第8章 如何在唐朝做一名合格的吃貨(3)
  同理，過年前大規模殺豬殺羊，也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段—人工防腐劑什麽的弱爆了，古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料，加上風乾、烘乾、發酵等製作技術，就能做出脯、臘、酢、菹①等各種純天然、無公害，保質期又很長的食物，而且很好吃喲。

  事實上，如果是一般的平民人家或者中下層士族，吃這種醃製類肉品的數量，要多過吃鮮肉，因為鮮肉真的是很貴。

  貴到什麽程度呢？

  貞觀年間曾經有一段時間，朝廷為了樹立勤儉節約的清廉政風，下令所有禦史外出巡查的時候，各地不準給禦史供應肉食吃，以防擾民。

  那麽苦逼的禦史們就只能枵腹從公，天天吃素了嗎？嘿嘿，那也未必。

  一個小報告打到皇帝李世民面前：陛下明告天下禦史外出不準吃肉，但有人頓頓都叫州縣殺雞給他吃，這個禦史就是您的心肝小秘書馬周！

  李世民陛下臉不紅，氣不喘，禦筆一揮：我下令不許吃肉，馬周吃的是雞！吃雞又算啥事？離間君臣關系的，拉出去打！②
  這算是李世民偏私護短嗎？事實上可能算，但理論上不算，因為在唐朝人的概念裡，狹義的“肉”，是指獸畜肉，而雞鴨鵝等叫“禽”，也可以叫“葷”，咬文嚼字的話，吃雞還真的可以說沒犯“肉戒”。

  ①脯和臘是肉干，酢是用醋或者其他酸化手段保存的食物，菹是醃菜或肉。

  ②典故出自《新唐書》列傳第二十三。

  而且呢，跟豬羊牛等畜肉相比，雞肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通農戶家家養雞，您要去農村看望朋友，或者只是個過路人，投宿時遇到了比較熱情厚道的人家，那麽主人家殺隻雞來招待，都是很正常的事。

  一鍋新蒸出來的黃澄澄的小米飯，現殺的放養土雞肉或煮或蒸，如果自留地裡種著菜，薅（hāo）一把韭菜或者豆葉燙一燙，再配上自家釀的濁米酒下飯，這就是最典型的唐朝農家飯啦。如果您穿越前認真培訓過，邊吃飯邊吟詠“故人具雞黍，邀我至田家”①“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”②，那就更有風味了。

  家禽類裡面，雞是佔了絕大多數份額，僅次於它的不是鴨，而是鵝。

  跟現代正相反，唐朝人養鵝多，養鴨少，吃鵝也比吃鴨子普遍，所以您想在長安吃首都烤鴨那可不容易。不過長安另有一道禽類名菜，叫“渾羊歿忽”，比烤鴨更鮮美更名貴，您信不信？

  這道菜，也得在有錢人家的大宴會上才能見得到。幾個仆人共扛一張大木盤上廳，盤子裡放著的是一頭完整的冒著熱氣和焦香的烤全羊……

  等等，您說我們要吃的是禽類名菜，為啥端上來的是羊？唉，客人您繼續看下去啊，廚子拿出刀來，把被縫合起來的羊肚子剖開，原來裡面藏著一隻燒鵝呢！

  ①出自孟浩然《過故人莊》。

  ②出自杜甫《贈衛八處士》。

  這鵝肚子裡還有東西哦，是用調味品拌勻的肉和糯米飯。把收拾乾淨塞填飽滿的整鵝塞進羊肚子，一起在火上炙熟以後，我們隻把燒鵝取出來，切開一一分著吃，烤羊作為容器就扔掉了，當然一般會扔給仆人們去享受。為啥我覺得這道名菜肯定是奴仆們發明出來的呢？

  跟野味肉同理，唐朝人吃的禽類裡，也包括山雞、鷓鴣、斑鳩、竹雞等野禽，大多是打獵打來的。禽類也可以做成脯臘等用來保存。

  這說了半天您在外面吃別人家宴席的事，差不多的時候，您是不是也應該在自己家裡設宴回請一頓？什麽？您說沒錢？這個月工資還沒發，別說豬肉羊肉，連隻雞都買不起。您這個唐朝月光族真是……

