第488章 看似簡單，實則處處講究的美味點心——翡翠燒麥！【求訂閱】

  想要青菜好吃，放點豬油就行了，這是很多人都知道的共識。

  但把豬油和青菜結合得最好的范例，林旭覺得還是淮揚菜的翡翠燒麥。

  青菜燙至斷生，再摻入熟豬油，居然就成了難以忘記的美味，這簡直讓人讚歎烹飪的美妙。

  林旭將青菜細細剁成泥。

  這是為了切斷青菜的各種筋，讓做出來的餡心味道鮮美，入口即化。

  把菜泥盛在盤子裡，林旭估算一下，發現菜泥的量還差得多。

  按照一籠十個燒麥，一個燒麥用35克餡料的話，十桌得3500克以上的餡料，再加上有人吃了一個不過癮又想吃的，乾脆準備五公斤算了。

  他又切了一些菜葉進行焯燙，前前後後切了差不多將近四十斤青菜的菜葉子，才湊夠了要用的餡料。

  從這點就能看出，這道看似平常的小吃，其實並不平常。

  光用青菜的量，就超乎想象。

  也難怪淮揚菜食不厭精膾不厭細，光一個小小的燒麥就這麽講究，其它的大菜繁瑣且又複雜，也就正常了。

  “這些菜梗怎麽辦？”

  郭星海湊過來，看著林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些詫異。

  他對淮揚菜不太了解，沒想到還會有這種吃法。

  其實隻吃菜葉不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常見，比如手撕包菜，比如各種白菜卷，都是這類菜品。

  林旭說道：

  “等會兒直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼應該都可以的。”

  “行，我想辦法用了……燒麥記得給我留倆啊，我準備研究研究，回頭弄我家的酒樓裡。”

  店裡別的菜品，要麽不適合羊城的飲食風格，要麽家裡的酒樓已經有了類似菜品。

  唯有這道翡翠燒麥，讓郭星海興趣很大。

  很想學一下，回頭在自家飯店裡上新。

  廣式早茶中，燒麥可是四大天王呢，現在有了不一樣的燒麥，那於情於理都值得學習一下。

  林旭笑著說道：

  “等會兒包的時候你看著點就行，這玩意兒說麻煩確實挺麻煩，但只要弄清裡面的彎彎繞，也沒多大難度。”

  說完，他開始調餡。

  菜泥中加入一些豬油，攪拌均勻。

  豬油能夠讓菜泥變得油潤嫩滑，香味撲鼻。

  翡翠燒麥之所以吃起來軟嫩鮮香，口感綿密，跟豬油有著莫大的關系。

  另外，在調餡中的過程中，先放豬油，也能讓菜泥鎖住水分。

  要是先放鹽，就食鹽那強烈的殺水作用，估計這些菜泥的底部，很快就滲出許多水分，讓餡料失去軟嫩的口感。

  放過豬油不著急調味，先讓豬油和菜泥相互滲透一會兒。

  趁著這個功夫，林旭將魏乾幫忙煮的一塊金華火腿拿過來，準備用刀把火腿切成一毫米見方的火腿丁。

  這一步挺考驗刀工的。

  不過對於林旭來說，根本沒什麽難度。

  這些火腿末就是起個增鮮的作用，燒麥包好，一般還會根據需要，往燒麥封口的位置捏一撮火腿碎末。

  這麽做不僅能增加燒麥的賣相，同時也能讓火腿末在蒸製的過程中，隨著熱量滲透到燒麥的餡心內部。

  火腿先橫著批成薄片，再切成細絲，整理一下，最後切成火腿丁。

  全都切好，林旭抓了一把放進菜泥中，剩下的盛在一個碗裡，等會兒包燒麥時再用。

  把火腿末攪開，拌勻，接著撒入一大杓綿白糖和一點點增鮮用的食鹽。

  有火腿末，餡料中已經有了鹹味。

  但食鹽多少也應該放一些，因為食鹽不僅有鹹味，而且還有著很好的增鮮作用，是別的調料完全不具備的。

  繼續攪拌，把綿白糖和食鹽完全攪開，接著在盆口蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室，讓餡料松弛一會兒。

