第784章 正宗上品魚

  孫慶寧都聽呆了。

  明明同樣是廚師學校畢業的，怎麽付宇懂的這麽多？
  付宇先查看了一下保溫箱中的低溫金槍魚。

  這一看，不由面色一松。

  顧客顯然很懂行，這低溫金槍魚是已經解凍好的，付宇伸手摸了一下，狀態是解凍約八成的狀態，只有中心部分未完全解凍。

  這樣的程度，完全可以直接進行切片。

  等切片完成，金槍魚也就基本解凍了。

  付宇沒再耽擱，趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序，將基礎備料的活分配完，就準備開始著手切製金槍魚。

  孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。

  “原來低溫金槍魚就長這樣啊？”

  在保溫箱裡隔著保鮮膜，也瞧不出個樣子來，伸手按了按，卻是已經解凍了。

  “哎呦，這都化了，不會影響口感吧？”

  付宇將低溫金槍魚拿出來，拆掉保鮮膜。

  這塊魚肉是赤身位置，赤身大都分布在金槍魚背部，脂肪最少，顏色較深，且肉質緊實，口感非常的不錯。

  所以切的時候，也有專門的要求。

  因為金槍魚的切法其實很有講究，魚肉的口感與刀工有關，所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。

  若是切的方法不對，容易導致肉質松散，影響口感。

  付宇臨要下刀時，動作一頓，想著顧客應該是個懂吃也會吃的主，索性露了一手絕活。

  他直接做了四種切法，這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚，都能品嘗到。

  孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過，所以對於付宇的烹飪喜好也算比較了解。

  眼瞧著切製魚肉時，付宇用的是菜刀，也是一副見怪不怪的表情。

  他都這樣了，一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。

  兩人一起湊頭看著付宇操作，哪怕已經看過無數回了，仍然會覺得驚歎不已。

  菜刀相比於其他的道具而言，稍顯笨重，很多做花刀的操作，必須用其他刀具才可以完成。

  所以為了適應後廚裡烹飪操作的不同用途，廚刀裡面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀各種類型，數都數不過來。

  但是到了付宇這裡，卻成了典型的中餐廚房一把刀了。

  過去其實一直都有這樣的說法，中餐的廚師幹什麽都是一把刀。

  不過也因為這樣，在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。

  只要廚師手手藝好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。

  付宇就是這樣的，手持一把菜刀切製金槍魚，動作流暢，下刀迅速。

  他將刀與魚肉的擺放位置成90度角，刀筆直切入，將魚肉切斷後，繼續切下一刀。

  這種切法叫引切，看起來很簡單，但需要巧妙發力，保持魚肉切面的平滑。

  用引切的方法切好一小段魚肉，付宇又換成了平切的方法。

  平切與引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之處在於平切法切下的魚肉，會傾斜放置，重疊擺放。

