李自強在前面領路，楊振興和黃師傅攜手來到粵省酒家後廚。

　因為不是營業時間，所以店裡的全部廚師，包括廚工和學徒，都整齊的站在廚房裡。

　他們列了兩排，等黃師傅進門後，齊聲喊道:“黃師好！”

　黃師傅領著楊振興，站到所有人對面中間位置，從左到右看了一眼，滿意的點了點頭。

　然後他扶著楊振興的肩膀，介紹道:“這位是京城文泉春的楊師傅，師從粵菜泰鬥康輝大師和川菜泰鬥黃子雲大師。

　他本人也是全國烹飪大賽狀元，獲得了許多國際大型賽事冠軍，也是全國烹飪協會理事和專家團顧問成員。”

　隨著黃師傅的介紹，所有人齊刷刷的把視線投向楊振興。

　不少人看著他年輕的模樣，不由得心裡吃驚。

　尤其是那些有點年紀的廚師，更是震撼不已。

　許多年輕人也面露尊敬和神往，好像把楊振興定為自己新的目標。

　畢竟他實在是太年輕了，才剛剛三十出頭。

　因為平時保養的很好，吃喝多有注意，有個演員妻子，更是護理品從來都沒停過，看起來甚至還不到三十歲。

　楊振興微微鞠了一躬，說道:“大家好，我是楊振興，很高興能跟大家夥兒見面兒！”

　所有人不敢裝數，齊聲回答道:“楊師好！”

　打過招呼，黃師傅繼續說道:“前幾天楊師傅剛來羊城，本打算請他來後廚指導幾道菜。

　不過當時時間比較晚了，後廚已經開始準備晚上的營業，所以也沒有實現。

　今天趁著有機會，我再次邀請了楊師傅過來，下面我跟他將會製作幾道菜，希望你們能好好看好好學，珍惜這次學習機會。”

　“謝謝黃師！謝謝楊師！”

　看著紀律嚴明，好似軍隊一般的廚師隊伍，楊振興心裡不由得點頭。

　就這樣一支隊伍，別管水平怎麽樣，能有這般面貌，肯定能做成大事。

　無論幹什麽，守紀律守規矩永遠是第一位的。

　無組織無紀律，實力再怎麽強，也做不成任何事情，只會一敗塗地。

　黃師傅說完話，李自強立刻招呼幾名廚師過來幫忙擺放食材和用具。

　老師傅轉頭對楊振興問道:“小楊師傅，是你先來，還是我先來?”

　楊振興想了想，回答道:“黃師傅，還是您先來吧，我這兒還等著拿一砂鍋湯呢，怎麽著還得小一個鍾頭兒。”

　“行，那就我先來。”

　黃師傅答應下來後，立刻吩咐徒弟李自強把自己需要的材料拿過來。

　同時隨口介紹道:“我拿手菜很多，今天就做我最拿手的三色龍蝦怎麽樣?”

　楊振興自然沒意見，說道:“那敢情好，能見您製作創新的拿手菜，是我的榮幸。”

　“哈哈！”

　黃師傅開心的開了一聲，接著說道:“拋開宴席，其實我最得意的一道菜非‘一掌定山河’莫屬。

　那是我三十五歲那年，參加廣交會時製作的一道菜，備受全場歡迎。”

　黃師傅提到的‘一掌定山河’，是一道不折不扣的功夫菜。

　不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等‘飛、潛、動、植’四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可一窺廚師功力。

　不過隨著《野生動物保護法》頒布實施以後，帶有熊掌原料的菜式製作，只能作為回憶資料，供所有人欣賞。

　而今天黃師傅要做的三色龍蝦，其實一點也不遜色。

　這道菜當年可是他參加第二屆全國烹飪大賽時，獲得金牌的菜品。

　同時在90年盧森堡世界杯烹飪賽中，也獲得了金牌。

　“這道菜主料選用的是澳龍，輔料有筍肉、腰果、芹菜、甘筍。

　考驗廚師的技巧有很多，首先刀工要強，其次醃製要得當，最後火候必須拿捏的準，保證食材不泄水、不泄油。”

　黃師傅給楊振興和其他廚師講解的時候，李自強已經領著人把材料全都擺到操作台上。

　他拿著一根筷子，先從龍蝦尾部插進去，把尿放乾淨。

　接著再一筷子從嘴裡插到腦袋裡，乾脆利落的讓龍蝦安詳離世。

　做完後，用刀把龍蝦肚子切開，取出整條龍蝦肉，然後切兩半後，改刀切成粗粒，頭和尾巴留在一邊備用。

　看著黃師傅乾脆利落的操作，楊振興不由自主的感歎道:“黃師傅，您手藝還跟原來一樣厲害啊！

　就這一手取蝦肉，一般人可操作不來！”

　黃師傅得意的一笑，說道:“雖然我退休了，體力比不了年輕的時候，現在很少動手做菜，但在家裡，掌杓的還是我，手藝自然沒有變生疏。”

　隨後，他立刻講解道:“如果想把蝦肉取的乾淨整齊，不讓蝦肉碎掉，其實可以在把龍蝦處理好以後，先放冰箱裡冷凍一段時間。

　讓蝦肉固定住，再取的話就簡單許多，而且取的也乾淨。”

　楊振興點了點頭表示認同。

　這跟切肉是一個道理，稍微凍一凍，讓肉變結實點，處理起來更方便，肉不會碎掉不成型。

　處理完龍蝦，黃師傅洗乾淨手和菜板，拿毛巾擦乾淨後，接著開始處理配料。

　筍肉和甘筍、芹菜全都改刀切成和龍蝦肉一般大的粗粒，放在碗裡加鹽滾幾遍。

　這一個步驟的目的是用鹽，把菜裡面的水分‘殺’出來。

　防止一會炒製過程中出太多水分，也有讓材料更加鮮嫩爽口、顏色更加豔麗的作用。

　當初楊振興學習粵菜的時候，在蔬菜的處理上，學到過粵菜在製作綠葉菜的時候，經常下鍋前先用鹽或者鹽水洗一遍。

　這樣炒出來的菜顏色更鮮豔，湯水也很少，吃起來更方便，不會撒的到處都是。

　原料都處理好，黃師傅起鍋燒油，先把腰果炸至酥脆，再把龍蝦頭尾放進鍋裡滾熟，等變紅後撈出，一會作為裝飾擺盤。

　刷鍋的時候，他再次開口講道:“這道菜運用了粵菜小炒裡獨有的拉油技法，十分考驗廚師對火候和食材成熟度的把控。

　如果一步沒有做好，那這道菜也不算成功，所以對於基本功要求十分高。”