  所有的餡，不管肉餡還是素餡，拌勻後都應該稍稍松弛一會兒，讓餡料中各種食材的味道相互滲透一下，這樣做出來菜才更好吃更美味。

  “這餡兒看著挺簡單啊。”

  馬志強原本以為難度會很大呢，結果看完才發現，只要把菜葉子剁成泥，摻入豬油、火腿末、綿白糖和一點點提鮮用的食鹽就行。

  比一般的餃子餡包子餡看起來都容易。

  林旭笑著說道：

  “這個確實沒什麽難度，只不過一些細節需要注意，比如菜葉子要在剁之前擠乾水分，必要時甚至可以用廚房紙擦乾，不能剁好再擠水，那樣會讓葉子內部的營養物質和鮮味物質流失，是錯誤做法。”

  馬志強好奇的問道：

  “綿白糖能用白砂糖替代嗎？”

  一直觀察著的郭星海說道：

  “最好不要，因為綿白糖不僅起到甜的作用，還根據它易融化的特點，化成糖汁完全融入到餡料中，增加餡料絲滑的口感。”

  林旭點點頭：
  “你觀察的很仔細啊，其實最重要的一點是，翡翠燒麥的蒸製時間只有五分鍾，五分鍾內，那麽多白砂糖不一定能融化，但綿白糖就不一樣，稍微有點熱氣兒就能化開。”

  他們討論了一會兒，林旭把松弛好的麵團又揉搓一遍，揉的時候用虎口的位置將麵團一點點推著搓開。

  這能讓麵團和水分結合得更好，也能讓麵團具有更好的延展性。

  做完這些，將麵團放進面盆，進行第二次松弛。

  又過了十幾分鍾。

  樓上宴會廳的訂婚宴已經開始，各種冷盤開始上桌，林旭將麵團拿出來，直接搓成長條，並分成了7克左右的小面劑子。

  這種面劑子比餃子皮還要小一些，擀出來基本上就是一張紙。

  而翡翠燒麥這道小吃，要的就是這種效果，裡面綠色的菜心要能透過面皮完全看清楚，這樣的燒麥，才能被稱為翡翠燒麥。

  很多人嘗試著做這道菜，還以為用菠菜汁和面就行。

  那是錯誤的，把麵團染綠是下乘做法，最好的辦法就是把面皮擀到足夠薄了，薄到把餡心透出來，這才是翡翠燒麥的精髓。

  面劑子分好，林旭撒一些乾澱粉，揉搓一下，把面劑子按壓成圓形，接著拿起兩頭尖的棗核擀麵杖，開始擀皮。

  棗核擀麵杖是一種會的人很好用，不會的人容易抓狂的廚房用品。

  擀皮的時候，需要左手右手交替用力，這樣面皮才能在擀的過程中自動旋轉，擀出來的面皮才會越來越圓。

  過去在家包餃子，林旭曾經好幾次嘗試使用，但都以失敗告終。

  林老太太還特意安慰他說：

  “我孫子是做大事的，耍不得擀麵杖。”

  當時林旭也是這麽認為的，總覺得學了金融，畢業了就能找一份金融行業的工作，每天西裝革履文質彬彬的出入高檔寫字樓中。

  然而現實卻完全背道而馳。

  他非但沒有找到金融方面的工作，還成了靠擀麵杖討生活的廚師。

  開店的第一桶金，就是擀麵杖給予的。

  現在再用擀麵杖，林旭感慨良多。

  跟幾年前全家一起包餃子時笨手笨腳的把餃子皮擀成長方形不同，如今的他不僅可以熟練使用各種擀麵杖，甚至還能做出一些花活兒。

  比如現在，他把面皮擀開後，左手壓著擀麵杖，右手用擀麵杖在面皮上面用力壓著。

  很快，面皮上就出現了一圈略微褶皺的荷葉邊。

  這些荷葉邊，是燒麥面皮的標志，不管南方還是北方，不管純肉還是純素，所有的燒麥皮都需要用這種帶荷葉餅褶皺的面皮來包。

  只有這種面皮，才能做出猶如花朵一樣的美味燒麥。

  “我靠，這燒麥皮擀得跟藝術品一樣，還這麽薄，不愧是做手擀麵起家的，這手藝真絕了！”