  算了，沒關系，我們有的是辦法。沒錢買肉，自己去弄唄。就算您住在長安城的廉租房裡，沒場地養羊、養豬、養雞，又手無縛雞之力不會打獵，您總會釣魚吧？
  帶上一兩個下人，趁早街鼓剛響，坊門初開時，拿上漁竿、漁網，出城去。唐朝自然環境好，別說南方，連華北西北地區都是遍地河湖沼澤，“八水繞長安”您聽說過沒？總之在長安城外找個有魚的水面是很輕松的，主仆幾人折騰半天，怎麽也能扛回一簍子鮮魚來。

  有葷食有飯，可以請客了。您家的廚子手藝還不錯的，等客人都來了坐好，很快端出一碟碟又白又細的東西來奉客。

  您定睛一看，碟子裡的食物，大多呈絲狀，也有小片狀，片狀的都是半透明白色，極輕薄極細嫩，碟邊還堆著嫩綠色的蔥碎，另有芥末、豆豉、蒜泥、橙絲等調料。拿筷子夾起白絲，就著蔥芥送進嘴裡一嘗，又滑又涼，鮮膩中帶著甜味。這種食物，您穿越前只在日本風味餐廳吃過，是標價貴得要死的生魚片喲。

  怎麽樣，您覺得很有面子嗎？當下就喜氣洋洋地向客人們炫耀“這可是稀罕的日式刺身”。唉，您看客人們瞧您的眼神，一副看鄉巴佬的樣子：“是切鱠吧，做得不錯，魚夠新鮮。”這已經是挺高的評價了。

  沒辦法，生魚片這種東西，在唐朝人的食譜裡確實很常見。不僅如此，唐朝的貴族男子一般是看不起廚藝的，但是他們卻覺得自己在人前親手表演“切鱠”的技術，是一種時尚流行風范。您說那孫子輩炒作出來的“日式刺身”，有資格在唐朝人面前炫耀嗎？
  那邊又有個不太厚道的客人，一邊嚼著鱠絲，一邊故作天真地問：“這是啥魚啊？”客人打住！您可別這麽老實，順嘴就道出實話—“是今天剛捕的鯉魚。”要知道這可是在“李”唐王朝，官府幾次下令禁食“國姓魚”，當然民間大部分人還是照吃照抓不誤，不過好歹給官府點兒面子，就別在公開場合說了。

  除了鯉魚，其他常見的魴魚、鯽魚、鱸魚、鱖魚……凡是剛出水的鮮魚，都能切鱠生吃。如果您這個穿越者還是不適應冷食，那麽另一大流行魚肴，是做魚羹，刮鱗拆骨切塊下鍋煮稠湯，別忘了多加醋，以酸克腥最有效。

  另外提醒您這個做主人的，既然主菜是魚，那麽主食最好上白米飯。如果捕魚時能順便再摘點兒蓴菜，用來做湯，那就更好了。唐朝人也講究食性搭配，吃羊肉時就面餅面條比較合適，要是吃魚也就著面食，那些美食家就會嘲笑您沒見過世面，不懂規矩了。

  喜歡吃生猛海鮮的客人，穿越到唐朝，大概會快樂並痛著。快樂是因為基本上現代常吃的水產品，魚、蝦、蟹、貝類、烏賊、水母、蛙鱉……都已經走上了唐朝人的食案，特別是如果您穿越到長江以南地區，這些水產品都非常豐富，吃到不難。

  痛呢？那是因為唐朝人的口味跟現代人不大一樣，烹調方式也不一樣，做好的海鮮您可能眼睜睜看著擺在面前，卻一口都吃不下去。比如說，唐朝人吃螃蟹，流行“糖蟹”，把好好的螃蟹用糖蜜醃成甜的再吃。

