前面已經提過，楊振興他們三種方案裡，選擇煎燜方式製作牛排，跟西餐裡製作牛排沒有太大區別。

　唯一不同的是。

　西餐裡大多會等牛排煎好以後，然後在盤子裡把醬汁澆上去。

　有的地方盛器會使用金屬內板，燒熱放上牛排，用余溫繼續加熱，淋上醬汁後，發出‘滋滋’作響的聲音。

　繼而讓醬汁的味道，隨著熱度蒸發，增加牛排風味。

　這也是大家經常掛在嘴邊的鐵板牛排。

　楊振興打算采取的方式，是在鍋裡，把牛排鎖完邊。

　趁著肉的顏色還沒變深，把醬汁倒進去，然後蓋上蓋子悶煮。

　通過這種方式把牛排裡面的肉也做熟，然後使醬汁的味道更加充分的融入到牛排裡。

　至於選擇哪種風味的醬汁，幾個人列出了好幾種中餐裡常見的醬汁。

　比如番茄醬、糖醋醬、紅燒汁、XO醬、麻辣豆瓣醬等等。

　其實在中餐裡，並沒有準確的醬汁說法，直接點可以說是菜湯。

　不像西餐那種，會單獨製作可以佐食，也可以做菜的醬料。

　中餐佐食的醬料，無外乎甜面醬、黃豆醬、花生醬、麻汁這類經過發酵，或者精細加工製作而成的調料。

　現在楊振興他們選擇的所謂醬，用調味汁來描述更加貼切。

　“我認為咱們選擇醬汁的時候，首先從那些牛肉菜裡進行嘗試比較好。

　畢竟那些牛肉菜能傳承下來，味道得到所有人認可，說明那樣的味道更適合跟牛肉一起搭配。”

　楊振興看著白板，突然提了一個建議。

　段師傅摸著下巴反問道:“這樣的話，不就跟沙茶牛排撞車了?粵菜沙茶牛排，就是用沙茶醬來炒的吧?”

　“恩，這倒也是。”

　楊振興點點頭，思索了半天，才說道:“那就選擇調味汁兒吧，類似製作糖醋菜、魚香菜時加入的醬汁。

　這樣一來，咱們倒是不需要再另外費力氣研究沙茶牛排了，可以把它歸為一類，同時進行嘗試。”

　說完，他又多解釋了一句。

　“至於東坡牛排，肯定要用製作東坡肉的方式製作，不單單是使用醬汁，所以這道菜可以放在最後單獨研究。”

　大家對此紛紛表示沒有異議。

　沙茶牛肉是用沙茶醬炒牛肉，做牛排總不可能放鍋裡炒吧?

　正好可以把沙茶醬製作成醬汁，再用煎燜的做法進行製作。

　選擇出幾個最具典型的味型醬汁，楊振興大手一揮，所有人立刻利用現有的食材開始製作起來。

　至於缺少的食材，他也立刻打電話吩咐培訓中心的工作人員，把還需要的食材都送過來。

　至於調味品，楊振興還是堅持能不用就不用的原則。

　畢竟國宴菜不同一般宴席上的菜，對於調味品的選擇和使用，都有非常嚴格的把關和控制。

　雖然平時會封閉信息，不會對外泄漏一些規矩。

　但國宴上使用的食材和調味品，跟古代皇室使用的‘貢品’是一個意思。

　都是從全國各地，經過層層挑選和檢測，最終選出來的質量上佳的物產。

　當然也有些關系很硬的企業，都會在宣傳自家產品時，帶上‘國宴專用’、‘大會堂專用’這類字樣。

　比如指定專用酒、指定專用奶、指定專用礦泉水之類的。

　他們設計完菜品菜譜，提交給上面審核。

　根本不需要多說，領導們自然會把菜譜上的調味品，改成使用指定用品。

　到時候更換調味品，反覆嘗試找到合適的用量，味道等各項要求滿足規定後，才會被正式確認為國宴菜單上的菜品。

　“我這邊兒暫時沒有規定的調味料，咱們先按照最傳統的方式來進行製作，使用純天然食材，加工成需要用到的原料。”

　段師傅等人自然沒有問題，完全按照楊振興交代的進行操作。

　調味汁，一開始他們按照八大菜系裡，平時使用的配比分別製作出來。

　然後牛肉也是選擇的雪花牛。

　畢竟大連雪花牛是現在國內品質最高的牛肉，早已經成為國宴指定產品。

　只要是國宴上出現的牛肉，全都是用的雪花牛製作的。

　最高品質的雪花牛，不是說你有錢有門路，就能大量買到的。

　這還是楊振興因為要設計國宴菜，大會堂那邊出面發出文件，才給他送來了足夠研究菜品的牛肉用量。

　不過楊振興耍了個心眼。

　他沒有一上來就直接用雪花牛進行嘗試，而是選擇了等級差不多的澳洲牛。

　高品質的澳洲牛肉可以隨便購買到，集團本身也有進貨渠道。

　相較於不容易輕松搞來的雪花牛，用澳洲牛進行前期菜品研究實驗，用起來不心疼。

　等研究到一定階段後，再換成雪花牛進行嘗試。

　這樣一來，他還能節省下不少高品質雪花牛，可以自家吃或者送給親戚朋友。

　可以說小算盤打得劈裡啪啦直響。

　段師傅他們對此見怪不怪，因為他們也有類似的潛規則。

　高端食材本來就不多，而且也不是封建社會，打著國家重要任務需要的旗號，直接從企業那裡白拿，都要花錢買的。

　一上來直接用最好的食材實驗製作新菜，等於是白白浪費大量金錢。

　而且如果不這樣做，一些人也沒辦法從中撈點好處。

　再廉潔的政府， 也無法完全阻止中飽私囊的情況出現。

　而且他們幾個也不是沒有好處，楊振興省下來的這些高品質牛肉，同樣少不了他們那一份。

　一開始，楊振興他們的嘗試並不順利，不過這也是正常的。

　一道新菜，從設計研究，再到最終定型，確定菜譜，不是短時間就能完成的。

　像是多年以前，豐澤園時師傅，和晉陽飯莊‘金大爺’金師傅，給一個參加全國大賽的選手設計菜品時。

　單單主料元魚腿，就使用了一噸之多，才最終完成定型。

　所以想要設計好一道菜，不止是要求廚師有扎實的基礎和豐富的經驗，必須要經過大量的實踐經驗積累。

　不斷的完善不足的地方，才能取得最終成果。記住本站網址，Www.biquxu.Com，方便下次閱讀，或且百度輸入“ ”，就能進入本站