  林旭正忙著，耳邊響起了戴建利的讚歎聲。

  他抬起頭，才發現師兄戴建利以及邱振華走進了廚房。

  見到案板上薄得跟紙一樣的燒麥皮，邱振華好奇的問道：

  “這是準備做燒麥嗎？”

  林旭點了點頭：

  “今天長輩在，我打算做點翡翠燒麥。”

  一聽這個名字，邱振濤頓時眼前一亮：
  “餡料拌好了嗎？在哪？讓我看看。”

  林旭衝馬志強使了個眼色，馬志強立馬打開旁邊的冰箱門，將裡面正冷藏著的麥燒餡端了出來。

  邱振華接過來，揭掉保鮮膜，從旁邊拿起一雙乾淨筷子，在餡料中蘸一下，隨即往嘴裡一抿，略一品味，豎起了大拇指：
  “這味兒調得不錯，很多人覺得放了火腿丁就不用放鹽了，這是不對的，鹽和火腿丁產生的鮮味是不同的，尤其是在青菜裡面。要是在揚州本地做，糖的量應該再加三分之一，不過北方人接受不了那麽甜，你調得很到位。”

  對於一個廚師來說，嘗餡是一件很正常的事情。

  別說這種青菜餡了，哪怕生肉剁成的肉餡以及其它食材呢，把握不準鹽量的時候，也得這麽嘗。

  不光新手把握不住的時候會嘗試，老師傅檢查徒弟的作業，也會毫不猶豫品嘗一下餡料，只有這樣，才能直觀的找出缺點，理順調整思路。

  謝保民笑著說道：

  “既然邱邱這麽說，那我就不嘗了，你等會兒還做什麽菜？要沒啥難度，我們就上去吃席了。”

  今天是來隨禮的，畢竟現在大家名義上都是歡樂傳媒的合作主播。

  林旭說道：

  “等會兒我要做淮揚菜的醋溜鱖魚。”

  這話一說出口，戴建利原本無聊的臉上露出了驚喜的笑容，而謝保民則一臉“你總能給我整出新花樣”的表情。

  只有邱振華，因為最近沒來過林記美食，被這話給驚住了：

  “真沒想到，林師傅還會做這道菜呢，你倆上去吃吧，我留在這裡，看看林師傅做醋溜鱖魚的水平。”

  乖乖嘞，居然偷摸把醋溜鱖魚都學會了，林師傅私下裡沒少補課啊。

  醋溜鱖魚太過冷門，不僅在平時的生活中見不到這道菜，甚至網上都搜不到多少相關教程。

  估計也就去揚州或者淮安本地，才能吃到。

  林旭說道：

  “正想讓邱總廚指點一下……對了，拜師宴啥時候舉行啊？我以為這幾天就開始呢，但一直沒信兒。”

  第一次當介紹人，林旭多少有些興奮。

  但等來了彤彤生日，等來了大姨子訂婚，齊思明的拜師宴，卻遲遲沒了動靜。

  謝保民和戴建利也沒客氣，直接上樓吃席去了。

  有邱振華在，林旭就算不會做醋溜鱖魚，至少也不會翻車。

  兩人走後，邱振華說道：

  “齊振濤的大師伯賀家順，想趁著這個機會重整師門，順便正式把老孟他們踢出去的事情辦了，所以籌備的時間稍長一些，大概到臘月十二，也就是1月3號那天舉辦，到時候賀家順可能會邀請你當見證人。”

  見證人？
  林旭一邊擀皮一邊問道：
  “為什麽是我啊？”

  那麽多德高望重的人不請，偏偏請自己這個小年輕，總感覺老賀的目的不是那麽單純。

  邱振華將剛剛用過的筷子在水龍頭下清洗乾淨，接著洗洗手，用廚房紙擦乾，拿著燒麥皮一邊包一邊說道：
  “這還不是想巴結你師父，當見證人是好事兒，你不用多想，要真是有壞處，或者對你的聲譽有損，我們也不會答應。”

