能做到宰相級別的，畢竟是少之又少。那麽非宰相的普通官員，午飯又是怎麽吃的呢？
  宰相們的工作餐供應系統，因為是在政事堂裡吃飯，所以叫“堂廚”。別的官員的工作餐供應系統，叫“公廚”。他們不像宰相那樣有集中的辦公大廳，所以很多部門要在正衙大堂旁邊另建一座食堂，能容納所有上班的官員同時就餐。

  ①典故出自《唐會要》卷五十三。

  這個食堂的建設規格，也有一定標準，大致是在各部門財力范圍內，力求宏大嚴整，隨便搭個茅草棚子瞎湊合可不行。食堂的內部裝飾也得花心思，有的供文殊菩薩像，官員們開飯前先拜菩薩：“感謝菩薩降福賜我鹵煮火燒……”有的是在牆上寫與工作相關的文章、誡語、聖訓等：“科學發展，成就輝煌……”

  正經地說，最像國家機關的還是主管司法判刑的大理寺。人家的食堂牆壁上寫滿了常用法律條文。我叫你們這些法官不看書不學習業務。只要吃飯，你們就給我老老實實看《永徽律疏》①。

  開飯的時間大都是午時，官員們集中到食堂（那誰誰，您不用拿著飯盆啊，我大唐還是有供應官員們的餐具錢的），也是按規矩位置坐地或者坐床，等著雜役們在食案上擺好飯。

  至於就餐的儀式，管理的嚴格程度，吃飯時讓不讓說話談笑，各個部門有自己的規定。管得最嚴的可能是禦史台，約等於現在的紀檢監察部門，開飯前主官要訓話，各級工作人員固定座位，吃飯時不準走動，也不許說話談笑。

  禦史台在唐朝可是人人羨慕的肥缺部門，您要是三四十歲就進了禦史台，那就忍受幾年主官的撲克臉吧！您說這麽吃飯會腸道梗阻？那咱走走門路，求外放去州縣當官？除非趕上了一個活閻王似的刺史，一般外官的官場氣氛都會比京官輕松隨便。

  如果您去比較富裕的州郡，像現在江南一帶的揚州、杭州，或者蜀郡、益州，那麽同等級官員的收入，要比京官強得多。這反映到工作餐上，京外州郡的工作餐成本，是由地方財政列預算，有時候是財政直接支付所有支出，有時候是財政上出一部分錢當本錢，由相關管理部門拿著本錢去做生意、放高利貸，以利息收入來支付“公廚”的消耗。

  而首都裡各部門的“公廚”預算幾乎全是以朝廷賜本錢，各部門自己去營運收利的形式來應付。也就是說，國家財政給這個部門一次性撥付了200萬錢，但是這200萬錢不能花，而是找一些“捉錢人”來，把200萬分成幾部分借給這些“捉錢人”，叫他們拿了這些本錢去做生意，按月或者按年繳多少利息給這個部門，部門用利息來買糧買菜做飯供應“公廚”。

  ①《永徽律疏》，後世稱為《唐律疏議》，是唐高宗永徽年間完成的唐朝法律及其解釋條文的合編，亦為中國現存最古老、最完整的封建法典。

  “捉錢人”未必各個都能做生意成功，能不能還上利息完全沒譜，所以京中各部門時不時叫苦，“公廚”本錢又沒啦！朝廷不給補貼點兒，大家都沒飯吃啦！沒飯吃的話，公務員都不上班哦！不上班就沒人工作，國家機器要癱瘓啦……

  您不信？唉，唐代安史之亂後，國家政治和財政收入都亂七八糟，實在沒錢供應官員們天天公款吃喝，皇帝也沒轍，只能下詔叫官員們隔天上班，也就是上一天班，吃一天工作餐後，第二天你在家歇著，自己解決夥食問題，這樣來省錢。

  所以，百官工作餐的質量，跟國家經濟運行形勢、財政收入是息息相關的。如果您不幸錯穿到了唐代後期，又在一個沒啥油水的衙門做中低級官員，那麽在食堂的中午飯裡吃到了一塊肉，大概都能熱淚盈眶地奔走相告了。

