付宇掛斷李東序的電話，也開始思考起關於考核內容定製的問題。

  在烹飪菜肴的選擇上，他更傾向於能非常好的考核其他人在火候掌控方面操作的菜肴。

  經過這麽多天近二十多桌大席面的烹飪，付宇的火候掌控技術在操作時的注意事項已經全部歸納總結出來了，而適用的食材和具體的菜式，還在不斷的增加和完善。

  每烹飪一桌大席面點餐單，付宇的腦海裡就會直接針對這一次的烹飪做出反饋，發現一些不足和特點自動補全指南欠缺的地方。

  而且付宇還驚喜發現任務對於大席面接單的要求，並不是他必須獨自完成接單，而是只要接手烹飪了其中對於火候掌控要求非常高的菜肴，就會自動評定為完成任務。

  照著眼下的接單速度，預計最多再有一周的時間，所有的指南就能全部完成了！
  到時候，這不光代表著可以完成任務，等指南面世之後，對於那些初入行的美食圈新人來說，也是一件好事兒！

  付宇臨睡前，又特意翻看了一下福成醇的招牌特色菜肴，仔細定了幾道非常有考核性的菜式，這才安然入睡。

  第二天是周六，付宇還是準時趕到了活動中心，從員工通道進入檔口的後廚內。

  已經提前上班的小工和服務員看到付宇，紛紛熱絡的打招呼：“付廚，早上好！”

  付宇也笑著同大夥問好。

  這段時間，他在後廚的優異表現，已經不知不覺獲得了檔口眾人的認可和愛戴。

  看著後廚這些勤勤懇懇的小工們，付宇心裡還是挺滿意的，不得不說，李東序對於手底下人員的管理確實很有一套啊！

  付宇性格好，模樣長得又英俊，大夥對他印象好，也願意和他打交道。

  這段時間，付宇跟著李東序進行烹飪交流，平時遇到勤學上進的小工請教烹飪知識，都會認真解答。

  這也讓他在大夥心中的地位逐步攀升。

  後廚眾人都知道，付宇為人真誠和善，是個特別慷慨的人。

  中午烹飪羊蠍子鍋，付宇對著幫廚楊智超指點道：“燉鍋最關鍵的一是食材選擇，二就是火候掌控，你看”

  “這幾點一定要記住，等有機會，你最好上手烹飪嘗試一下。”

  剛好有小工過來送備菜，聽到付宇指導烹飪，趕忙趁機湊過來跟著偷師。

  付宇也沒避諱，很認真的講解烹飪操作。

  對於這方面，他向來想的特別開！

  廚藝雖然向來講究傳內不傳外，但是他所掌握的這些關於烹飪方面的技能，其實如果可以普及出去，這對於所有的用餐顧客來說，絕對是一個福音！
  廚師的基礎操作和烹飪手法有了提升，這樣才能保證烹飪出來的菜肴品質。

  而至於所謂的秘製菜肴，其實只要在調料使用上做些保密的工作，對於自身的利益影響並不大。

  如果他把一些基礎的烹飪操作技能普及出去，這對美食圈那些剛入行，甚至是已經入行，但遲遲沒能有所進益的圈內新人而言，是一個怎樣的福音？
  付宇覺得有一句老話，說的特別有道理！

  得道多助，失道寡助。

  付宇雖然不是什麽道德特別高尚的人，但是也希望在自己能力所及的范圍內，多幫助一些上進的同行。

  畢竟自己當初幸運的沒有淋過雨，也希望其他人能一樣好運，少走些彎路。

  付宇在烹飪時，遇到一些操作的細節和需要注意的地方，都會特意點出來，他說的十分到位，講的也特別認真！

  不光是跟在他身邊幫廚的楊智超，其他趕著機會過來偷師的小工們經過付宇的點撥，很多時候，都會有種豁然開朗的感覺。

  畢竟能在福成醇工作，哪怕是打雜的小工，也都是有一定的基礎底子在身，烹飪方面或許能力和水平還不太行，但付宇的指導非常詳細，幾乎是一聽就懂，所以大夥都覺得受益匪淺。

  李東序工作之余，總會關注著付宇那邊的情況。

  付宇現在的表現越來越遊刃有余，有時候在做烹飪交流時的一些點，讓李東序真是越聽越心驚，越聽越興奮！

  他有一種難以言喻的感覺，再這樣下去，指不定真的會被管副主任一語成讖，研製出烹飪相關的一份指南，雖然暫時還不確定指南的具體內容，但總覺距離成功那天已經不遠了！
  李東序莫名有種被後浪即將要拍在沙灘上，既激動，又力不從心的低落感。

