第902章 又偷學了一招

  李海威將自己之前烹飪時出現失誤的地方，詳細進行了說明。

  付宇聽完之後，頓時眼前一亮！
  可以完美掌控面皮大小厚度的絕對手感+蒸製時長和火候的精準掌握！

  這都是自己最為擅長的啊！
  付宇查看了一下面案上的食材準備情況。

  李海威趕忙說道：“魚肉餡都是現成的，就是這面皮需要再和面擀製。”

  付宇一笑：“有餡兒那就省事了，我先去洗個手。”

  李海威趕忙帶著付宇去了旁邊的洗手池，又是主動幫著遞擦手紙巾，又是跟前跟後的幫著張羅廚具。

  這待遇，讓後廚的其他小工看得心生羨慕！

  在白案眾位小工的眼裡，能被李海威圍前圍後的待遇，那是主廚王承峰的專屬，像他們只要工作一天，不因為失誤挨罵就已經謝天謝地了。

  別看現在李海威對著付宇一副熱絡親和的樣子，白案區誰不知道，自家這位大廚，那就是個炮仗的脾氣，跟紅案那邊的黑臉趙廚有的一拚。

  付宇對此全然不覺，他剛才過來的時候，尚不知道李海威叫他過來有什麽事情，所以對此全無準備。

  雖然有著絕對手感和面案中級的技能在手，但他對於燒賣的製作並不是非常有信心。

  正宗地道的燒賣，一般都是羊肉大蔥生薑餡兒的，付宇之前翻看經典老味道食譜時，曾瞧過具體的做法。

  但是現在換了鮁魚餡兒，一時間，他還真有點拿捏不好這個面皮的薄厚和具體的蒸製時間掌控。

  趁著洗手的功夫，付宇迅速翻看找了一下經典老味道食譜，以及特色家宴菜譜。

  得嘞！

  正如他之前所說，這道鮁魚餡兒燒賣，還真是顧客自創的菜品，就連這兩本食譜中都沒有記載。

  不能照著食譜烹飪，多少得了解清楚燒賣在烹飪時的一些注意要點吧？

  於是付宇迅速翻看了一下羊肉燒賣、土豆燒賣、菊花燒賣，草菇燒賣等等排序較為靠前的幾種燒賣，在烹飪操作中的一些細節關鍵點。

  付宇一邊接著水流洗手，一邊仔細的翻看。

  不多時，內心已經有了主意。

  燒賣因為是以燙麵為皮，所以在蒸製時，既要顧及餡料的蒸熟時間，又要考慮到面皮的蒸製口感。

  兩者缺一不可。

  魚肉非常的易熟，這就導致蒸製的時間無形中會縮短不少。

  這樣一來，面皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去準備。

  因為鮁魚餡兒本身在蒸製時，必須要加入適量的油，這樣蒸好的肉餡才能吃著又鮮又嫩，油少了，吃起來肉質會變得很乾。

  而正因為加了油，這就需要面皮有足夠的彈性和厚度，以保證蒸製時，面皮不會被油湯浸泡的漏底。

  既要保證在非常短的蒸製時間裡，面皮達到最好的口感，還要保證不露餡，這就需要烹飪的廚師對於面皮的把控有一個足夠的了解，對於包製的操作有一個足夠的把控。

  想到這裡，付宇心下已經有了一個大致的想法。

  他隨手關了水龍頭，轉身回到面案前，李海威亦步亦趨跟在旁邊，主動站在了幫廚的位置上。

  “付廚，你先看看廚具和食材方面有什麽欠缺的，我現在馬上讓人去準備。”

  付宇一笑：“好的。”

  他先按照自己的習慣調整了一下各種調料的擺放位置，又查看了一下餡料和備好的各種廚具。

  確定所有的東西一應俱全，付宇一笑：“都全了，那我現在就開始烹飪了。”

  李海威趕忙笑了笑：“行啊，有什麽需要的，隨時吩咐一聲就行。”

  付宇點點頭，動作嫻熟的直接開始和面。

  李海威此人正如谷雲武之前對他的評價，為人非常耿直，在人際交往方面半點也不圓滑。

  此時，眼瞧著付宇被叫過來乾活，而自己往旁邊一杵，李海威多少有點不太自在。

  他沒話找話，看著付宇往面案上倒麵粉：“付廚，你以前專門學過白案的操作嗎？”

  付宇笑了笑：“哦，沒系統的學過，就是在學校那會兒，有去跟著白案專業上過選修課。”