  而斜切則是將刀置於魚肉左側，與砧板成一定角度，左手按住魚肉，右手持刀切片，注意要做到受力均勻。

  整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形，後垂直落刀，把魚肉切成正方形。

  方形的切法，切製出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。

  一道簡單的低溫金槍魚，付宇展示了四種切法。

  擺盤時的造型也直接做了創新。

  荷葉寬口的粗釉盤，裡面添滿了碎冰，冰面上鋪了兩截兒修剪好的嫩綠粽葉，粽葉上豎著擺放引切好的魚肉，再斜著擺上一組平切的魚肉，對角又是一組斜切的魚肉。

  最後在盤子一側另外擺上一個中號花盞，盞底盛碎冰，上面鋪一層粽葉，切的方方正正的魚肉鋪在花盞中，高高摞起，看著就特別有食欲。

  至於點綴用的胡蘿卜雕花，綠楓葉和白蘿卜絲，這些都是用來增加觀感的，想怎麽擺放，全憑個人喜好。

  付宇對自己的審美不太放心，特意參照了之前在教學實踐課堂裡做過的金槍魚擺盤。

  他這邊完成了整道菜品的烹飪，就催促著傳菜員抓緊上桌。

  原本已經解凍八成的金槍魚，經過切片後也就基本解凍了。

  等到顧客用餐時，魚片的狀態剛剛好。

  整個烹飪的過程，付宇都特別小心的沒有讓魚肉接觸水，不然魚肉會松散。

  只是顧客拿來的魚肉量很大，付宇一共做了三份擺盤，才算是將所有的魚肉全部切製完。

  孫慶寧和張金玉在旁邊看的瞠目結舌。

  三大份保質保量的魚肉，這吃起來得多過癮啊！

  低溫金槍魚，這麽個吃法，也真是夠豪橫啊！
  同一時間，103包廂裡，薛疏拿出自帶的研磨板和一小段新鮮山葵。

  “喲，這就是山葵吧？”

  有識貨的一眼認出來，有些驚訝的問道。

  薛疏笑道：“對，一起空運過來的，準備的倒是挺齊全。”

  旁邊有人詢問：“這怎麽沒一起送去後廚啊？”

  薛疏解釋道：“這東西就得自己現磨現吃，味道才正宗。”

  那人又問道：“這東西得怎麽吃？是不是跟芥末一樣，混著醬油拌好蘸著吃？”

  提到吃，薛疏頓時來了精神，認真道：“如果你把新鮮嫩綠的山葵泥粗暴地攪進醬油裡，絕對是暴殄天物。山葵溶於醬油時，辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，吃的時候，絕對不能讓山葵沾到醬油。”

  “而且，在吃金槍魚的時候，要先在刺身上抹一點山葵，然後另一面蘸醬油，這樣才能提升刺身的本味並突出醬油的鮮味。脂肪豐腴的金槍魚刺身，可以搭配較多的山葵，這樣才能提升刺身的本味。”

  薛疏說的頭頭是道，一眾人聽得津津有味。

  沒想到這吃頓飯，還挺有講究。

  不過眼瞧著薛疏弄的專業，倒是將在座眾人的好奇心給徹底鉤了起來。

  薛疏這邊磨好了山葵，沒過一會兒，就有服務員進來上菜了。

  “好家夥！竟然這麽多啊！”

  一連三份的金槍魚擺上桌，看上去還是非常驚人的。

  薛疏也是眼前一亮，率先拿起筷子，不過夾的時候，卻是一愣。

  這金槍魚的擺盤挺有意思啊！

  看似造型別致，其實魚肉的形狀卻有著很大的差別。

  若是一般的食客，可能只會以為是為了擺盤好看。

  但薛疏卻是一眼瞧出來，這一份金槍魚上面，其實是用了整整四種切製方法。

  別說，這千裡馬的主廚確實有兩下子。

  他貼著邊夾了一塊魚肉，分別沾了醬油和山葵送入口中。

  魚肉鮮嫩爽口，嚼著很有彈性，而且入口即化，再加上山葵的辛辣，醬油的濃鬱口感，所有的味道在口腔中瞬間炸開。

  那滋味.
  簡直是回味無窮。

  薛疏眯了眯眼睛，這低溫金槍魚確實是好吃！
  而且廚師的解凍時間掌握的也剛剛好。

  眼瞧著薛疏動了筷子，其他人這才迫不及待的也開始了品嘗。

  在座的眾人家裡條件也都不錯，雖然沒吃過低溫金槍魚，但是普通冷凍的金槍魚還是嘗過的。

  兩者比對之下，頓時個個讚不絕口。

  “這魚肉好吃啊！”

  “確實比普通的強多了！”

  “哎呦！就是多少有點冰牙啊！
  薛疏一聽，就笑道：“這魚肉解凍的剛剛好，吃的時候要從外圍往裡面品嘗，這樣到最後的時候，魚肉也就緩的差不多了。”

  原來是這樣！
  所有人都是一副恍然大悟的表情，自然而然的又誇讚了薛疏一番。

  陳沉瞥了眼因為吃到美食，而一臉享受表情的薛疏，不屑的撇了撇嘴。

  這算什麽！
  等一會兒菊花魚生上了桌，那才叫大開眼界呢！
  前廳點餐區，付宇跟著趙猛親自挑選食材。

  趙猛指著水裡遊動的活魚，小聲說道：“做菊花魚生，最好選鯽魚，咱們店的鯽魚都是水庫撈的，特別生猛，而且魚鰓很乾淨。”

