李東序做濃湯鰉魚筋時，教的特別仔細。

  等開始燉湯時，李東序突然問道：“怎麽樣，這道湯的烹飪方法，你瞧出什麽名堂來了？”

  付宇馬上說道：“湯做的不錯，操作細節也處理的很好，但隻一個問題，這魚筋在燉製時，既然是加了排骨，其實更地道的做法，在切製魚筋時，應該再留的長一點。”

  李東序其實就是隨口一問，畢竟這道湯品是鰉魚宴的特色，店裡從有這道菜開始，歷經了這麽多年，做法非常地道正宗。

  他只是想跟付宇交流一下燉製操作時的火候掌控技能，剛才在調製火候時，他特意改變了原本習慣的火候操作方法，按照付宇之前指南上說的提升了自己的技能。

  結果付宇的關注點卻全然不在這上面。

  李東序忍不住問道：“你真的認為魚筋要再留的長一些？”

  付宇理所當然的點頭：“是的，那樣會更好一些。”

  “怎麽好？”

  付宇說道：“這魚筋在燉煮之後，肯定會變成透明形狀，而像這種大魚，魚筋燉製好，品嘗時最好能給顧客提供一個咬開咀嚼的間隙。”

  解釋了一句，付宇開始闡述理由。

  “煮的熟爛的魚筋，只要火候掌控好了，咬開時，魚筋還是雙層的，它原本就是通體潔白透亮，晶瑩剔透，我覺得，當顧客在品嘗了濃湯之後，再咬開魚筋，看到內層時，無論是在口味，還是視覺感官上，都能更好的提升體驗感。”

  “魚筋湯應該很清淡，配上柔脆的筋，品嘗起來味道肯定特別好！”

  “結合你讓小工備菜的順序，我感覺你安排第二道上桌的菜，應該是生燙鰉魚片。”

  “畢竟這樣口感的魚，很難吃到，搭配生燙鰉魚片的料汁，按照福成醇這邊的口味，應該是薑醋汁，吃的時候入口即化，魚片細膩，鮮美而味厚。”

  “因為第二道菜口味上的體驗感太強，然後就會導致再回頭喝湯時，產生太過明顯的落差感！”

  “按照我說的那種切製方法，顧客卻能有效提升初印象！”

  一番解釋，李東序眉頭微蹙，忍不住說道：“不是，你小子以前也沒做過鰉魚筋，現在你這是一本正經的胡說八道嗎？”

  付宇想都沒想的反駁道：“我說的是建議！”

  李東序忍不住搖了搖頭：“店裡的魚筋烹飪，打從有這道菜開始，就是這麽做的。”

  他嘴上這麽說，但其實看向付宇的眼神裡卻明顯有些意動，他覺得付宇說的也不是完全沒有道理：“準備做生燙鰉魚片！”

  說一千道一萬，魚筋都已經下鍋了，有再多的想法，也得以後再研究。

  不過眼下要做的這道生燙鰉魚片，還真像付宇所說，確實是一道味道非常鮮美，讓人一吃難忘的經典特色菜肴。

  小工將備菜全部端過來後。

  李東序看了一眼付宇：“你來我來？”

  付宇尷尬一笑：“你來吧”

  李東序一聽這話，微微挑眉：“剛才不是說的頭頭是道的？怎麽，你不會做嗎？”

  付宇臉紅一下：“我會的做法，可能跟福成醇這邊的不太一樣，李廚，還是你做吧，我在旁邊打下手，觀摩學習一下。”

  李東序：“.”

  小豬儲錢罐都沒有你能裝。

  不過，李東序心裡暗嗔一句，一時間心情卻是好轉起來，莫名有點小興奮。

  終於碰見付宇不會的烹飪了。

  李東序天生一張冷臉，不愛笑，特別高興的時候，也就是揚一揚嘴角。

  此時，李東序嘴角揚起，看著付宇說道：“說了那麽多，我還以為你真能做這道菜呢。行了，不會就不會吧，過來，你瞧著點，看我是怎麽做的！”

  付宇被懟了，也沒在意，他原來就是過來進修學習的，不會做菜那不是再正常不過了嗎？
  畢竟，要是全會的話，他還在這兒混什麽。

  李東序心情大好：“做這道生燙鰉魚片，要用特定的龍頭火鍋，你看一眼，裡面是什麽？”

  付宇伸頭一瞧，恍然，原來是用的火山石。

  李東序又說了一句：“知道這火山石要保持多少度最為合適嗎？”

