第208章 現學現賣
  付宇隨手把點餐單貼到牆上，轉頭問趙猛：“趙廚！這.”

  他話剛開個頭，有個小工急匆匆跑過來，向趙猛匯報：“趙廚！不好了，醃製檸檬雞爪的罐子裂了！”

  趙猛一聽，頓時急了：“怎麽弄的！”

  嘴上說著，這人已經急匆匆奔著儲藏室過去了。

  “哎”

  付宇下意識喊了一聲，後廚鬧哄哄的，趙猛那邊又走的急，根本沒留意。

  一旁張金玉關心問道：“付廚怎麽了？”

  付宇看了眼跑遠的趙猛，搖搖頭：“哦，沒事。”

  這三道飯席，付宇確實不會做。

  不過有特色家宴菜譜在手，付宇倒也沒太心急。

  打發了張金玉去刷鍋，付宇趁機迅速翻看了一下特色家宴菜譜。

  搜索【三道飯席】。

  下面頓時彈出來滿滿三頁的選擇。

  同樣是三道飯席，但因為講究應季應時，過時不吃，所以菜肴在選取上會有所偏差。

  付宇挨個看了一圈，最後選定了一組三道飯席的席面，主要是這組席面裡能用到的食材後廚目前都有。

  仔細記錄下來所需要用到的食材，付宇將這一長溜的記錄發給張金玉，讓他照著去備菜。

  張金玉一瞧，傻眼了：“這是來了幾個人啊？一張席面點了這麽多菜？”

  付宇也挺無奈，這三道飯席講究還挺多。

  先是7個涼拚：涼拌腐竹，芥末粉絲，拌豬臉。

  再一個開席湯。

  接著燉肘子，酸甜米飯，.肉丸湯，最後一個酸甜湯。

  仔細一數，好麽！

  連主食，菜肴，帶湯品，一共24道菜！

  這席面吃的就是個儀式感。

  這麽多菜，分成兩桌大席面都綽綽有余。

  張金玉去忙著準備食材了，付宇身邊沒外人。

  雖然鍋裡燉著菜，但鍋是不糊的炒鍋，火候掌控技能也是滿級。

  他把鍋蓋一扣，也不管這菜燉的怎麽樣，先專心捋了一遍這三道飯席的具體烹飪方法。

  三道飯席追求的就是整個筵席的色、香、味、形、器完美。

  全席面菜品色調和諧、豐富多彩，多選用山珍、海鮮、野味、時鮮等原料。

  采用切丁、絲、條、塊、茸、粒、丸、整隻整尾等多種多樣的刀法形式。

  運用炸、溜、烤、燉、燜等各種烹飪手法，烹製各種口味。

  使用形態豐滿美觀的盛器，使整席菜肴成為一個有機的整體。

  這特色家宴菜譜開篇的一段話，如果是在一個月之前，付宇看到之後，多少都會有點打怵。

  但是現在，擁有了多項個人技能傍身，又有實踐教學課堂的苦心磨練。

  付宇第一次覺得自己多少好像也能支楞起來一點了！

  三道飯席先上桌的是七盤涼拚。

  腐竹是泡好的，直接涼拌就行。

  調料配比付宇完全遵照特色家宴菜譜裡的比例，進行拌製。

  芥末粉絲，糖醋花生米，這兩道菜倒是挺新鮮。

  千裡馬沒有這兩樣涼拚。

  付宇有樣學樣，操作起來也很迅速。

  這邊很快端走三盤涼拚。

  千裡馬用的火腿片向來是金華火腿，切成薄片擺盤，色澤鮮紅如火，香味濃烈。

  不過平時點這道菜的顧客並不多，所以店裡的火腿都是現用現切，平時妥善保存。

  這火腿肉極硬，用刀不好切割，店裡一般都是用鋸。

  付宇吩咐張金玉把沒有分割的火腿拎過來，放到廚案上。

  付宇操起菜刀，準備開始切割。

  當刀尖接觸到堅硬的火腿肉時，隨著付宇手上使力，火腿頓時變成了軟豆腐一般，輕輕松松被切下來一片，厚度恰到好處，切口平整光滑。

  張金玉目瞪口呆的看著這一幕。

  這還是他記憶中的金華火腿嗎？
  說好的質地堅硬，普通的刀具很難將它切開
  切割的時候，還要先將火腿置於板凳上，一手按住火腿，一手用小鋼鋸將金華火腿鋸成大小合適的段，然後才能根據自己的需求，切成小塊或片狀。

  張金玉深深的懷疑自己之前切過的不是眼前這一塊火腿！
  付宇切好了一盤火腿片，讓張金玉把剩下的火腿肉整理好封存，自己則開始進行蒸製。

  將修割清洗好的火腿片置於盤中、隔水蒸。

  趁著這段時間，付宇開始做版鴨蹼。

  特色家宴菜譜裡的版鴨蹼，一盤六隻，付宇於是也隻做了六隻。

  鴨蹼經煮血水後再開水煮熟。

  鍋下少許油後下鴨蹼和蠔油，小辣椒翻炒。

  隨後加入少許水，開始燜製。

  兩個爐灶都被佔上了，付宇吩咐張金玉將小魚準備好，自己則開始做拌豬臉。

  趙猛這時候回來了。

  放置檸檬雞爪的玻璃罐子也不知道怎麽回事，突然裂了，裡面的醃汁流了一地。

  這一批小菜都是昨晚上醃製好的，把裡面的雞爪撈出來，換個容器，倒是還能接著用。

  趙猛處理好事情回來，剛好發現孫慶寧將配料放多了，於是又扯著嗓子一頓訓斥。

  孫慶寧手忙腳亂的趕緊補救。

  付宇想跟趙猛提一嘴三道飯席的話，也沒能說成。

  這邊切完放好調料，那邊版鴨蹼也可以出鍋了。

  照著特色家宴菜譜裡的擺盤做好造型，放到傳菜台上。

  再將蒸好的火腿端出來。

  最後拌完豬臉，再做炸小魚。

  七道涼拚依次上桌，付宇僅用了半個小時的時間。

  隨後便是一道開席湯。

  這個湯，付宇還真是第一次聽說。

  看著用料挺多，做起來其實很簡單。

  西紅柿切塊、薑切末、蔥白切蔥花、大蒜拍扁切末。

  豬肉泥，加半杓鹽，淋入適量料酒。

  加一杓生粉，倒入少量清水，加入蔥花、薑末，攪拌均勻。

  一碗熱水，取少許肉餡，用手擠壓，從虎口處擠成直徑約兩厘米的丸子，放入水中。

  鍋中放入油，下入蒜末煸香，接著將西紅柿倒入鍋中翻炒片刻後將肉丸，連同熱水一起倒入鍋中。

  肉丸煮熟，浮出水面後，倒入適量番茄醬，加一杓半鹽，撒上胡椒粉調味，拌勻。

  張金玉不由深吸一口氣：“這什麽湯啊，明明看上去也沒放什麽啊，怎麽聞上去那麽鮮呢？”

  付宇一笑：“這叫開席湯，這一碗湯端上桌，就得開始做熱菜了。”

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  (本章完)