第899章 唯有鮮殺最好

  孫慶寧聽付宇說完，讚同的點點頭：“行，那就一條一條處理，這泥鰍個小又滑溜，抓不住沒法下手收拾，像這樣一鍋燙死了，再剖腹去腸就容易多了。”

  “這個想法是對的，但是不能這樣去做，因為泥鰍和海鮮河鮮一個性質，鮮活才好，死掉就變味了。”

  孫慶寧的話倒也沒錯，對於這些鮮魚的處理，肯定是現殺現處理的最好。

  畢竟吃魚重在一個鮮字，最好的就是剛打撈出來直接宰殺了烹飪，那樣的魚肉肉質最為鮮嫩，甚至不用刻意使用太多的調味料，隻放點鹽，就能品嘗到最原滋原味，非常鮮美的魚肉。

  不過，除了這一點以外，這樣做還有其他的原因。

  付宇剛好閑來無事，索性又多指點了一句：“泥鰍的處理，其實和鱔魚是一樣的，有很多殺法，有燙死，悶死，炕死。但除了一條一條宰殺處理之外，其余的所有方法都會影響泥鰍的鮮。”

  “尤其是像這種大個的花泥鰍是必須要去除內髒的，因為內髒裡有苦膽，烹飪起來非常影響口感。要是整鍋燙死了再處理，這內髒的腥味就進了肉裡，吃的時候就會有一種非常明顯的腥味。”

  小工是個後廚老人，以前付宇剛畢業過來實習那會兒，兩人一起共事切墩兒，關系處的還不錯。

  他聽著付宇說完，忍不住問道：“付廚，這泥鰍咱們以前都是一鍋燙了再處理，不行就先炸一遍，到時候內髒都團一起了，直接摘就行。”

  “這要是一條條的弄，浪費時間倒沒什麽，關鍵是抓不住，太滑了。”

  千裡馬雖然是海鮮飯店，但泥鰍的烹飪機會非常少，平日裡幾乎沒有點餐，采購員進貨時，也沒有這一項。

  如果真有老顧客想吃這一口，也都是提前預訂，後廚這邊再安排。

  少有的幾次烹飪花泥鰍，後廚這邊都是為了圖省事，直接一鍋燙了，再處理。

  就連趙猛和谷雲武兩位大廚，對於這樣的簡單處理，也沒什麽異議。

  現在付宇提出要一條一條處理，那也行，不過這樣也確實是太麻煩了。

  聽見小工的話，付宇非但沒惱，反而耐心解釋道：“這泥鰍的處理方法其實也挺簡單的，在我們老家那邊，要是條件允許，一般都是用草木灰，要不就是鋸末，甚至是稻糠麩皮，這些都是一樣的好用，可以非常乾淨的破掉泥鰍表皮上的粘液，清洗起來方便，不滑手。”

  “不過，咱們後廚這邊沒有那些東西，就只能用麵粉，裹著搓一下效果也差不多。”

  用麵粉洗泥鰍？

  只聽說過洗水果時，像葡萄和草莓，會用到麵粉，可以有效去除農藥。

  可是這用麵粉洗魚，還真是頭一次聽說。

  不光是小工，就連孫慶寧都是聽的一愣。

  既然付宇都指導了，行與不行，試一下就知道了。

  小工隨手盛了麵粉，直接撒到泥鰍上面。

  原本泥鰍表皮上那一層滑不溜丟的粘液頓時失去了作用，想怎麽抓就怎麽抓，而這小玩應兒只要能抓住，就可以隨意處置。

  這樣一來，處理起來確實方便了不少。

  孫慶寧和小工擠在水池前，動作麻利的一條一條處理泥鰍。

  其實摸到了竅門，泥鰍處理起來還是非常容易的，既沒有魚鱗，內髒就是一根直腸。

  因為泥鰍圓滑，體健有力，所以一般在處理時都會選用剪刀，用刀就不是那麽順手，很容易劃破皮膚。相比刀而言，剪刀就安全多了，刀尖扎進去，向外使力，不至於滑手傷到自己。

  孫慶寧到底是腦子要活泛一些，反應快，無論做什麽事情都很容易上手。

  他握著剪刀作剖腹，刀尖對外，抓泥鰍的方法則是頭向內，尾向外。

  這樣的手法也是他之前當小工那會兒，偶爾處理泥鰍時總結出來的經驗。

  如果顛倒個，剪刀尖很容易戳到自己抓泥鰍的手掌，孫慶寧之前就有過戳個血窟窿的教訓，所以瞧著旁邊小工笨拙的動作，忍不住出聲提升了一下。

  泥鰍就一根直腸，從頸部摳起，拉到最後扯掉，其他不用清除，也沒有要清除的東西了。

  付宇看著他們做的挺順手，於是也沒再多說什麽。

  泥鰍魚的烹製很簡單，只要處理乾淨了，隨便做都會非常鮮美。

  孫慶寧現在獨立掌杓了幾個月，烹飪手法方面雖然仍有欠缺，但只是簡單的做一道花泥鰍，想來算不上什麽麻煩事兒。

  所以付宇轉身就離開了，直接回去了宿舍。

  他剛才急匆匆趕回來，買的東西還沒來得及收拾呢。

  付宇走了，小工悶頭幹了一會兒活，忍不住感慨：“付廚這腦子是真活泛，我怎麽就沒想到用麵粉呢！”