  李海威看著付宇直接將麵粉倒在了面案上，連稱量的步驟都給省了。

  到底忍不住說道：“付廚，這燒賣在包製時，和普通的水餃，包子都不太一樣，面皮的彈性和柔軟度都有一定的標準不稱量一下，直接和面，我擔心會出問題。”

  付宇端著開水倒進了麵粉中，一邊用筷子攪拌，一邊笑了笑：“哦，我剛才忘了要不，先這樣試試？”

  畢竟有著絕對手感在手，而且還有面案操作技能傍身，只不過是做面皮，付宇還是很在行的。

  不過白案這邊的其他小工聽見付宇的這個先這樣試試.
  頓時明白了，付廚又要開始亮絕活了！
  付宇則是一邊和面，一邊忍不住歎了口氣，可惜了，這麽好的機會偏偏王廚不在，否則自己說不定又能從對方身上獲得某一樣白案方面的操作技能。

  雖然白案和紅案之間完全不一樣，但多學點技能，總歸是技多不壓身。

  而且所有的烹飪操作，其實也無非是一通百通，重在研究和思考。

  付宇將麵粉加熱水用筷子攪拌後，再加入涼水，和成光滑的麵團。

  麵團需要醒發。

  趁著這段時間，李海威趕忙抓住機會，同付宇聊起了燒賣揉製麵團時，在水和面比例的把控技巧。

  有些操作，看似簡單，但其實裡面的細節非常重要。

  明明只是麵團和製，但是李海威同付宇簡單的交流之後，卻是受益匪淺。

  付宇分享的關於麵粉揉製的一個絕佳竅門，讓李海威忍不住感慨道：“付廚，幸好今天你有時間，要不然我這邊的麻煩可真的就大了。”

  好話誰都愛聽，付宇剛要笑著謙虛兩句，這個時候，忽然有人走進了白案區。

  付宇聞聲轉頭一看，是谷雲武？

  就連李海威都有些驚訝。

  畢竟紅案那邊事多活忙，兩位大廚極少會過來白案這邊，就算臨時有什麽需要，也都是派遣小工跑腿。

  沒想到谷雲武竟然會突然找過來
  這是紅案那邊遇到了什麽情況，需要他這邊提供幫助嗎？
  想到這裡，李海威趕忙笑著招呼道：“谷廚，這是什麽風，把伱給吹來了？”

  谷雲武走到近前，笑著說道：“我那邊的抻面用完了，想著過來取點。這兩天海鮮面的點餐量挺大的，你們這邊壓力也不小吧？”

  谷雲武能說會道，給外人的印象特別溫和好相處，李海威對他印象不錯，聞言，搖頭一笑：“白案這邊還行，主要還得是你們紅案那邊忙的厲害。”

  付宇看到谷雲武，也趕忙打招呼：“谷廚。”

  谷雲谷笑著點點頭，伸頭看付宇乾活。

  之前和好的麵團已經餳好了，付宇隨手切下一塊面，用手搓成粗細均勻的長條狀，再掐成大小均勻的面劑子。

  在白案這邊看起來非常簡單又普通的操作，付宇做起來，卻透著一絲麻利和幹練。

  被隨手甩在面案上的面劑子，就連谷雲武這樣的外行瞧著，都是個頭大小一致。

  而最關鍵的則是付宇操作的手速非常快，完全就是一副白案老師傅那種忙中有序的狀態。

  谷雲武看得有些目瞪口呆，就付宇這一套操作手法，說是沒有個幾年白案烹飪操作的經歷，誰能信啊？
  有小工將準備好的抻面端了過來。

  谷雲武伸手接了，卻沒急著走，他站在原地，看著付宇捏面劑子：“這是要做什麽啊？”

  付宇手上的動作不停，嘴上回答道：“做燒賣。”

  谷雲武明顯有些驚訝，他轉頭看向李海威，半玩笑，半八卦的問道：“李廚，你這怎麽還從我們紅案區抓人過來做面食啊？”

  李海威訕笑道：“我這不是沒做成麽，想著找付廚過來幫忙。”

  谷雲武一聽，頓時來了興趣：“你都做不了的面食，付宇能做？”

  李海威解釋道：“點餐的是我師傅的老顧客，點的不是店裡供應的面食。這不是我師傅今天休息麽，我剛才嘗試著做了一次，結果沒成功，就想著請付廚過來幫個忙。”

