劉永平說起這件事情的語氣,因為懷念而顯得格外認真。
那個片刻,後廚裡的人都安靜了,沒想到劉永平會突然這樣說。
自己家店熱銷的特色菜,竟然是從劉永平那兒照扒著學來的,而且根本沒有同對方打過招呼。
這事確實是辦的不地道!
董老爺子當年沒提起過這件事情,董俊田壓根就不知道。
姚石更是一愣,此時也不好說什麽,感到十分意外。
劉永平自己說起當年的事情,也有一絲震動和不適應,兩手無意識的交握在一起,狠狠攥了攥,臉因激動而發紅:“說起來,當初要不是因為老董帶著我,教了我幾手烹飪的訣竅,我根本不會有今天!”
董俊田訕訕道:“劉叔叔,你這全是靠自己的實力,要不然,我爸當初也不會借用您創新的菜品當我們店的特色菜,這也就是您對我爸好,才”
劉永平脫口而出,打斷了董俊田的話:“不,你爸當年對我才是真的好!”
董俊田:“.”
劉永平感慨著說出,自從自己發家之後,經常反覆提及的一句話:“這麽多年,我一直都記著你爸的恩情,當初是他在擺攤的時候,熱心的教我怎麽烹飪海鮮,沒有顧客的時候,還會手把手指點我!咱說句心裡話,就是師傅帶徒弟,都沒有這麽盡心的,你爸對我是真的好!”
“我後來能有創業的資金,走到今天,全靠你爸當初的扶持和幫助,我受了恩惠,一直都記在心裡呢,在我心中,他就是我的親大哥!”
後廚眾人沉默半晌,個個激動萬分。
劉永平這話的意思,就是表明以後會罩著董俊田,也就是會一直關注幫扶他們店了?
能得到劉永平的親睞,那可是多少人求都求不來的好事兒!
劉永平自己一番話說完,也是勾起了當年的不少回憶,濃烈的懷舊情誼在胸腔鼓動,倒是更添了幾分真心。
眼瞧著氣氛有點過於煽情了,姚石看了眼悶頭烹飪的付宇,突然說道:“喲,這席面點的地道啊!竟然要了一道拌菜殺生魚!”
果然,大夥的注意力頓時被吸引過來。
劉永平之前一直關注著付宇的烹飪,此時情緒濃烈,他原本就是過來參加已故老友的葬禮,又記起當年的事情,心中悲戚難耐,眼瞧著眼眶隱隱泛紅。
此時被這麽一打岔兒,不由順勢看向付宇,這一看,注意力頓時被分散了。
千裡馬的拌菜殺生魚,那可是從董老爺子手上親傳下來的特色招牌菜。
這道菜,和五彩大拉皮涼拌菜,是酒桌上必不可缺的下酒菜。
而拌菜殺生魚,雖然是道家常菜,但是經過董老爺子創新改良之後,無論是做法還是食材口味,全部做了改變,堪稱是獨家的私房菜。
劉永平看過來的時候,付宇正操刀做這道特色菜肴。
先把鮮活江魚洗淨去鱗,刀鋒由魚背走入,將剔下的魚肉片切成絲狀,再用醋精浸泡。
這道菜的做法,當初還是趙猛教給付宇的,烹飪時,曾反覆叮囑,用醋精浸泡魚肉的時間,一定要控制在二分鍾。
少於二分鍾,魚肉生腥味難去除。
超過,魚肉會失去嫩滑彈性。
僅看對於時間的精準把控,就能體會到,當初董老爺子創新烹飪這道菜時,烹飪操作有多嚴謹。
不經過反覆的嘗試和烹飪,又怎麽可能將時間定製的這麽精準!
趙猛每當提起董老爺子,都是一臉的崇敬,言傳身教之下,付宇對董老爺子同樣很尊敬。
等魚肉浸泡好了,付宇把焯熟的土豆絲,連同圓蔥絲、黃瓜絲、甘藍絲一同放入,撒上辣椒面、白糖、精鹽、味精調料來回攪拌。
看似簡單的涼伴菜,醋精用量多少,魚肉要切多薄多細,其他食材如何搭配,都是有著十分嚴格的標準,務必保證做出來的每一盤菜都能成為餐桌上最受歡迎、最能滿足味蕾的那一道。
在付宇做拌製的時候,董俊田經過剛才的事情,情緒一時間仍然有些難以平複。
主要也是大起大落間,他清楚的意識到,只要劉永平肯念著他父親當年的情誼,那麽以後自己也算是有了一個強硬的靠山。
而他這幾年,因為遵從父親的遺願,每年都會給仍在世的幾位長輩郵寄年節禮,所以哪怕有幾位已經好幾年都沒機會見過面了,但彼此間的來往並沒有真的斷掉。
就像是劉永平,董俊田每年都會給對方郵寄禮品,過年更是會象征性的打個拜年的電話。
但其實在他自己看來,關系已經很薄弱了。
結果沒想到,時隔多年再次見面,劉永平的態度竟然這麽親切熟絡。
這讓董俊田驚訝的同時,簡直有點受寵若驚!