  “以前他剛來的時候，瞧著真挺普通的一個人，沒想到竟然這麽有才！還得是趙廚會看人，當時一眼就相中了付宇，直接調到身邊手把手帶著，這才不到一年的時間，就已經出徒了！”

  小工感慨了一番，看著手裡這肉質肥嫩的花泥鰍，笑著問道：“孫廚，一會兒這泥鰍怎麽做啊？”

  孫慶寧以前還真沒烹飪過花泥鰍，不過只要是魚，做紅燒基本上都差不了。

  “紅燒吧，怎麽樣？”

  小工點點頭：“行啊！”

  兩人搭手，很快收拾出一小盆的花泥鰍。

  孫慶寧斟酌了一下烹飪操作的步驟，叮囑小工去備菜，自己則將泥鰍全部清洗乾淨，準備烹飪。

  都說“天上的斑鳩，地下的泥鰍”，可見這泥鰍肉質非常鮮美滑嫩，只要能做熟了，怎麽烹飪都會很好吃。

  等著小工將配料全部準備妥當，孫慶寧直接熱鍋倒油。

  鮮魚做紅燒時，向來是先過油，再燒製。

  如果是大魚，一般還會提前進行醃製。

  孫慶寧估摸著這花泥鰍雖然挺肥，但畢竟個頭小，應該很好入味，於是在做炸製前，也沒進行任何前期的處理，沒有進行醃製。

  不過，只是簡單的炸製，估計這魚腥肯定去不掉。

  畢竟泥鰍是生長在泥裡的，泥腥味肯定很重。

  等到炸製完，還得想辦法去掉腥味才行。

  孫慶寧心裡盤算的很清楚，手上的操作也做的很麻利。

  等鍋裡的油燒六成熱，直接放入泥鰍。

  想著之前付宇連處理時都要求一條一條來，想來炸製時應該也是一樣的操作。

  於是孫慶寧也沒怕麻煩，特意將泥鰍逐條放入油鍋，這一步操作，他做的很仔細。

  沒吃過豬肉，總歸見過豬走。

  當初趙猛烹飪泥鰍時，他剛好跟在付宇身邊幫廚。

  趙猛隨口指導了付宇一句，說是泥鰍剛入油鍋，外層先熟，一碰就爛，影響成材。

  所以，把泥鰍放進油鍋裡後，不要輕易翻動，等到硬身了，筷子碰著是硬物的感覺，才可以適當翻動。

  當時他就是隨意聽著，沒想到眼下就剛好用上了。

  於是等泥鰍入了油鍋，孫慶寧一直等到硬身了，這才小心著進行適當的翻動。

  泥鰍就一根脊骨，還很硬，想要通過油炸的做法，把它炸酥炸軟是不可能的，不論怎麽炸，隻分別有兩個不同效果：魚肉水分少與多。

  孫慶寧在火候掌控方面的操作手法並不是很精準。

  雖然在當小工的時候，他曾經有一段時間專門負責做頭遍過油的活，但是炸製的食材不同，對於油溫和時間的要求也不一樣。

  這些必須通過反覆的烹飪操作，自己慢慢領悟才行。

  不過基礎的炸製要求，孫慶寧還是非常清楚的，像是炸魚，在操作的時候，就不可炸製時間過長，讓熱油浸入到肉裡。否則會破壞魚肉營養和味道，沒了泥鰍的鮮美。

  孫慶寧知道自己在火候掌控方面的薄弱，所以於時間方面特別仔細。

  等到鍋裡的泥鰍全部炸成焦黃，就控油撈出來，準備進行紅燒。

  炒鍋注油燒熱，下入蔥段、薑片，還有蒜粒。

  孫慶寧想著蔥薑蒜能去腥，用來做爆鍋再好不過了。

  “等一下！”

  就在孫慶寧一小碟蒜粒要下入鍋中時，被剛好回來的付宇出聲攔住了。

  孫慶寧手上動作一停，回過頭，詫異的看向付宇：“怎麽了？”