  谷雲武聞言，不由看向付宇，臉上的表情難掩驚訝。

  李海威可是王承峰一手帶出來的大廚，面案手藝非常的不錯，將來就是妥妥的白案主廚接班人。

  連他都做不了的面食，付宇竟然能做？

  這小子.有點東西啊！
  心下想著，谷雲武索性也不急著走了，他就站在面案邊上，看付宇做燒賣。

  付宇將劑子捏好，撒上麵粉搓圓。

  他不是一個劑子一個劑子去搓，而是一次三個劑子同時放到掌心下面搓圓。

  而偏偏這樣操作之下，搓出來的劑子個個渾圓一致。

  谷雲武瞧著挺新奇，他對白案方面真的不是很擅長，看付宇操作，隻覺得動作很快，做的很麻利。

  李海威看到之後，卻是雙眼一亮！
  厲害啊！
  竟然可以一次同時搓圓三個面劑子，這算是一項絕活了！

  至少他幹了這麽多年的白案，現在也達不到這種程度，都是一個一個的搓面劑子，才能保證形狀等圓。

  付宇做的非常嫻熟，這全是面案中級技能的功勞。

  每次搓圓之後，付宇會直接用手心將面劑子壓扁。

  動作間，他左手也沒閑著，在壓好的面劑子上撒入足夠多的麵粉，再迅速翻面，保證面劑子被埋在麵粉裡。

  接下來就是整個製作面皮中最為關鍵的步驟，擀麵皮了。

  因為心裡對於面皮的厚度和大小有所估量，所以付宇在做擀製時，非常得心應手。

  他用兩隻手一起放到擀麵杖上，一手固定位置，另一隻手在擀麵杖上施加力度的同時，往上推動面皮。

  其實如果仔細觀察，就會發現他在做第一個面皮擀製時，動作間還明顯有些生疏，不過隨著多擀製了幾個面皮之後，他已經徹底找到了手感，做的又快又好了。

  只是這一切在外人眼裡，卻是根本察覺不到的細節。

  至少李海威就沒看出來。

  他的注意力全在付宇手底下擀製出來的面皮上，憑著多年面案的工作經驗，他一眼就看出來了，付宇的面皮比他之前擀製的要薄一些。

  這是考慮到魚肉容易蒸熟的特點，所以進行了調整。

  可是他之前包的明明還要厚一些都露餡了，付宇現在面皮擀的這麽薄，蒸製的時候能行嗎？

  付宇迅速擀製好了面皮，包就簡單了。

  把拌好的鮁魚餡兒放到皮中間，隨即以左手五指輕輕攥起捏攏，恰好掐合燒賣皮的頸口，讓餡心微露口外，皮子邊沿交錯折壓均勻呈荷葉狀，隨後在手心中轉動幾下，同時用大拇指和食指再捏成型。

  付宇捏製的很仔細，捏型收口的時候，手掌的力度把控的非常精準，這個時候，既要保證燒賣成型，還要保證肉餡兒被牢牢的裹在面皮中間，滿滿的料油不溢出，還要將皮的裙折依次壓好。

  一個漂亮的燒賣成型，付宇隨手放到了蒸屜裡擺好。

  李海威隻一眼，就看出來付宇包的燒賣在個頭上，明顯要比自己之前包的小一圈。

  而面皮則掐的剛剛好，不會因為蒸製後，面皮變乾，導致上面掐褶兒的位置口感比較硬。

  個頭小，則餡料塞的少，面皮相對薄一些，就能有效的減少蒸製的時間。

  李海威在心裡暗讚一聲，這倒也是一個妙招。

  只不過，這一屜的燒賣是有數的，個頭小了，顧客若是沒注意倒也好說，可萬一要是發現了，這不就成了偷工減料了嗎？
  李海威再看向付宇時的表情，明顯有些擔憂，就跟一個不成器的學生眼看著老師做了錯誤的示范，想提醒，又不敢的感覺。

  無奈！

  付宇第一個燒賣包的還算是穩中求精，到了後面，則成了穩中求快。

  一個個大小均勻的燒賣被整齊的擺放到蒸屜裡。

  正常一屜是八個燒賣，結果付宇足足捏了九個。

  李海威率先發現了這一點，頓時心裡一松，個頭小了，但在數量上補足了也一樣。

  意識到這一點，李海威頓時激動不已！
  又偷學了一招！
  既然面皮容易破損，那麽就想辦法縮短蒸製的時間！

  這些小技巧，可是實打實的乾貨！

  (本章完)