  他看了眼被小工簇擁著的付宇，緩緩的歎了口氣。

  而此時，老味閣飯店單獨隔離出來，做為邀請外店人員前來觀摩的展示廚台前，作為此次烹飪展示人員的張弛，也是老味閣主廚何捷的徒弟，正在認真的進行著烹飪操作。

  老味閣是首都當地非常有名的老字號飯店。

  作為最俱盛名的十大飯店之一，老味閣飯店的綜合實力在全世界范圍內也是排得上名號的。

  提到首都有名的飯店，很多人在談起全聚德烤鴨時，隨後就會聊起老味閣的幾道頗負盛名的招牌菜肴。

  今天老味閣作為東道主，招待其他幾家飯店選派的優秀後廚人員，參加觀摩學習交流會。

  對於這件事情，幾家飯店都很重視！
  作為主廚何捷的徒弟，張弛在美食圈子裡也算是小有名氣，他今年剛三十七歲，已經擔任了大廚一職，手底下帶著自己的專屬隊伍，在後廚裡獨當一面。

  平時有這樣的交流活動，只要何捷沒有時間到場，都會派張弛全權代表。

  張弛對於這樣的場面司空見慣，他落落大方的站在廚台前，一邊掌杓，一邊介紹道：“這道菜是我們店新推出的菜品濃香口蘑湯，在經典的烹飪方法上做出了適當的改良。

  這道湯品是我師傅今年新研創的，一經推出，在顧客中備受好評，點餐率非常高。

  所以今天的交流會，我就以這道新湯品為展示菜肴，做為大家今天的烹飪交流主題。”

  今天的展示菜肴果然是老味閣新推出的菜品。

  這也是以往的烹飪交流活動上，主辦方經常用的一招。

  既能推廣店裡的新菜品，又不怕被對方學去了烹飪方法。

  一方面是幾家店本身經營的菜品范圍不同，其次在選擇菜品時，各家都會想法設法的去隱藏烹飪絕招。

  比如無法被人窺探具體配方的鹵料包，提前勾兌好的濃湯，還有需要事先做醃製，調完味道的主食材，或者是不起眼，但卻非常關鍵的配菜處理。

  張弛對於這道濃香口蘑湯的烹飪非常嫻熟，展示時，動作特別麻利，操作也非常精準。

  “一直以來，我們店都在致力於燉煮菜肴的烹飪研究，直到火候掌控技能的標準操作有了一定的深入研究之後，我們終於有了規范的烹飪準則。
    有了這樣的操作參照標準，也為我們燉煮烹飪菜肴提供了更多的便捷。”

  提起這件事情，張弛更是一臉的與有榮焉：“烹飪的發展，依賴掌杓技術的進步，不過技術如果不加強，隨時都要面臨被超越的壓力。

  烹飪研究和學習從未止步，我們也一直在努力鑽研。

  今天，我們店要交流的技術就是通過預製菜加工設備來進行火候掌控，完成調整菜肴口味的操作。

  火候掌控技術，以前並沒有完善的操作標準能定義，在烹飪時全靠著經驗去進行判斷。

  而現在我們推出的這道濃香口蘑湯，是不需要憑借經驗去進行烹飪，只要提前設定好火候掌控標準就能輕易上手進行烹飪。”

