付宇的切製速度很快,可是下刀的動作卻非常的穩。
不過,眼下這種改刀的方式,也不意味著就是最完美的選擇。
有時候,所選擇的改刀處理,必須還要具有容錯率,這才是烹飪的最佳選擇!
並不是付宇選擇的花刀切製方法不好,只能說是在沒有其他可用的改刀方法的時候,這是惟一的選擇。
這時候,就能看出從業時間長短,經驗多少的重要性了。
要知道廚師不像其他的行業,必須要有一定的時間沉澱和積累,只有這樣,才能掌握更多的烹飪技能,遇到任何隨機的問題,都能做出最為準確的判斷。
可惜,現場沒有北安當地平時慣用牌子的調料讓付宇使用!
這就非常考驗一個廚師的隨機應變能力!
其他廚師都是先試味,再烹飪。
畢竟牌子不同,在調料的配比和口味方面,也會有些微小的區別。
付宇卻沒有絲毫猶豫,直接進行調味。
不過在動作上,卻明顯放緩了許多,無論是撒料,還是倒料,都明顯有一個稱量的動作。
美食協會的兩位評委,其中一人專注於鏡頭特寫中鮮魚上面切製的花刀。
另一人看著鏡頭一角,付宇手中的操作,微微皺眉,付宇這是在做什麽?
難不成真的是在憑手感稱量調料的分量嗎?
之前那次的視頻烹飪大賽,付宇的參賽視頻在他們協會中流傳了很長時間。
一方面是付宇確實長得精神,視頻拍攝剪輯的效果也好,觀摩起來像是在欣賞烹飪表演視頻。
另一方面,則是付宇的烹飪操作確實做的不錯,很多細節上的處理都值得借鑒和參考。
他當時也曾仔細看過付宇的烹飪操作,因為看的仔細,所以留意到了付宇確實有用手稱量調料的習慣。
視頻中的動作很快,幾乎是一閃而過,他曾經還以為自己是看錯了。
畢竟調料這東西分量極輕,一般都是通過多少來進行判斷,難不成還能靠手掂量著進行投放?
可是眼前這鏡頭中,付宇操作時的動作明顯放緩了,可以清楚的看到用手掂量的動作。
這肯定是在估摸調料的用量多少!
發現這一點的評委,不由沉思起來,難道真的能通過手感去精準的判斷出調料的用量嗎?
如果只是為了炫技,這樣的操作,並不是加分項。
因為廚師在烹飪時,對於食材處理和調料配比方面,是有精準度要求的,付宇的做法並沒有達到這一點。
清蒸魚的味道十分鮮美,而且整道菜重點突出了魚的味道。
所以在蒸製時,也有很多細節上的操作非常重要。
付宇將各種配菜塞入魚身開口處,填滿魚腹。
等水燒開之後,將魚放入蒸籠。
放置的時候,付宇先將魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊上一個薑塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起的生動狀態,給“型”加分。
付宇估算著時間差不多了,直接取出,將盤中的魚湯倒掉,然後再放入蒸籠繼續蒸。
這兩步陸續做出來,一直關注著他的那位評委不由松了口氣,欣慰的點了點頭。
他很專業!
這兩步看似沒什麽太大用處的步驟,卻決定了整道菜的造型,以及最後烹飪出來魚肉熟後不腥,其實是非常關鍵的兩步操作。
鮮魚入了鍋,付宇其實就沒有什麽事情可做了。
不過就這樣乾巴巴的杵在廚台前,瞧著也太傻了。
付宇閑著沒事,索性又去食材區取了幾個蘿卜回來。
蔬菜雕花對於他而言,不是什麽難事兒。
這個時候剛好露一手絕活,既能裝飾一下盤面,又能打發時間。
比賽的備用廚具沒有那麽全,付宇索性操著菜刀,用刀尖一點點的勾畫。
菜刀再鋒利,做起來多少還是有些不順手。
不過付宇盡量讓自己的動作看起來自然流暢,不用抬頭,他也知道,攝像機正對著廚台在拍攝,烹飪的菜肴口味很重要,但是操作的整個流程也同樣會影響到評委對自己的印象。
付宇一邊刻花,一邊在心裡調侃,自己現在就是付影帝!