他看了眼筆挺站在廚台前觀摩烹飪的劉永平,沒話找話:“劉叔叔,您瞧著這道拌菜殺生魚做的怎麽樣?”
董俊田問話的時候,底氣還是很足的,這道菜他確定以及肯定,是他爸親自創新出來的菜品。
而且口味較之原本的經典味道,更符合當代人的喜好,在店裡的銷售情況特別好,很受顧客的喜愛。
董俊田一開口,頓時周圍的人紛紛轉頭看過來。
自從付宇開始掌杓之後,劉永平就只是站在旁邊觀看,並沒有妄加評論。
現在董俊田的意思,則分明是希望能得到劉永平的指點。
這在所有人的意料之中。
畢竟福成醇向來以江魚宴聞名,劉永平在這方面更是個中翹楚。
能得到他的指點,那對於店裡的江魚烹飪,肯定是件受益匪淺的事情。
不過,張家新和朱晚卻是不免擔心起來,兩人難得默契的齊齊看了一眼付宇,暗道:付廚這菜烹飪的水平怎麽樣?應該不至於被挑出什麽太大的毛病吧?
而趙猛則是氣定神閑,說實話,平時跟付宇朝夕相處,早就對他的烹飪手法了如指掌,不知不覺,自己的眼界也都上來了。
現在看著付宇的烹飪,隻覺得確實哪兒哪兒都很完美,不知道別人怎麽看,反正他瞧著挺好。
付宇很快完成了拌製,由傳菜員將盤子端走。
劉永平之前一直沒出聲,這會才回答董俊田的問話:“嗯,這道菜真的是改進了很多!”
不過話剛說完,另一句就接上了:“不過在烹飪操作上的缺陷還是存在的,這道菜其實在選材時,最好還是用鯽魚。鯽魚的肉筋道,口感好,味甜,做出的魚生顏色佳。”
付宇做的拌菜殺生魚,確實選用的鯉魚,這也是董老爺子親傳下來的用料。
這一次,不等付宇接話,姚石忍不住說道:“鯽魚確實不錯,但刺太多,如果不仔細除刺,顧客吃起來會影響口感。而若是做除刺,那麽烹飪的時間就太長了,耽誤上菜的速度。”
劉永平自己就是經營飯店的,自然也明白這其中的道理,於是點點頭:“這倒是,所以像我店裡,只要到了開江的月份,都會有專門的小工做剔刺的活。”
千裡馬雖然規模還可以,但肯定比不得福成醇。
董俊田以前就聽聞,在福成醇,後廚裡光掌杓的大廚就有八位之多,連大廚都這麽多,可想而知小工有多少!
會做海鮮菜的人都知道,鯽魚是魚中的上品,而鯉魚只能算中品,其肉質和味道相差懸殊。
而殺生魚又是涼拌吃食,肉質的好壞,對於口感的影響非常大。
可是鯽魚肉質再鮮美,卻有一個弊端,就是刺小且密,剔除非常不容易。
生食又不像燉煮煎炸,火候到位,魚刺都能烹飪軟化了。
所以像千裡馬日常做拌菜殺生魚時,向來是選用肉質還不錯,刺少好處理的鯉魚做為主要食材。
就在幾人說話的間隙,付宇已經開始烹飪起鐵鍋燉胖頭魚。
這道魚堪稱江魚宴中最有分量的一道菜。
胖頭魚的魚頭大而肥,肉質雪白細嫩,燉製是最佳的烹飪方法。
而鐵鍋燉製出來的魚肉,有很濃重的鍋氣味,吃著特別鮮香!