  當然，如果您自己家裡有錢，中午不樂意跟同事們一起吃糙米飯就鹹菜，那麽就找個借口，溜出官府下館子去。

  本篇參考文獻&；深度了解推薦：
  拜根興.唐代的廊下食與公廚.浙江學刊，1996（2）

  黃正建.唐代衣食住行研究.北京：首都師范大學出版，1998
  吳玉貴.中國風俗通史：隋唐五代卷.上海：上海文藝出版社，2001
  “沒見過吧，這叫日式刺身！”“不就是切鱠嘛……”

  葷食
  穿越到唐朝當了個小京官的您，在休假不上班的日子裡，跟朋友同僚脫下官服，一起去逛東市和西市。逛累了，肚子也餓了，就近走入一家叫“張家樓”的食店，體驗一下大唐首都餐飲業的服務質量。

  揀個靠堂口的食案坐定，您張嘴想說的第一句話是啥呢？
  誰請客？穿成唐朝官員還這麽小氣，您不如穿越成嚴監生算了。

  倒壺茶？估計沒有，麻煩您往後翻翻本書喝茶篇。

  拿菜單來？謝謝，直到晚清民國時期，飯館裡都沒有現在的紙質菜單，頂多櫃上掛個水牌寫明今日特供。您要點什麽菜，全憑跑堂的口報菜名，相聲藝術那是來源於生活。

  小二！上五斤牛肉、十碗好酒！
  過來倆彪形大漢，先打量您幾位的長相—不是熟面孔，再瞅瞅店外街上人來人往一片平和，似乎也不像埋伏著梁山好漢，相視一點頭，伸出蒲扇般大手，揪起您衣領，我丟—

  踉蹌出店，您又滿頭霧水了吧？這開飯店還怕大肚漢？就算說得哪裡不對了，過來糾正就是，怎麽又隨隨便便踹人啊？唐朝人做生意這麽不講究和氣生財嗎？
  唉，唐朝人比較凶殘有個性是真的，不過正常情況下，做生意的也不會這麽得罪客人。您慘遭驅逐的原因是說了當時很忌諱的話，人家食店主人怕被釣魚執法。

  什麽話犯了忌諱呢？
  《唐律卷十五·廄庫》：“主自殺馬牛者，徒一年。”主人殺掉自己養的馬或者牛，要服一年苦役，也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜，當然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

  所以，您穿越到唐朝以後，不用指望在飯店裡能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、乾煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。

  什麽？您說您吃巨無霸長大的，非牛不歡，沒牛肉吃，活不下去？這都是慣出來的毛病。好吧，如果拚了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是沒有變通的辦法。

  最簡單的方法是去鄉村私下買點兒牛肉，或者自己家養幾頭牛，趁黑夜裡偷偷殺掉，關起門來自己弄熟了吃，別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對，一推門進來了，現場抓到您家吃牛肉，您也能強詞奪理地辯駁：“我殺了牛沒錯，不過是誤殺！誤殺！一時失手而已！”

  唐律明文規定，殺自家牛馬徒一年，但是“誤殺，不坐”。至於怎麽證明是過失殺，而不是故意殺，趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居，那就肯定是誤殺啦……

  如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多，那麽就不建議自己在家烹飪牛肉，八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品，順帶毒死自己。拎出門去，交給相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特別好才行，否則人家沒準兒會向官府告發您。

  普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些蔥薑醬之類的調料。再高級點兒，在院子裡生一堆火，烤（當時叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飄出來後，再撒些胡椒，就是罕見的美味了。

  要說唐朝的牛肉名菜，給您鄭重推薦一道“牛頭褒”。

  這道名菜主要在南方地區流行，天高皇帝遠，長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛。製作過程如下：
  取皮光肉嫩的小牛頭，先在火上燒一下去掉毛，再用開水燙洗，把毛根都去除乾淨。鍋裡下酒、豆豉、蔥、薑，把牛頭煮熟，剝下肉切成手掌般大的肉塊，跟酥油、花椒、酸橘等一起調好味，塞進瓶甕裡，用泥封住甕口。最後把肉甕埋進火塘，用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來。