付宇用蘿卜雕刻出大小不等的四朵荷花,隨手擺在了備好的魚盤上面。
他剛擺好花,就轉身直接將鍋關火。
清蒸魚在烹飪的時候,火候是關鍵所在,而虛蒸則顯得尤為重要!
虛蒸雖然是清蒸魚“鮮”的基本保證,但也有一個比較麻煩的弊端!
那就是無法準確控制具體的時間。
什麽意思呢?
蒸魚時,等關火後別打開鍋蓋,利用鍋內余溫再繼續燜製一定時間,最後才開蓋端出蒸魚,這樣可以保證魚肉的鮮美。
同時,如果掀開蓋子的時間短了,則達不到效果,而長了,魚肉反而會影響到口感。
付宇之前的操作很精準,就如同標準的烹飪教學視頻一樣。
但是,評委席的那位來自省美食協會的評委,卻饒有興致的看著付宇,因為接下來等著付宇的可不僅僅是在虛蒸時間上的判斷!
剛才付宇隨意露了一手雕花的絕活,已經引起了不少人的注意。
而最後,他仿若隨手般將蘿卜雕刻好的荷花擺放在了魚盤上。
這一步操作是很容易出現問題的,畢竟鮮魚在蒸製之後的大小和沒有上鍋前是不一樣的,如果僅憑著之前的預判,很容易出現意外。
果然!
就在付宇掀開鍋蓋準備擺盤的時候,馬上遇到了問題。
當初擺放的荷花是傾斜著擱置的,留下來的位置有限,而蒸魚已經定型了,其實正常情況下,並不會隨意更換魚盤。
這樣輕易挪動,一方面容易導致魚肉散碎,另一方面,因為魚肉在蒸製後形狀大小會發生變化,所以預留位置的做法非常不明智。
評委席上,已經不只之前那位省美食協會的領導發現了這個問題,另外有人也注意到了,此時正饒有興致的看著鏡頭,想要看付宇會如何處理。
可是
只見付宇不為所動,輕輕的端起蒸盤,將盤身傾斜著調整了一個角度,直接上鍋鏟將蒸魚盛到了魚盤上!
原本看似礙事的雕花居然嚴絲合縫的貼在了魚腮位置,成了絕佳的裝飾!
這一下子,評審們傻眼了!
這小子什麽時候在荷花的花瓣分布位置預留了一處縫隙!
難道是他早就提前預料到了?
能擔任此次省賽評委的人,於廚藝方面自然非常精通。
有人敏銳的意識到,付宇肯定是早就預料到了,提前根據蒸魚的情況,將一切的細節問題全部規避掉。
這才是一位厲害的廚師應該具備的扎實基礎和深厚的烹飪經驗。
這是對烹飪的高度把握和掌控!
任何情況,都要做到心中有數。
不過,就在這個時候,付宇卻沒有急著上菜,而是又轉身去了一趟食材區,很快,拿了一把小米辣過來。
評委們不由面面相覷,拿小米辣做什麽?
其實!
付宇現在完成的整道蒸魚已經非常完美了!
無論是火候掌控,還是時間把握,甚至於連擺盤創意和對於打荷基礎技巧的精準控制都做的非常優秀。
只要味道沒問題,就已經把幾點重要考點全部做到了滿分的程度。
而接下來只需要做正常的淋油,付宇只要不出現明顯的差錯,這一場烹飪,付宇會拿下一個很不錯的分數。
但是
就在這個時候,付宇卻拿了一把小米辣過來,他要做什麽?
清蒸魚不像其他的食材,吃的就是原滋原味。
如果用了重味道的調料,就會影響到魚肉原本的鮮美口感。
這個時候,就見付宇拿了一個乾淨的瓷碗,碗裡先放白砂糖,倒入香醋和醬油,把糖攪拌融化。
再加入蒜末,香油,雞精和鹽,隨後加入切好的小米辣。
然後直接將調好的料汁澆到了做裝飾用的荷花上面。
一小碗料汁,剛好澆完四朵荷花。
這不是重要的,最重要的是,料汁滴入荷花之後,竟然半點也沒有溢出來!
幾位評委頓時瞪大了眼睛!
省美食協會的那位評委因為過於驚訝,忍不住伸手拽了一下同伴。
等對方回頭時,才難掩驚訝道:“你看到了嗎?那蘿卜雕的花瓣竟然是連在一起的,盛了料汁卻一滴也不灑?!”