而這魚要做的好吃,就要先處理掉魚肉本身的腥味,需要去鱗,魚的腥味大部分都是在魚鱗的夾縫層裡面殘留。
改完花刀,再進行醃製,等完美的清除掉魚肉的腥味後,再進行烹飪。
燉製好的胖頭魚,扒開魚皮,雪白的魚肉沾上濃鬱的醬汁,肉厚而不柴,入口鮮香,瞬間被醬汁的香所佔據,鮮香入味,濃鬱中帶著一絲魚肉所特有的鮮甜,嘗上一口,越吃越香,根本停不下筷子。
因為味道鮮美,所以這道菜的點餐率非常高。
烹飪的次數多了,整個操作的過程,付宇諳熟於心。
他一邊掌杓烹飪,一邊側耳關注著劉永平和姚石之間的對話。
鯽魚剔刺其實不難,做的熟了,雖然多少會耽誤一點烹飪的時間,但總體而言,影響並不大。
但這件事情首先要基於廚師的烹飪手法,其次還要考慮到食材的價格。
飯店肯定是以盈利為目的,鯉魚的市場價格比鯽魚要便宜,而且魚肉量大。
一條鯉魚刀工掌握的好,可以做出兩到三份的拌菜殺生魚。
而鯽魚個頭小,肉質偏薄,如果是開江這會兒,鯽魚普遍只有成人手掌大小,三四條才能出一盤菜。
兩者比對,肯定是鯉魚更為適合當做首選食材。
劉永平隨口一句話說完,並沒有放在心上。
反而是董俊田一時間心情有些複雜難辨,他自然知道劉永平說的很對,但這個方法在千裡馬其實並不適用。
後廚現在的人手其實剛好夠用,在他看來,完全沒有增加的必要。
畢竟多雇人是要多開資的,能省下一份工資,看著不起眼,一年下來,也是幾萬塊。
不過哪怕心裡再不認同,面上卻不能真的表現出來。
董俊田有些尷尬的陪著笑,一時間有點不知道說什麽。
姚石剛才插了一句嘴,此時也沉默了。
劉永平這話還真是沒法接,接的好了,倒是能活躍氣氛,可萬一接不好,那豈不是駁了對方的面子?
姚石皺眉,還沒來得及想出對策接話,這個時候,付宇突然出聲說道:“鯽魚做拌菜殺生魚確實也不錯,但其實切絲遠不如切片的口感好,因為魚肉的紋理順絲切,沒嚼勁兒,逆絲切,條又太短,夾著顯碎”
劉永平皺眉,不等出聲反駁,付宇已經吩咐道:“金玉,再去撈兩條鯽魚,處理好了拿過來。”
劉永平把視線看向付宇,嘴唇動了動,沒再出聲。
言外之意很明白,就是:口說無憑,你行,你來!
畢竟,實踐才是驗證真理的唯一標準!
後廚工作繁忙,谷雲武已經回去了自己的廚台,忙著接單烹飪。
趙猛也沒閑著,不過他廚藝水平高,一心兩用,一邊炒菜,一邊側目留意著付宇這邊的動靜。
聽見付宇要用鯽魚做涼拌殺生魚,他趕忙主動將點餐單都接手過來,撿著急需上菜的單子,開始烹飪,避免因為額外多做一道菜,而耽誤了上菜的時間。
張金玉匆忙將收拾利索的鯽魚送過來,付宇檢查之後,滿意的接手過來,準備開始烹飪。
朱晚自從跟隨張家新去迎接劉永平回來之後,就沒再過去幹活,此時沒人叫他,他就悄悄站在人群後面,伸頭看著付宇烹飪。
畢竟這樣千載難逢的機會,說什麽也不能錯過了。
此時,眼看著付宇要掌杓,朱晚也說不上來為什麽,他竟然也有點緊張。
這是他第一次近距離看付宇烹飪,心裡多少有點沒底。
哪怕剛才烹飪的兩道菜,付宇表現的非常熟練,可那些都是後廚裡慣常烹飪的,實在沒什麽難度。
現在乍然換成劉永平提議的鯽魚殺生魚,也不知道付宇到底能不能做好。
付宇真的有老師說的那麽厲害嗎?
可是想到他剛才和劉永平據理力爭,分毫不讓的架勢,好像,應該可以吧!
朱晚現在很糾結。
對於付宇,到底是支持度高一點,還是敵視度高一點。
不過現在看來,終究是支持度要更高吧?
畢竟他實在沒有敵視付宇的理由啊!