  最後說，醃魚乾也很好吃，跟肉類禽類一樣，做鹹魚臘魚什麽的也是唐朝人家的必備技能，有些水邊人家甚至拿這些當主食吃了。

  本篇參考文獻&；深度了解推薦：
  王賽時.唐代飲食.濟南：齊魯書社，2003
  歡迎光臨正宗河北醋芹老店，本店專營魏家菜
  蔬菜
  好消息！好消息！某位熱愛穿越事業的女客，主動提出要招待本次唐穿美食團一頓她親手烹飪的美餐！不過，妹子們喜歡清淡口味，這頓飯會以素菜為主。什麽？她說食材需要本團提供啊？那麽說說看，這位穿越女士，您都打算做什麽菜呢？
  西紅柿炒雞蛋？現代我們吃的大西紅柿明朝才從美洲傳入，而且傳入以後一直當觀賞植物，因為大家都認定它有毒，到清末才逐漸有人敢吃了。這一千多年前的大唐朝，您讓人用什麽橫渡太平洋去給您找西紅柿去？

  醋溜土豆絲？又一個原產南美洲，明朝才傳入中國的物種。我說您是不是清穿團的客人誤進唐穿隊了？友情提醒，烤紅薯和煮玉米您也不用考慮了，都是跟西紅柿、土豆一起從美洲傳進明朝的。

  青椒炒洋蔥？不錯，終於離開明朝了，這倆是清朝才引進的，青椒（以及辣椒家族）原產地美洲，洋蔥原產西亞、南亞。要不然美女您穿越到唐朝以後，開金手指組建個無敵艦隊，專門環球航行去給您采集食材吧？
  穿越女秀廚藝，果然不靠譜。別說食材了，就現代人慣用的“炒”菜技術，到宋朝才有明確記載呢，唐朝人還是以水煮、汽蒸、火烤為主。您要穿唐去發明炒菜技術，光找合適的鍋灶、鏟杓就能找死您了。

  老老實實的，我們還是去瞅瞅唐朝的飯店裡都供應什麽菜吧。上回在西市喝酒的時候，不是路過一家有皇帝題字寫廣告的“魏家菜”嗎？這可是唐穿食客很喜歡落腳的地方。當然，也是本公司唐穿團的長期業務合作夥伴，店裡有專門的地陪導遊介紹種種菜色，我可以偷偷懶。唉，這種穿越團的潛規則，客人您就不要再說什麽了嘛。

  娘子們，郎君們，各位唐穿團的貴客們，大家下午好。歡迎光臨正宗河北醋芹老店，本店專營魏家菜。

  在大家入座上菜之前，請允許我先介紹一下本店的歷史淵源和特色菜肴。

  請貴客們先欣賞牆上這首小詩：“醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗。”

  “醽醁”的發音是“靈鹿”，“醽醁”和“翠濤”都是古代的綠色名酒。傳說唐開國名相魏徵魏玄成，家藏西域釀酒法。魏相公—那邊客人您別笑，相公是我們唐朝人對宰相的尊稱，跟同性戀無關—魏相公自己在家釀成的兩種綠酒，分別取名為“醽醁”和“翠濤”，曾經進貢給太宗文皇帝品嘗。

  文皇帝是當世一流的品酒大家，嘗過魏家酒以後，給予極高評價，當即揮毫寫下了這四句廣告詞……嗯，是隨筆小詩。詩裡的“蘭生”是漢武帝喝過的百味旨酒，“玉薤”則是前朝隋煬帝的宮中名酒，文皇帝認為魏家酒比它們都強。

  至於“千日醉不醒，十年味不敗”，我想就不用解釋了吧。文皇帝的詩句就是這麽雅俗共賞、淺近親民。

  明白了這首詩的來歷，想必客人們對本店的來由和特色也就能猜得一二了。本店第一代店主，正是魏相公玄孫的表姐的二舅的侄女婿的異母妹夫，跟魏家關系近密，所以才花了很大代價，從魏相公後人手裡拿到了各種正宗家傳秘方。

