許沁玉這兩日在家忙著處理食材，今年的年夜飯，她打算做道佛跳牆。

　　佛跳牆又名福壽全，是她特意給祝老太夫人準備的，因為郎中說了，祝老太夫人年後差不多就該準備後事了。

　　不過祝老太夫人這屬於無災無病，自然壽命到了，算喜喪。

　　在老太夫人離開前，她想為老太夫人準備這道福壽全。

　　第90章

　　佛跳牆是屬於閩菜系， 做菜工序繁瑣，需要的食材有幾十道，最重要的食材就是海鮮，海鮮多是選用上好的乾貨， 乾鮑魚， 乾海參， 魚翅，干貝，花膠， 瑤柱等等，另外還需要魚唇， 魚肚，鱉裙，鹿筋，鴨胗， 鴿蛋， 鴿子，排骨，火腿，豬肚， 羊肘等，還有其他的雞鴨魚身上的一些部位， 加上冬菇冬筍等等食材。

　　工序麻煩到需要兩天才能完成這一道佛跳牆。

　　把這些食材用煎炒烹炸煮等等做法先炮製出味道來，還需吊湯， 吊湯就看廚師選用什麽來吊湯， 光是這些食材的炮製都差不多需要一天的時間。

　　再然後， 把這些炮製好的食材一層層的碼在一隻大酒壇子裡頭， 加上之前吊的高湯還有花雕酒，其實用紹興酒最好，但是這裡也沒有紹興酒，可以用花雕酒代替。酒壇口密封後，放在文火上煨兩到三個時辰，最後開封，把剩余的一些比較容易煨熟的食材再放入酒壇中密封起來，繼續文火煨兩個時辰。

　　就連煨湯的炭火也必須用上好的銀霜炭，木炭潔白如霜沒有黑煙。

　　正宗佛跳牆的做法之間也有著一些細微差別，食材跟高湯之間稍微一些區別，還有煨湯的一些手法。

　　但基本都要煨上六到十個小時左右。

　　這些乾的海鮮就算是饒州城都很少有賣的，還是許沁玉托魯夫人跟之前幫著送火腿給京城的爹娘的周家商隊，請他們幫忙順便從南方帶回來的，海鮮自然只有海邊有。

　　這個時代新鮮海鮮就不要想了，沒有那個運輸條件。

　　能夠運往其他州城的都是已經泡發曬乾或者熟製的海鮮，能夠從南邊運回這些乾貨，都是花了大價錢的。

　　魯夫人還好奇問許沁玉是做什麽吃食，許沁玉也沒瞞著，說是做佛跳牆，又把做法簡單跟魯夫人說了說。

　　魯夫人一聽這樣一道菜就需要幾十種食材，需要差不多兩天兩夜的功夫才能給做出來，都有點驚了，驚過後，忍不住問，“許小娘子這是打算給許記添上一道招牌菜嗎?”

　　許沁玉搖頭笑道：“哪能呢，工序實在太繁瑣，而且成本太高，價格會非常昂貴，做這個不劃算，就是家裡過年弄來給家人嘗嘗看，以後要是能去饒州城開酒樓，或許會加上這樣一道招牌，不過也得提前預定後才能做來吃。”

　　後世很多酒店的佛跳牆已經是半成品或者料理包，在她看來，那種半成品味道根本都不對，味道奇怪，都已經不是佛跳牆本身的味道。

　　真正的佛跳牆吃起來各種料和食材互相的滲透，但佛跳牆在煨的時候，因為絕對的密封，反而是沒有什麽香味滲透出來的，等煨好後，開封的一瞬間，先是淡淡的酒香，隨之而來就是各種食材相互之間的濃香，光是那個香味，都已經是濃鬱到讓人垂涎欲滴。

　　煨出來的海鮮吃起來雖然肥厚但一點也不膩，滿口生香，其他肉類吃起來更是軟爛不腐，又很軟嫩，不僅有鮮有香，各種口感交織，卻一點都不搶佔其他食材的味道。

　　後世的佛跳牆許沁玉做過不少吃，都是食客想吃，提前跟她預定，需要提前半個月預定，她要準備食材，可見這道菜做起來有多難，前後所有食材的炮製都要處理好。

　　稍微有些食材沒處理好，就能影響最後的口感。

　　其實後世不僅是佛跳牆有料理包，還有不少菜都用的料理包半成品，甚至有些酒店裡都使用這些料理包，客人吃的時候加熱。

　　但在許沁玉眼中，這已經不是做菜，是敷衍了事。

　　她的許記食府，是絕不允許那種料理包的出現，食材也都必須選用最新鮮的。

　　魯夫人聽得都饞的不成，但也不好意思厚著臉皮過年時去許家來吃佛跳牆，隻盼著許沁玉快些去饒州城開酒樓。

　　所以許沁玉回來後就開始忙著處理佛跳牆的這些食材。

　　忙碌了一整日，她才把這些食材都處理好，煎炒油炸烹燴燜等等，把食材都處理好，再一層層碼到酒壇裡加適量的高湯和花雕酒。

　　同樣的，這加湯和加酒也也都需要最適合的量，還要一次加夠，又剛剛好，不然同樣都會影響口感。

　　許沁玉對這些都是天生的天賦。

　　加好高湯跟花雕酒後，晚上入睡前放在銀霜炭上，用最小的文火煨著。

　　等明兒起來開封再把剩余食材倒入煨兩個時辰就能吃了。

　　煨到中午，剛好可以吃。

　　明年就是大年了。

　　許沁玉打算把年夜飯放在晌午那會兒吃，朝食就不吃，等晌午剛好吃年飯。

　　明天上午她還得準備其他菜肴。

　　不過有了這壇佛跳牆，在準備幾道其他的家常菜就夠了。

　　她處理佛跳牆這些食材，其他人一點忙都幫不上，只能做些別的活計，宅子的灑掃還有掃雪，裡裡外外換上新的被褥甚的。

　　前些日子就下了雪，不過雪下的不大，這兩日已經停了。

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