[[[CPW:665H:363A:LU:/chapters/20154/17/3412976635648368841693750203748.jpg]]](圖片來源網絡，我上班的店全都沒這道菜，於05年武昌光谷魯磨路土苗人家享用過，美味十年不曾忘卻，好悲哀。。。TT。嗯，第二章是大前天說過的，對尼萌的感謝加更)

　　參加湖北餐飲十大影響力品牌評選。

　　對於三味魚坊來說，這就是一樁天大的事兒。

　　看看現在榜上有名的，都是哪幾家招牌――老字號如大中華、老會賓、藍天酒店，新生代有小藍鯨，豔陽天，三五醇，均是湖北實打實的地方餐飲巨頭。

　　能和這些大家夥們混到同一級別，那逼*格，嘖嘖，簡直不要太酸爽。

　　所以麽，第二天去了酒店，打從上午班點名之後，包括那些純粹為打工賺錢的洗碗大媽在內，店裡有一個算一個，上到爐頭師傅，下到水台小工，幾乎都在議論這個事情。

　　好吧，方博必須要再次感慨一遍――勞動人民的思維模式就是淳樸。

　　評上了老板要發獎金呢，傻*B才不關心。

　　但能讓資本家如此看重的評選和榮譽，顯然也不是那麽好得的。

　　且不說最重要的參評菜品，只看對硬件方面的要求。

　　嗯，爐頭蒸檔荷線水台冷庫啥的，那些大頭咱慢慢來，先點點整個酒店裡面最不起眼的一角――刺身房。

　　是明檔，OK。

　　可為毛隻有冷凍櫃和冷藏展示台，冷藏操作台呢?

　　打從這天開始，就頻繁在後廚露面的老板呂東連連點頭:“買買買！”

　　淨水器不帶紫外線殺菌功能，不合格呀?

　　“買買買！”

　　刺身砧板到都是塑料的，沒有引發食源性疾病的危險，不錯。但這個厚度貌似不夠10公分吧?要扣分的喲。

　　“換換換！”

　　製冰機和碎冰機都有了，冰模也符合要求，但這個種類是不是有些略少?雖然不會扣分，但留給評委們的印象……

　　“加加加！”

　　還有卷絲器、剔骨器、羽釜……

　　就這麽一間二十個平方都不到的刺身房，讓呂老板險些沒忙到吐血。雖說主要還是廚師長楊昌民負責，可他得負責資金審批不是?

　　至於大廚房裡面，什麽抽風管道噪音太大，什麽排水不暢……

　　嗯，挨個兒排隊吧，咱們一個一個慢慢來。

　　就連排水管道的蓋子，都由鐵柵欄換成了鋼條網――對，沒看錯，就是鋼條網，柵欄縫隙太寬，鐵絲網又太細，攔不住下水道裡的耗子逆襲。

　　需要照顧到的細節太多，以至於後廚這邊，呂老板都不得不來親自照看。

　　然而這還算不上個卵事嘛。

　　行政總廚趙國濤要糟心的，才是最棘手最重要的問題。

　　既然是評選“餐飲十大影響力品牌”，那麽怎麽可以舍本逐末呢?你家大廚連個好吃的菜都做不出來喂，參加個毛的評選啊，一邊兒玩蛋去吧！

　　“所以，現在趙師傅心情不好，就是因為這個?”方博湊在自己家肖師傅和孫強身邊，小聲的八卦著。

　　“就是因為這個?”

　　多數時候，肖師傅是個沉默寡言的行動派，隻有孫強一張嘴閑不下來。聽聞方博的口氣顯得有些浮誇，立時沒好氣的賞了個白眼過去:“你知道前面兩屆評選，那些上了榜的酒店大廚，拿出來參評的都是什麽菜?”

　　喔唷，被鄙視神馬的一點都不重要好不好?

　　趕緊八趕緊八！

　　“大中華的武昌魚，前年他們的總廚傅明開，就是那個給主席做魚的楊純清楊師傅的徒孫，取一尾二斤二兩重梁子湖團頭魴，油網花釀，配上一碟他自製的碧粳綠醋，直接讓當時一位評委說出了這樣的話――河鮮至味，美勝春……”

　　短短八個字，已經足夠方博腦補出那一尾武昌魚的鮮香滑嫩。

　　更勝過清明河的食物，那會是何等極致的美味?