  付宇點點頭。

  趙猛一邊挑魚，一邊繼續說道：“其實像花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚都是上品，不但肉筋道，口感極好，味甜，而且做出來的魚生顏色好。像鯉魚和草魚那都只是中品，因為肉較厚，味清甜，刺主要是大骨，口感較好。”

  付宇驚喜極了，這可是個非常有用的經驗，要不是烹飪的次數多了，也不可能對各種魚了解的這麽清楚。

  趙猛做魚生並不擅長，這些肯定是從姚石那裡聽來的。

  付宇認真記下。

  趙猛礙於刀工的問題，確實不怎麽做魚生，但是他常年跟姚石混在一起。

  對於這些店裡特色菜的做法，還是了然於心的。

  正因為自己不擅長，所以反而特別關注。

  就像這道菊花魚生，趙猛自己做不出來，等姚石做的時候，他就會忍不住過去旁觀。

  姚石那一手刀工練的，簡直是絕了。

  尤其是魚生，在片肉前，先剔骨。

  在做四大家魚的剔骨時，無論是哪一種，除了脊骨之外，還有100多根肌間刺。

  姚石完全熟知它們的位置和排布，以庖丁解牛之法，遊刃之間便將魚刺一一剔除。

  就這一手絕活，當初把趙猛崇拜的不行。

  要不然，以著趙猛的性格，也不可能對姚石這麽信服。

  菊花魚生也是順德魚生的一種，片法雖然不同，但前期的處理卻是完全一樣的。

  付宇之前跟著姚石學過，現在做起來，也算是比較順手。

  魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。

  把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。

  一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然後將魚放回水中，待魚在遊動掙扎中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。

  而付宇在姚石的指導下，卻另有一手放血的絕活。

  他先抓起魚頭，然後在魚尾割上一刀，讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拚命擺尾，魚血因此加快流失。

  最後魚血放得乾淨，魚肉漂亮，吃魚生時也不會有魚腥味。

  趁著活魚放血的時候，付宇開始烹飪其他的菜肴。

  他手頭還壓著幾張點餐單，正好撿著著急的先烹飪。

  趙猛樂的清閑，也趁機趕了趕手裡積壓的單子。

  付宇一心二用，烹飪的菜肴上了蒸鍋，這才轉頭吩咐張金玉看著火候，自己則幾次查看鯽魚放血的情況。

  等到血放乾淨的時候，再將魚鰓剝掉，魚鱗刮淨，用消毒毛巾將魚身抹乾，並按照趙猛的吩咐，沒有將魚開膛。

  雖然付宇信誓旦旦的保證，自己做片魚的活挺熟練的，但趙猛還是不太放心。

  等付宇收拾好鯽魚，準備切片時，趙猛趕忙騰出手過來，站在旁邊瞧著付宇操作。

  但凡換個人，被趙猛這麽盯著瞧，都得多少有點慌。

  付宇卻早就習以為常了，甚至因為有趙猛在身邊守著，他反而越發的有乾勁兒，特想好好的露一手，讓趙猛瞧瞧。

  這種心態，就跟孩子想在父母面前顯擺，是一樣的！

  付宇動作麻利的將砧板洗淨，用吸水紙擦乾，將魚平放。

  握刀沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下。

  在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。

  將魚翻身，在另一邊也切下一條魚肉。

  最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。

  在付宇操作時，趙猛看的很仔細，眼瞧著在這個過程中，付宇很小心的沒有弄破魚腸或魚膽，不由滿意的點點頭。

  這些細節方面的東西，其實小工們早就做慣了，沒什麽難度。

  但付宇的操作速度非常的快，趙猛就難免有些擔心。

  現在眼瞧著付宇處理的很好，不由放下心，認真看著付宇的操作。

  付宇將片下的魚肉處理好先放置一邊，等水份幹了再處理。

  (本章完)