  既然如此，林旭這才放下心來。

  趁著擀皮的功夫，他偷偷看著邱振華包燒麥，打算學一下。

  他沒有燒麥的技法，原本想胡亂包一下呢，但現在既然有邱振華在，那自然得學習一下了。

  之前完成給沈佳悅做清湯掛面的任務時，系統可是獎勵有烹飪學習卡的。

  得用掉，老攢著也沒法變現。

  邱振華把燒麥皮用左手托著，右手拿著小杓子從餡料中挖一團餡，輕輕抹在面皮中間，約莫夠了，把面皮往往上翻，讓面皮形成鬥狀將餡包起來。

  接著，左手的掌心繼續托著燒麥的底部，右手攏著面皮向上團。

  到面皮褶皺部位時，讓面皮收緊，形成一個寶瓶的樣子，而裡面的餡料，正好也被擠到了口部。

  往口部捏一些火腿末，一個漂亮的翡翠燒麥就製作完成了。

  在他包好的那一刻，林旭在心裡默念一聲：
  “使用烹飪學習卡！”

  很快，腦海中就響起了系統的提示音：

  “學習對象，邱振華。當前技能為：燒麥製作通用技法，是否學習？”

  我去，還有這種好事兒？

  “學習！”

  林旭當即下達了學習的指令。

  “消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級燒麥製作通用技法，恭喜宿主。”

  哈！
  以後所有類型的燒麥都能做了。

  不過相對於別的燒麥，林旭最感興趣的其實還是翡翠燒麥。

  因為這是一款典型的素菜葷做的燒麥。

  看似是素的，用的食材也比較素，但口感卻有肉一般的豐腴感。

  這樣的口感和味道，也著實讓人著迷。

  就連朱自清這樣的民國大家，對翡翠燒麥也念念不忘，甚至還專門寫到文章中。

  技法到手，林旭加快了擀皮的頻率。

  所有燒麥皮全都擀好，他拿起面皮，也包了起來。

  邱振華看著林旭的包燒麥的手法，心裡忍不住讚歎一聲，不愧是被老天爺抱在懷裡喂飯的人啊，這手法，看著跟白案老師傅一樣熟練。

  把燒麥全都包好，一一放進墊著矽膠籠布的小蒸籠中，再把蒸籠一個個送到蒸櫃裡。

  之所以用蒸籠而不是蒸盤，是因為等會兒蒸好，可以直接端著上菜。

  翡翠燒麥出鍋就得吃，不能等，一旦溫度下降，裡面的豬油就會變得油膩起來。

  所有燒麥全都放進蒸櫃裡，林旭開始動手做醋溜鱖魚。

  這道菜對鱖魚的要求高，需要現殺現做，最大程度保證魚肉的鮮嫩。

  一旦用了不新鮮的鱖魚，那做出來菜品就會是一場災難。

  把十條兩斤左右的鱖魚分別去鱗去腮去內髒，同時斬去魚鰭，這能有效防止魚鰭在反覆過油時炸糊，導致味道發苦。

  正收拾著，蒸櫃的五分鍾倒計時已經結束。

  林旭衝馬志強說道：

  “馬師傅，把蒸櫃裡的燒麥端出來吧，給樓上送十籠，剩下的等會兒看有親戚要沒，沒人要咱就自己吃。”

  “好的！”

  馬志強打開蒸櫃，立馬聞到了一股豬油夾雜著青菜的香味。

  另外還有淡淡的火腿香味。

  切成小顆粒的金華火腿，香味釋放得沒有那麽衝，聞起來有種淡雅的感覺。

  “老板這手藝真是沒得說，聞起來就讓人直咽口水。”

  魏乾笑著說道：

  “那是，連邱總廚都誇的手藝，肯定不簡單……”