  付宇收拾好買來的生活用品，換了身衣服，又回到了後廚。

  一進門，就聞到一陣濃鬱的炸魚香味。

  之前搭手的小工見沒自己什麽事情，就趕忙回到崗位上，和其他人一起做備菜。

  孫慶寧獨自站在廚台前烹製。

  付宇湊過去瞧了一眼，沒承想，剛好趕上孫慶寧做爆鍋。

  他眼瞧著那一碟蒜粒，頓時眼皮一跳。

  老話說“魚不蒜，牛不韭，肉不薑”。

  意思就是燉魚的時候最好不放大蒜，而在做牛肉時不要加韭菜，燉肉時不要加生薑。

  花泥鰍是水庫裡的野生魚，野生魚特別的鮮美，如果加大蒜，大蒜的味道比較濃鬱，會掩蓋掉魚本身的鮮味，讓人感受不到魚肉的鮮美，所以燉魚盡量少放蒜或者不放蒜。

  不過，這一步操作也不算什麽大毛病。

  付宇猶豫了一下，想著難得吃一回花泥鰍，既然能做的更好吃一些，那為什麽不盡善盡美呢。

  想到這裡，付宇忍不住說道：“燉這種野生魚，最好不要放蒜。”

  他原本還打算再詳細解釋一句，結果沒想到孫慶寧聽他說完，二話沒說，直接將蒜碟放到了一旁。

  完全是一副全然聽從的態度。

  孫慶寧這個下意識的動作，做的實在是太嫻熟太自然了。

  連他自己都沒有察覺，當初跟在付宇身邊打下手的那段日子，竟然讓他養成了對付宇的話，唯命是從的態度。

  在他的心裡，付宇說的話總不會錯。

  少了蒜粒，在烹飪操作上，基本就按照普通的江魚進行烹飪就可以。

  薑片和蔥段爆炒出香味後，加入兩杓豆瓣醬，翻炒出紅油來。

  付宇這時候又出聲提醒道：“再加一杓甜面醬吧。”

  孫慶寧趕忙依言照做，將甜面醬和豆瓣醬翻炒均勻，下入炸製好的花泥鰍。

  千裡馬後廚做紅燒魚有個不成文的訣竅，想要鮮，加點酒。

  這個酒指的是啤酒。

  孫慶寧一邊往鍋裡倒啤酒，一邊隨口感慨：“都說燉魚放啤酒，做出來的魚肉吃著鮮，可是為什麽呢？”

  他打從進了後廚，就看著趙猛和谷雲武兩位大廚烹飪各種海鮮。

  只要是燉製鮮魚，往往就會特意倒點啤酒提鮮。

  見的多了，這種操作就成了一件非常普通的事情。

  雖然大家都在做，但是卻從來沒有人琢磨過，為什麽要這樣做。

  孫慶寧以前在烹飪時，想起這件事情，也曾因為好奇隨口問過趙猛。

  結果當時，趙猛隻說是跟著師傅學的，一句話就把他給打發了。

  因為這也不是什麽高深玄妙的操作，所以孫慶寧也沒放在心上。

  但是眼下突然想起來了這件事情，於是忍不住再次詢問起來。

  “這平時做菜有料酒，幹嘛還非得放啤酒呢？”

  付宇聽後，隨口解釋道：“其實不光是燉魚時放啤酒，像燉肉的時候也可以。要知道，啤酒入菜和料酒入菜是兩種不同的用法。放啤酒的目的，除了去腥以外更多的是增添風味。”

  “而且啤酒含有豐富的維生素，烹調中啤酒不僅可以起到酶的作用，使蛋白質分解，增加肉類的鮮嫩程度。”

  “如果要做葷菜，加啤酒是可以去腥的，因為啤酒中有大量二氧化碳，可以松軟結締組織，如肉類，更入味。啤酒燉魚，也是利用了啤酒的在高溫加熱下，啤酒裡的酒精成分會揮發掉，剩余的就是一股麥子的清香味，而且會余留下天然的甜味這種特性。”

  “按照這種方法做好的魚，魚肉外酥裡嫩，非常入味，不僅聞起來特別香，而且吃到嘴裡，還會有非常醇厚的甘甜回味，特別好吃。”

  孫慶寧聽的一愣一愣的，忍不住深吸了一口氣！

  付廚，真的是有點東西啊！
  說好了高中輟學的，這怎麽一提起烹飪相關的知識，立馬腰身一變，成了滿腹經綸了？
  孫慶寧看著一臉淡然，完全就是隨口一提的付宇，內心波瀾萬千。

  付廚這也太厲害了吧？
  平時的休息時間，怕不是全用來翻看烹飪相關的書籍和視頻，提升自己的烹飪知識吧？
  孫慶寧暗暗咂舌，其實剛才付宇說了一堆，他基本上就聽懂了一個中心思想，燉魚燉肉想要鮮，加點啤酒就完事了。

  至於其他的，真的是有聽沒有懂啊.
  (本章完)