  說完，也不等付宇回答，繼續講解道：“要達到700度才行，到時候等水沸騰了，再將切好的鰉魚片放進去，直接燙著吃就行。”

  付宇虛心受教的點點頭，他對於鰉魚席的烹飪，確實除了千裡馬做過的幾道，其他基本上都不會。

  李東序掌杓，付宇在旁邊打下手。

  “魚肉擺過來！”

  “切好的魚肉直接從托盤擺到盤子上！”

  “雕花的配菜擺好！”

  “薑醋汁兌碟！”

  付宇被使喚的團團轉，感覺李東序整個人此時都處於非常亢奮的狀態。

  因為他明明已經提前做好擺盤，準備了雕花的配菜，結果李東序看著他做著，卻偏偏還要吩咐一聲。

  這是要幹啥？
  李東序難不成以為自己吩咐一句，他就能理解具體的操作了？
  就是肚子裡的蛔蟲也做不到吧？
  沒辦法，付宇只能又挨個操作詳細的詢問了一遍。

  魚肉的擺盤造型是怎麽做的？

  雕花的配菜具體擺放位置是哪兒？

  薑醋蘸料的配比是多少？

  李東序倒是很樂意指點付宇這些。

  而隨著兩人不斷的交流著烹飪操作相關的問題，李東序將不少自己對於這道菜在細節處理方面的經驗也毫不保留的全部告訴了付宇。

  付宇聽的特別認真。

  不得不說，李東序對於這道菜的操作確實是熟練無比，不但將所有的操作都完成的特別好，而且對於鰉魚片的切製十分精準。

  生燙鰉魚片完成，李東序又做了一道魚生。

  這個時候，濃湯鰉魚筋也煮好了。

  將鍋裡的熱湯倒入上菜做的燉盅時，李東序突然想起了付宇之前說的話。

  他從鍋裡撈出一塊魚筋，用筷子夾斷其中的一塊，裡面確實是夾心的，看著晶瑩剔透，很Q彈。

  但是以著這樣的大小，顧客在用餐時，基本上一口直接能吃一塊，不需要咬斷，也自然就看不到魚筋裡面的特殊結構。

  李東序看著杓子裡的魚筋，沉默了。

  因為這和付宇剛才說的完全一樣。
    鰉魚筋也叫龍筋，算是整條魚身上口感最好，最昂貴，味道也最鮮美的位置。

  而如果像之前那樣的烹飪，其實也沒問題。

  同付宇的建議只差別在顧客是否需要咬斷了吃。

  雖然只是一步操作的細小改動，但仔細想想，確實會對於顧客用餐時的體驗產生影響。

  想到這裡，李東序忍不住轉頭看向付宇：“你以前真沒做過這道湯？”

  付宇搖搖頭：“沒做過。”

  李東序當時沒說什麽，心裡卻想著，等有機會，得跟老板提一下這件事情。

  好的改良，對於菜品的銷售提升，也是一大助益。

  打定主意，李東序繼續開始接下來的烹飪。

  接下來的菜肴烹飪難度一點都不低。

  因為鰉魚本身就連魚骨都能做菜，所以基本上所有的部位都有特定的烹飪方法。

  而除了魚筋之外，鰉魚宴還有一道非常名貴的菜肴，就是黃燜鰉魚翅。

  這道菜不同於那種泡發的傳統魚翅，用的是新鮮的魚翅，口感勁道，鮮美。

  福成醇的魚翅都是大塊烹飪的，看顧客在吃時，必須戴著手套品嘗，單憑筷子根本無法夾起來。

  而像這種大塊的食材，在烹飪時，想要徹底融入進滋味，在烹飪時的要求會比較高。

  想要做的入滋味，調料的配比是一方面，火候和烹飪的時間上也非常有講究。

  一大塊一大塊的魚翅，翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，烹飪之前，要先焯水，去掉血腥味。

  這個過程十分細膩。

  而李東序看似粗狂的漢子，其實粗中有細，烹飪的時候，對細節的把握十分到位。

  鰉魚的魚翅特別肥厚，所以肉質豐富，導致烹飪時滋味很難燉進去！

  因此，在接下來的燉煮過程中，利用大小火的調節去將湯汁融入進魚翅的肉質中，這個過程很容易將魚翅上的膠質口感破壞掉！
  所以，在這之前，要先用大火煮製，再用小火燜，最後要靠著燜火靠魚翅的濃汁。