　　一定是可以發光(霧)的料理吧?

　　“還有呢還有呢……”

　　孫強正要開口，瞥到方博一副垂涎欲滴的蠢樣子，頓時沒了繼續顯唄的性質。

　　沒好氣的擺擺手，這廝換上一副有氣無力的腔調:“不說了，懶得說，獎金沒指望，誰(四聲)跟你廢話這些玩意兒?”

　　啊！

　　啥意思?

　　哦……

　　方博腦子立刻就轉過了彎兒，看這架勢，孫強是擺明了不看好趙國濤的手藝。

　　“趙師傅他，真的就做不出讓評委滿意的菜?我覺得他蠻厲害的啊。”

　　“廢話，你才什麽水平，肯定覺得他厲害。”孫強瞪過來一眼:“我說了，他也就是出身好看點，真要是有那麽點水平，也不至於在錦江酒店混不下去。”

　　真的麽?

　　不過哥們，你這一臉怨婦的樣子，可著實沒啥說服力啊。

　　隻是吐槽歸吐槽，對於孫強的不屑，方博也隱隱有那麽一絲感悟。

　　廚師這個職業，源於人，掌於人，歸於人，和每個廚師自身息息相關。看重付出，更看重悟性。有些人做菜不乏奇思妙想，得味天成，貌似和別人沒什麽兩樣的技法，最後出鍋卻是一道自然而然的美食。可有的人那就是“拉鉤上吊一百年不變”的一個味兒。

　　如果是家傳手藝也罷了，好歹還能撈著個“百年風味”的美名，可要是作為現代餐飲業的總廚……

　　唉，歎氣，隻能讓人捉急了。

　　“隻是……”

　　方博還是有些不甘心。

　　獎金於他而言，有則佳無則罷，並不是太重要的事情。

　　隻是一來身為三味魚坊的員工，這裡是他學廚起步的地方，多少會產生一點“移情”的心理狀態;二來既然立志於廚道，那麽難免會有一絲代入的情緒――如果我是老趙，要用什麽樣的菜肴征服評委?

　　所以，想啊想，想啊想……

　　“嘿，你不會還幫老趙操心上了吧?”

　　見方博蹙眉，若有所思，孫強忍不住嗤道。

　　這種程度的譏誚完全是毛毛雨好麽，方博不為所動的搖搖頭，基本上沒聽進去多少，轉而又似喃喃自語，又似疑問:“如果清楚自己的水平不夠，那能不能從其他地方補足?比如說拿幾道針對性的菜品出來?”

　　“針對性?”見方博這麽認真，孫強也不知不覺被他帶偏了思路。

　　“對啊，事先打聽一下今年都是哪些評委，然後他們比較偏好什麽口味……”

　　“嘁，一聽就是個外行，先不說今年的評委人選還沒有確定，就算是定下來，也不可能根據個人口味來準備菜品。”

　　孫強大是不以為然，連連搖頭，直接否定了方博的意見:“能夠當上評委的，那都是舌頭成了精的人，這種小花招根本就討不了好。再說了，味道終究要由人來決定，品菜時的心情、環境，口味的臨時變化，都會影響甚至改變評委的結論，這你要怎麽辦?”

　　貌似很有道理的樣子。

　　好吧，那我們換一種思路。

　　“既然這種針對不行，那能不能換一種針對?就是，嗯……”

　　方博理了一下思路，有些費力的解釋:“我的意思是，根據評委的喜好，盡量讓那些參評的菜肴……怎麽說呢，就是如果評委喜歡清淡的，最後吃到嘴裡就是清淡的感覺，不管是受環境影響，還是菜品本身……”

　　“停停停！”

　　如果說孫強之前的表情，還是饒有興致。

　　那麽現在他看向方博的目光，就像是在看一個傻逼――24K，純的。

　　連平時甚少言語的肖師傅，也又驚又訝又是好笑。

　　矮油，我說了什麽不得了的話了?