臥槽
這是這是做了四個蔬菜碗啊?
這簡直是一個天才的想法和創意,這是怎麽做到的?
不對!
這是怎麽想到的?
清蒸魚確實味道鮮美,但吃多了難免覺得寡淡。
平時到飯店點餐時,往往會搭配其他的菜肴一起上桌,店裡也會附贈一些特色的秘製小菜。
但眼下是烹飪比賽現場,規定就是做一道蒸製菜肴。
不能另外配製小菜,於是就在擺盤上動了腦筋?
蘿卜直接進行醃製,會影響顏色造型,而且在擺盤時也容易沾到魚肉上面,最關鍵一點,醃製需要一定的時間,又要備菜,又要造型,根本來不及。
但是直接將蘿卜雕刻成碗,將料汁倒入其中。
從盛盤到端上桌由顧客品嘗。
等一條魚吃完,再出於好奇品嘗一下蘿卜花,這個時候,滋味已經醃製進食材了。
品嘗起來,肯定是既酸辣爽口,又開胃解膩。
無論是從擺盤造型,還是食用功效,這個創意都堪稱完美!
評委席的幾個人都是有些激動,臉上的喜色難以控制,興奮之情簡直快要溢於言表了!
真是太開心了!
沒想到在省賽上,還能看到這樣的烹飪操作。
想到這裡,在座眾人都有些興奮。
尤其是美食協會的兩位評委,做為協會的領導,兩人也算是見識過不少的人才了。
也正因如此,他們才會應邀過來擔任評審,因為無論是在外人的眼中,還是他們自己的心裡,都覺得哪怕真的遇到什麽樣的天才級人物,也能非常淡定的進行評判!
可是,這一次!
付宇卻再一次打破了兩人對於天才的認識。
雕花是紅案烹飪必不可少的一項操作技能。
不過一般的飯店因為上菜時間的問題,往往都會專門聘請職業的雕花師傅,專門負責擺盤搭配。
而紅案的廚師,或許會做一些簡單的雕花,但太複雜的,基本上沒有時間去研究學習。
畢竟烹飪操作本身已經非常博大精深了,想要學的精做的好,是一件很不容易的事情。
眼下付宇卻將雕花做的惟妙惟肖,最關鍵的一點,還能薄如蟬翼,盛放料汁卻分毫不漏!
這不是創新是什麽?
想到這裡,評委真的是太高興了!
可是,接下來的一幕卻在告訴所有因此而眼前一亮的眾人,他們高興的太早了。
魚盤被端起時,荷花裡的料汁也會隨著晃動。
這樣端菜時,就要格外注意,一旦湯汁溢出,就會影響到魚肉的鮮味。
這個時候,卻見付宇隨手從旁邊夾起一片削得極薄的蘿卜片,然後蓋到了荷花上面。
頓時,整朵的蘿卜荷花,變成了帶蓋的荷花盞,竟然就這樣成了容器。
這也太巧妙了吧.
其他評委此時心情如何,暫且不論,美食協會的兩位評委忍不住拍手稱讚。
他們一開始以為蘿卜荷花只是簡單的盛放料汁,現在才知道,原來還配了個蓋子。
最關鍵的是蓋子剛好配型,能夠阻礙料汁的流出!
天才!
絕壁是天才!
而這個時候,蒸魚已經由工作人員端到了評委席。
離近了看,所有人的注意力反而都落在了荷花盞上面。
這蘿卜削的也太薄了,甚至隱隱透明,能看到裡面盛放的料汁。
蒸魚先由各位評審欣賞一下擺盤造型,然後再逐一進行品嘗。
清蒸魚的魚形非常的完整,品嘗起來,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。
無論是蒸製的時間,還是火候的把握都非常精準。
而口味上則非常好的突出了魚肉本身的原滋原味。
先不論擺盤造型和烹飪操作的整個過程,單是味道而言,分數肯定不會低。
嘗過了魚肉,幾位評委幾乎是迫不及待的將視線落到了那四朵蘿卜荷花盞上面。
小心翼翼的夾起蓋子,這才發現,裡面的料汁其實裝的並不多,隻淺淺的一層。
等夾起時,料汁更是直接順著盞底漏了出去。
除了附著在蘿卜花本身的料汁以外,多余的全部流到了外面。(本章完)