  這種菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟現在嶺南地區的煲仔飯有什麽關系沒。總之，唐朝人想吃到牛肉挺困難的，所以瘋牛病也傳染流行不起來。

  那麽，唐朝人最經常吃的肉類是什麽呢？

  說錯了吧，不是豬肉，是羊肉。

  忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人，這些家夥只要做官做到了五品以上，那麽每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官，每個月供給二十頭羊、六十斤豬肉，三品官每個月隻給十二頭羊，四品五品官每個月給九頭羊，都不給豬肉，可見羊肉要比豬肉普及得多。

  您嫌羊肉膻味大嗎？沒關系，我們在烹調方式上多注意點兒，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。

  普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉面條，就不多說了。單說某天您的同事請您去家裡吃飯，說宴客主菜是“過廳羊”，這可是當世名饌，您千萬別錯過這個機會。

  到了宴會的日子，您和其他被請的客人齊聚主人家裡大堂上，一番推讓以後，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案邊。

  唐朝人家的正堂，南面往往是沒有牆的，隻用幾根柱子支起來簷頂。南面需要擋風時可以用屏風行障之類圍住，夏天就乾脆撤走，是一座半露天的建築。人們坐在堂上，可以直接看到堂外院子裡的情景。

  貴客坐在堂口的位子，一方面是便於上菜時先敬給他；另一方面也是方便觀看歌舞—那時候舉辦正式宴會，堂下院裡八成要有歌舞節目佐餐。

  酒過三巡，菜獻數道，歌舞告一段落，主菜要上場了。

  只見一名庖人①牽著一頭活羊，走到堂前階下，向堂上行禮畢，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟練地插入活羊頸子，殺羊放血，剝皮斫肉。

  這時候主人請眾賓客下堂，也來到剛殺好的肥羊前，客人們覷來看去，瞅中哪塊羊肉好，自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦，把自選羊肉包扎好，送去蒸熟。

  時間到，蒸好的羊肉一塊塊送回來。您可要認準自己選的那塊彩錦，接過來打開，把羊肉放進自己食器裡，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，澆上杏醬，大家開吃吧！

  ①庖人，古代對廚師的稱呼。

  也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特別受重視。這玩意兒是來自西域南亞的進口貨，賣得很貴，如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時，家裡抄出來800石（6.4萬公斤）胡椒，不要吃驚哦。①
  那邊又有客人說啦，老子不愛吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃豬肉，不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客。唉，至於嘛，客人別激動，誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不像牛肉那麽金貴，也不像羊肉那麽普及，但豬肉也算人們常見肉食之一，不會沒供給的。

  唐朝人吃豬肉，最常用的做法也是蒸著吃。《西遊記》裡動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄，那是有生活基礎的。

  吃牛羊肉要撒胡椒，吃豬肉則一定要就著蒜。您在別人家做客蹭吃的，主人端上來一盤熱騰騰的蒸豬肉，您把肉片攪碎了，澆上蒜汁蒜泥，再來點兒豆醬，用剛出爐的金黃的面餅卷裹起來，送嘴裡一咬，順邊流油，別提多美味了。

  除了豬、羊和牛以外，唐朝人也吃驢肉、狗肉，另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好，人口少，到處都是山林野澤，唐朝人又喜歡打獵，所以像兔肉、野豬肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾經進入唐人的食譜。您問這些野味裡最經常出現的是哪種動物肉？我才不告訴你是鹿肉呢！

  ①典故出自《新唐書》列傳第七十。

  不過這又有個問題了，比如說您跟幾個朋友外出打獵，忙活半天，放倒了一頭大野豬，找柴生火，剝皮切肉，原野燒烤，哥兒幾個美美撮一頓，然後野豬肉還剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一頓吃不完，這要是放壞了怎麽辦？暴殄天物是要遭天打雷劈的。

  (本章完)