  兩人一塊兒將翡翠燒麥的蒸籠端出來，隨手蓋上配套的籠蓋，這樣能保存住蒸籠的熱量，同時在上菜的過程中也比較衛生。

  等一籠籠的燒麥送到樓上，林旭也已經把所有鱖魚收拾妥當，開始改刀。

  邱振華見林旭對這道菜不陌生，有心考驗一下，便問道：
  “林師傅，這道菜的鱖魚打什麽花刀比較合適？”

  “牡丹花刀！”

  林旭說完，用刀稍稍傾斜一點切到魚肉中，到脊骨的深度後向前橫著片一下，這樣魚肉能夠最大限度的翻開，炸的時候更能炸到魚肉的深處。

  好吃的醋溜鱖魚，連骨頭都是香酥的，原因就是改花刀時要切得深一些，這樣才能最大限度讓骨頭暴露出來，熱油也能炸到骨頭。

  樓上，訂婚宴正熱熱鬧鬧舉行的時候，服務員端著一籠籠燒麥走了進來。

  沈佳悅正啃羊排呢，一看到蒸籠便說道：
  “奶奶，這是旭寶給您做的翡翠燒麥，據說特好吃，您嘗嘗！”

  沈老太太一聽，居然是孫女婿做的，便笑著說道：

  “嘗嘗，要是好吃讓小旭給我多做點……”

  說話間，蒸籠擺在了餐桌上。

  服務員掀開籠蓋，翡翠燒麥特有的香味便飄了出來。

  “哇，好香啊！”

  之前的菜，沈佳悅基本上都搶著吃，但這道菜上桌，她沒有搶，畢竟這是專門給奶奶安排的，不能亂搶。

  沈老太太看著蒸籠裡的燒麥，有些驚訝的說道：

  “跟透明的一樣，這是面做的嗎？”

  她夾一個放進碟子裡，越看越覺得神奇：

  “這簡直就是藝術品，裡面的餡看得一清二楚的，怪不得叫翡翠燒麥呢……悅悅，淑珍，你們也趕緊吃，趁熱吃。”

  說完，老太太將面前的燒麥再次夾起來，輕輕咬了一口。

  剛咬開，一股青菜特有的鮮香便湧進了口腔，餡料溫潤，雖然滿是豬油的香氣，但卻沒有任何油膩感。

  味道甜中帶鹹，鹹甜交織，配上青菜餡那綿密的口感，讓老太太忍不住讚歎一聲：
  “能把青菜做這麽好吃，我孫女婿的手藝，真是絕了！”

  旁邊桌上，耿立山嘗到這道美食，和自詡為吃貨的崔清遠對視一眼，都露出了驚訝，甚至是驚喜的表情。

  林記居然還有這道美食，以後有口福了啊！

  “立山先生，林老板又瞞你了啊。”

  “是啊，有這麽好的手藝卻不展示出來，聽樂樂說，這還是昨天燕丫頭要求林小友做，他才答應的……這小子，越來越會遮掩了。”

  耿立山吃著美味的翡翠燒麥，臉上全是美食下肚的滿足感。

  太舒服了，清雅綿密，溫潤香滑。

  別的燒麥，要麽香，要麽甜，只有翡翠燒麥，香中帶鮮，鮮中帶甜，甜味中還夾雜著鹹味和火腿的鮮美。

  這樣的燒麥，一次吃一籠都沒問題。

  太好吃了，唯一可惜的時是，一人只有一個，完全不夠吃。

  等會兒林小友上來，一定要讓他再上一籠，最好是一人一籠，這麽好吃，一人嘗一個，那怎麽會夠呢？
  旁邊坐著的耿樂樂把自己那個燒麥吃下去，見自家爺爺一副沒過癮的架勢，便笑著問道：

  “老頭兒，別等翡翠燒麥了，等會兒還有更好吃的呢。”

  “更好吃的？比翡翠燒麥還好吃嗎？”

  耿樂樂笑嘻嘻的說道：
  “我也不知道比不比得上翡翠燒麥，只知道那道菜叫醋溜鱖魚，老頭兒，你聽說過這道菜嗎？”

  耿立山：“！！！！！！！！”

  什麽？醋溜鱖魚？

  啥也不說了，等會兒就算是搶也得多吃兩口！
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  (本章完)