炒，是烹調中廣泛使用和變化較多的一種技法。

　在粵菜裡，炒分為拉(泡)油炒法、軟炒法、熟炒法、生炒法等幾個類型。

　其中拉油炒法是粵菜烹調中常用的技法，在擁有豐富內涵的粵菜小炒技法中，具有很高的代表性。

　拉油炒法可以使烹調過程中的肉類原料，在短時間內瞬間加熱成熟。

　同時使得肉類原料具有爽、滑、嫩、脆的質感。

　而且也能讓蔬菜原料保持鮮脆的口感，味道更加入味。

　用拉油炒法制作出來的粵式小炒，菜有肉香、肉有菜味，顏色更加鮮豔清爽，入味更加充分。

　直接來講的話，拉油炒法就是製作過程中，分別把原料下入鍋裡過油，然後撈出後控油，以便成菜後不油膩、不泄油。

　每下一次原料，就要倒乾油刷乾淨鍋以後，再次倒油製作。

　這種方式是傳統粵菜烹調中的拉油技法。

　往仔細裡說，就是先起鍋燒熱，等炒鍋冒青煙後，倒入少許油，把青菜放進去，加鹽迅速煸炒至七八成熟。

　炒好後，倒入濾網裡濾乾淨油和水分。

　刷乾淨鍋以後，繼續燒熱，在此期間用小碗準備好碗芡，加清湯、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等調味料，攪拌均勻。

　鍋燒熱後，熱鍋涼油，等油溫到三四成熱以後，下入肉類，以及大塊的切件配菜，迅速拉油。

　斷生後隨即倒在濾網裡濾乾多余油分，以便做到剛提到的成菜後，菜肴不油膩、不泄油。

　下一步把蔥、薑、蒜、洋蔥一類的香辛味料頭投入鍋裡，煸炒出香味。

　然後把濾乾油水的蔬菜下鍋快速翻鍋煸炒，再放入濾乾油的肉類原料，烹入米酒或者紹酒，進一步增香去腥。

　最後將準備好的碗芡倒入鍋內，翻炒均勻後，淋入少量包尾油，便可以出菜。

　不過現在在傳統拉油的基礎上，又出現了新派粵菜創新的拉油炒法。

　因為隨著改革開放，國家國門進一步打開，國人見識到了外面的花花世界，加上一些因素的影響，崇洋媚外風氣逐漸興起。

　作為開放橋頭堡的珠三角地區，對於外來飲食文化的理解與包容越來越明顯。

　特別是西餐文化理念對於粵菜的發展而言，影響是巨大的。

　西餐的原材料以及各種各樣別具特色的調味品出現，加上粵菜廚師們勇於創新的精神。

　‘西餐中做’、‘中菜西調’，早已變得越來越常見。

　新派粵菜創新後的拉油技法，對傳統拉油炒法的許多方面進行了修改。

　第一步依然是炒鍋燒熱，但把油換成開水，倒入鍋內，再將青菜類原料迅速拉油或者飛水。

　第二步和傳統方式差別不大，把醃製好的肉類原料拉油或者飛水。

　此時馬上把肉料放入鍋內，大火加各種調味料，半煎半炒使之出香味，然後倒入濾網過濾備用。

　第三步，在原料的熱鍋裡，快速放心香辛料炒香，再把配料主料下鍋，烹紹酒米酒提香去腥。

　最後和原來一樣，勾芡後，淋入包尾油出菜。

　新工藝、新原料和新設備的出現、使用，使得新派粵菜在小炒時對於火候、調味等加工處理方面有了更大的發展空間。

　比如近年來新出現的魚露、鮑魚汁、味淋、濃湯寶等調味品。

　讓肉類原料在醃製效果方面更加突出調為特色，豐富了食客們的味覺體驗。

　黃師傅的做法，明顯是借鑒了傳統和新派粵菜兩者的優點。

　青菜原料不下鍋拉油或者飛水，而是像醃製肉類一樣，直接用鹽抓拌醃製，把蔬菜的水分‘殺’出來。

　龍蝦肉則繼續堅持拉油的做法，過油斷生後，立刻撈出控油。

　出鍋後不刷鍋，直接下薑片，然後把所有原料投入鍋裡，在鍋邊澆入紹興酒，下碗芡炒勻後，淋入包尾油直接出菜。

　整套動作一氣呵成，沒有一絲停頓或者猶豫，行雲流水間，給人一種十分痛快的感覺。

　看似簡單，對於火候控制的要求近乎嚴苛。

　因為炒鍋一直都在爐頭上蹲著，中間沒有刷鍋另起鍋製作，鍋的溫度肯定是一直處於變化當中。

　一個細節沒有處理好，原料不是沒熟，就是容易變老。

　想要保持松脆爽滑的口感，十分困難。

　製作完成後，黃師傅伸手做了個請的動作，說道:“小楊師傅，嘗一嘗吧，看看我做的這道菜味道如何。”

　楊振興也沒客氣，從李自強手裡接過筷子，先觀察了一下，再湊過臉，用手扇著熱氣，聞一聞香氣。

　這才拿起筷子，分別仔細的品嘗了幾種不同食材。

　“恩，這道菜風味極佳，味兒鮮、松脆可口、爽滑軟嫩，色澤鮮豔。

　配料搭配使用得當、醃製得法、刀工強、造型好、火候佳、口味兒美，可品嘗可欣賞，宛如一件藝術品，不愧是拿到國內外金牌的名菜！”

　一通評價聽得周圍其他廚師目瞪口呆，紛紛驚為天人。

　三色龍蝦，作為黃師傅的拿手創新菜，又是國內外大賽的金牌菜， 自然是店裡的招牌菜之一。

　平時店裡的廚師每天都做不知道多少份，黃師傅也多次現場製作，給他們講解操作。

　但是像楊振興這樣，評價沒有重複，而且一口氣跟說相聲似的，沒一點磕絆的說出來。

　哪怕知道他說的評價都十分正確，也不由得佩服他的這一手本事。

　黃師傅聽完以後也哈哈大笑，顯然開心的不行。

　他指著楊振興，搖頭笑著說道:“你啊你！嘴皮子還是那麽利索！當時我就說過，你不當廚師，去說相聲也能成為大師。

　這麽多詞匯量，未來你當評委，也不愁沒有話說。”

　楊振興有些得意，但故作靦腆的說道:“我過幾天回京，就要參加中級評委考試，有黃師傅您這幾句話，通過是沒有問題了。”

　“哈哈哈！爭取盡快成為高級甚至國家級評委，到時候我希望能在國內大賽上，和你成為同事，一起擔任比賽評委。”