  聽見張弛的介紹，頓時廚台前圍觀的眾人沸騰起來。

  大家都是來自首都當地各家飯店的掌杓廚師，專門為了今天的交流活動來到老味閣。

  就是為了學習新的烹飪技能！
  不需要依靠烹飪經驗就能做出來的新式湯品，這樣的話聽到眾人耳中，實在有些難以置信。

  因為像他們這樣的水平，對於菜肴烹飪本身就有一定的標準和要求。

  並不是指隨便一個外行照著菜譜去烹飪，簡單做出來的菜肴。

  既然能被當成研究成果公布，就說明這一項火候掌控技術是完全凌駕於普通的烹飪操作。

  有竅門，有烹飪規律可以遵循掌握。

  張弛看見廚台前觀摩的眾人已經迫不及待的開始討論起來，頓時笑著說道：“我現在要操作的就是火候掌控技能。

  大家都知道烹飪調和及蒸煮的方法和靈魂，最關鍵的是要掌握火候。

  我們店對於烹飪和菜肴口味的觀點集中在幾個‘點’上，新鮮的食材、最優的烹飪方法、最合理的搭配、最具靈魂的五味調和、最大限度激發食材味道、最藝術的裝盤點綴。

  簡而言之，‘火候=用火時間+用火大小+食材老嫩’。

  也就是說，火候，是烹製風味特色菜肴美食的關鍵之一。

  然而火候瞬息萬變，沒有多年烹飪經驗是很難做到恰到好處的。

  所以，掌握適度火候是我們店的一門絕技。”

  張弛說話間，開始做煎製口蘑。

  而他使用的就是老味閣花了大價錢購買回來的多功能爐灶。

  這款智能爐灶是專門應用於煲湯烹飪的專屬加工設備。

  電子廚具是何捷參加國外烹飪交流會時，通過關系定製的，國內僅此一台。

  最新的款式和功能，可以通過電子設定完美代替人手進行菜肴烹飪的火候控制掌握。

  張弛從容的將炒鍋置於電子爐灶上，笑著說道：“現在我就為大家做演示！”

  只見一盤口蘑去了根，直接倒入熱油中，鍋裡的油很少，堪堪能防止口蘑粘鍋的程度。

  都說行家一出手，就知有沒有。

  張弛只是一步倒油的操作，就引起了不少觀摩人員的讚歎。

  大家都是內行，一看就知道，這油量控制的恰到好處，既夠煎製用，又不會導致煲湯時，湯水喝上去會油膩。

  張弛的手速很快，將口蘑全部倒扣入鍋後，他在操作中除了晃鍋讓口蘑可以均勻受熱之外，火勢方面完全沒有管，而電子爐灶則根據程序設定，自動進行迅速轉中火，再稍微停頓後，改成小火的一系列操作。

  整個烹飪過程行雲流水，等口蘑煎到微微變黃，把根也倒進鍋裡進行翻炒。

  這個時候，又從小火轉為中火，等煎到口蘑開始出水，電子爐灶再自動轉小火。

  隨後進行大火轉中火，再轉小火的操作。

  而只是這一步看似簡單的操作，卻讓所有人目瞪口呆！

  這一整套火候變換的操作在只有不到五分鍾的時間，來回調整，整個操作過程直接驚呆了在場的所有人。

  這火候掌控可不是一件容易的事情，為什麽有的廚師擅長烹飪爆炒菜系，有的則更精於燉煮，就是因為對於火候的研究側重點不同。

  燉煮講究文火慢煨，重點在加入湯水前的過油。

  而爆炒菜肴，則是以大火為主，重在收汁。

  火候，想要掌握只能靠悟性。

  而張弛的這一手操作向大家展示的正是電子爐灶對於火候的精準掌握。

  如果這一項技能真如他說的，可以由電子爐灶自行控制火候進行烹飪，絕對會被很多人所熱捧。

  首先可以縮減太多的食材資源，其次，可以節省大量的烹飪時間，甚至對於廚藝新人而言，也省去了大量的烹飪練習時間，可以讓掌杓廚師從繁忙的工作中抽身出來，節省一些精力。

  鍋裡的口蘑煎到開始變軟的程度，張弛就用杓子把口蘑迅速在鍋裡割成小塊。

  這一步操作，又亮相了他驚人的操作手速，以及對於食材的精細處理。

  只要認真盯著他的操作，就會發現所有被切割的口蘑大小非常相近。

  但凡做過這一類操作的人都會了解，想要把煎軟的口蘑用杓子在油煎的鍋裡進行這樣的切割有多難！
  迅速處理完所有的口蘑，鍋裡加水，等待燒開。

  趁著這個時候，張弛騰出手，笑著說道：“大家都看清楚了吧，預製菜加工設備，就是這樣一種可以輕松完成火候掌控的高級廚具，我們不需要多費心思，就可以烹飪出一道完美的菜肴！”(本章完)