  好了，請客人們進店，按照“博士”的導引依次入座。坐好後，“博士”們將先為每位客人送上一盞魏家酒，請空腹品嘗，才能感覺出它的妙處。

  對不起，本店沒有侍酒胡姬。魏相家風嚴肅端正，魏夫人不準妖孽進門。客人想見胡姬，請出門右拐，街左第三家就有。不過那是全自費項目了，您先考慮清楚。

  魏相不但家風嚴肅，而且家境貧寒。雖然文皇帝前後賞賜魏相的財富數以萬計，但巨額財產去向不明，魏相臨終時家無正寢，布車載柩。因此，本店供應的魏家菜也以蔬食為主，在此事先說明。

  現在端上食案的，是本店的招牌名菜“河北醋芹”。

  魏相公祖籍钜鹿下曲陽（今河北晉州西），魏家是當地有名的士家大族。唐立朝之前，中原幾百年兵荒馬亂，各地的士家大族一代代聚集鄉民守城自保，族中都有貯藏、製作耐儲存食物的秘法。魏相公喜歡吃醃酸的芹菜，跟他的出身很有關系。

  客人們不妨夾起一些醋芹來品嘗品嘗。我們唐朝人吃的芹菜，還是以水芹為主，不過本店的醋芹裡，也摻雜了從西域傳入不久的旱芹，這種菜更加粗壯、水嫩，風味獨特。

  本店使用的老醋，也是用魏家家傳秘方釀造的，涉及商業機密，恕不公布細節。

  另外提醒您注意本店盛放醋芹的食具。這種大白瓷杯，是本店向邢窯定製的，名稱就叫“醋芹杯”，也是非常有來歷、有說法的。

  太宗文皇帝陛下平易近人，雖然經常因為種種事故挨魏相公的批評，但還是想方設法和諸大臣搞好關系，為此還根據魏相公的相貌特點，給他起了一個愛稱，叫“羊鼻公”。聽說羊鼻公愛吃醋芹，文皇帝特意在一次宴會上，給他準備了三大杯醋芹，結果宴會還沒結束，魏相公就把三大杯醋芹吃光了。

  面對文皇帝的善意調侃，魏相公嚴肅地指出，他愛吃醋芹是有重大政治意義的，因為芹菜能降血脂，醃酸以後更能清腸，我們唐朝人叫“收斂物”。這象征著執政者應該清心寡欲、節儉自奉，對精力過剩的太宗陛下很有參考意義。

  當然，對於廣大唐穿團客人來說，這道菜“收斂胃袋”的作用可能更加突出。我們已經聽到了各位肚子咕咕叫的聲音，這就上下一道菜。

  現在為您奉上的，是我們唐朝人的當家菜—葵。本店特選秋季采摘的秋葵，佐以新鮮的井水和純天然無添加粗鹽，做成這道“秋葵湯”，敬請享用。

  我們了解到，在各位穿越前的那個時代，葵這種蔬菜，只在湖南、四川、江西等一些南方省份還能少量見到，當地人叫它“冬莧菜”。但是在我們唐朝，葵的地位相當於北方的大白菜，種植普遍，非常重要。

  請細品碗裡的葵葉湯。完整的葵葉形狀圓如豬耳，葉梗正綠，吃在嘴裡感覺黏滑，有點兒像蓴菜的口感。本店一會兒還會再奉上一碟烹葵，是給各位就著白米飯吃的，這是我們唐朝人最熟悉的家常味道。

  現在上席的，是另一種在我朝很普遍很常見，但在各位的時代幾乎銷聲匿跡的蔬菜—薤。

  我高興地聽到，有幾位客人表示很熟悉這種菜，在當地—嶺南地區是嗎，叫作“藠頭”？是的，薤其實是指這種植物又細又長的葉子，但是我朝人吃薤，也主要是吃它的根部，就是客人們說的像蒜的藠頭。

  薤本身容易保存，可以越冬，我朝人還喜歡把它醃成酸辣的菹菜，或者乾脆投入食鍋裡當調味料，口感很好。各位結束旅程回家以後，也不妨去買些藠頭來嘗嘗。

  按照旅遊團的一般喜好，我們先為您奉上的是有本地特色的和客人們不熟悉的食物。下面上席的將是大家比較熟悉的，以及將就能填飽肚子的幾種蔬菜。

  (本章完)