  這個時候，李東序看著付宇：“用小火燜煮，目的一方面是為了入味，另一方面，則可以讓魚翅軟爛不散，這個時間全靠著自己的烹飪經驗去把握。”

  “要是一開始掌握不好的話，大火的時間可以縮短一些，小火不容易出錯，時間長點也無所謂。”

  對於付宇的指導，李東序還是很用心的，一些細節都會毫無保留的告訴付宇。

  他說的這些都是經驗和乾貨，不是平時糊弄人的那些膚淺東西。

  雖然付宇的優秀表現，讓李東序覺得有種被後浪瘋狂拍打的無力感。

  但這也讓他對付宇非常的欣賞和喜愛，在指導的時候，更是盡心盡責。

  “燜火的時候，先把鍋燒熱了，再放魚翅進去煮。要不然，這鍋氣直接就被捂進魚翅裡了。”

  “一定要加入清湯，還要放少許的干貝湯。”

  烹飪一步一步進行。

  雖然燉魚翅的操作，說起來簡單，無非就是靠著燉煮，將魚翅做熟了，再把滋味融入進去，保證上桌時，魚翅熟爛入味，又絲毫不能變形。

  但其實需要注意的烹飪細節十分多。

  這個時候，李東序說道：“你把雞油遞給我，小碗的那個。”

  付宇點頭，將雞油遞過去，看著李東序用小號的圓杓挖了一平杓的雞油，不是直接盛進湯裡，而是用刷子將雞油從杓子上弄到魚翅上面，再細細塗抹開。

  整個過程，李東序的手很穩，因為這一步，在塗抹雞油的過程中，必須要小心，不要沾到湯！
  雞油原本是凝固的，沾了熱氣，很快就融化了，貼服在魚翅上，直到最後融匯進濃湯裡。

  而李東序在塗抹雞油時，隻挑揀著冒在湯外的魚翅。

  付宇看著李東序操作，千裡馬那邊燉魚，有的菜肴也會特意放雞油，可以提鮮，熬煮出來的味道很特別。

  不過魚翅上抹雞油然後再燉製，有這個必要嗎？

  畢竟雞油不像其他，遇熱就融化了，沾到魚翅上也掛不住幾秒，這麽點的時間能有什麽奇效？
  付宇一時間有點沒頭緒。

  李東序將每一塊露出湯面的魚翅都塗抹了雞油。

  付宇探頭看了一眼，之前瞧著李東序往鍋裡放魚翅時，確實擺了一下，當時以為是怕沾不到湯水，現在看來，剛好相反。

  李東序看了一眼付宇：“塗抹的時候注意點，刷子稍微傾斜一些！”

  付宇腦子裡正轉著，聞言，脫口問道：“為什麽？”

  李東序卻沒回答，而是笑著說道：“這可是我的看家絕活，想學的話，今晚請我吃宵夜，我就告訴你。”

  付宇一愣，沒想到李東序突然要約飯。

  他想起當初跟趙猛拉近關系時，也是因為一頓宵夜，頓時覺得李東序身上那種難言的親近感，又加深了幾分。

  付宇爽快說道：“行啊，沒問題，李廚你想吃什麽，盡管點！”

  李東序笑了笑，說道：“看到沒？魚翅骨縫之間的這層肉，顏色有些發白？雞油塗抹上去，等融化後，就會同這層肥膘一樣的魚肉融在一起，再煮製之後，魚翅就會變得杏黃透亮。”

  此話一出，付宇頓時恍然大悟起來。

  原來是這樣！
  他以前隻覺得雞油的作用是提鮮，沒想到還能補色。

  這可是一個烹飪訣竅。

  在此之前，他是萬萬也想不到的。

  接下來同樣的操作，完成了魚翅另外一半的塗抹。

  得虧魚翅數量有限，這看著挺簡單的操作，但因為要覆蓋所有的骨縫，這挨個塗抹下來，又不能遺漏，又要補充全面，一鍋做下來，其實還挺麻煩。

  “這雞油遇熱就會融化，所以在魚翅這個位置，多陷入一些！”

  李東序端著碗看了一眼付宇：“學會了嗎？”

  付宇點頭：“嗯，學會了。”

  李東序說道：“今天這一鍋急著上桌，等下次再有機會，就讓你上手試一試。”

  付宇點頭：“嗯。”(本章完)