　　方博不明所以。

　　最終，還是孫大師傅忍不下去，眼神複雜而微妙:“你知不知道你在說什麽?”

　　“知道啊，字面意思。”

　　孫強似乎很想捂臉，重重歎了口氣後，氣悶無語的解釋:“之前我跟你說過，一般的廚師，能夠做到五味調和，甚至於八味合一，那就是頂級的師傅了。”

　　嗯，對頭。

　　方博點頭，點頭。

　　“然後這上面，就是‘廚之外還有藝’。”

　　上次您老人家不就拿這個鄙視過趙老大了麽?俺記得清楚著呢。

　　“這個‘廚外有藝’，也可以用另外一種說法解釋出來，那就是‘惑五感改六識’。”

　　臥槽，好高大上，隻能聽懂一半。

　　方博貶低自己抬高他人的狗腿眼神，立刻獲得了孫強的讚賞，自走炮大師傅美滋滋點了點頭，一字一句慢慢解釋:“惑，是指迷惑，改，當然就是改動，這句話和你剛才說的是一個意思。廚藝到了一定的境界，不管做出來的是什麽東西，都能讓食客認為是自己喜歡的味道。這種感覺來自菜肴本身也好，還是周圍環境氣氛，又或者各種因素加在一起的綜合影響也罷，是欺騙也不是欺騙，是真實也不是真實。”

　　現在是聽懂了，可方博的心情麽……

　　臥了個大槽！

　　哥啊，我不叫你師傅了，我叫你大師可好?你這說的是烹飪呢，還是玄幻小說呢?

　　也不管方博那一臉風中凌亂的蠢樣子，孫強繼續毫不留情的嘲笑他:“所以說，老趙連頂級師傅的水平都沒有，你還指望別的?呵……”

　　殊不知這位師傅嘴裡大加諷刺，可小心肝也一驚一顫，非常的難以平靜。

　　一個學廚三月的小子，能夠自己咂摸出“惑五感改六識”的道理。

　　好吧這已經不是天賦可以解釋的了。

　　特麽純粹就是個吃貨，滿腦子都是吃吃吃，簡直無可救藥！

　　反正孫強絕對不會承認，這個世界對於資質駑鈍之輩的深深惡意什麽的。

　　……

　　雖然被孫強狠狠科普加嘲笑了一頓，但方博依舊是不甘心。

　　清楚自己想多了，那就從簡單的地方入手。

　　比如……

　　模仿和改良。

　　被模仿的，是一道自誕生起，就飽受饕餮們讚美稱頌，甚至被評價為“一改川菜百年粗俗格局”的神品菜肴，開水白菜。

　　而模仿和改良的對象，他則盯上了店裡的“白膠雙玉”。

　　好吧，用通俗平實的名字再說一次――豬骨燉蘿卜。

　　高大上一下變成了土鱉，可是味道卻絲毫也不會差呢。

　　尤其是在天氣陰沉的寒冷初冬，來上這麽一鍋如膠如玉的家常味道，是可以讓人連心窩子都暖和起來的絕佳享受。

　　骨頭自然是豬大骨，筋頭全部保留，半分瘦肉半分肥膘，加起來也不過堪堪一指寬。

　　然後下到加了薑段和蔥結的鍋裡，焯水打去浮沫。

　　再不需要其他任何處理手段，直接丟到熬製好的高湯中即可。

　　高湯已經吊足了味道，母雞龍骨底扇干貝，老薑去腥，蔥須調味，用一整天的時間慢慢熬足了火候，是鮮香誘人光用鼻子聞一下就回味無窮的澄湯。

　　吊高湯，隻完成了一半工作。

　　剩下還有耗時幾乎差不多的熬大骨過程――火要小，鍋要高，把大大的特製瓦罐高高吊起來，鍋底距離火苗半寸，讓湯水一直維持在80度上下。

　　刻意控制的溫度，讓肉和湯緩慢融合，膠原蛋白使得原本澄亮的高湯開始濃稠乳白，而骨頭裡的髓質，則讓原本就很醇厚的香氣更加奇異勾人。隨著咕嚕咕嚕的細密魚眼泡不停泛起，煮進了一天的好時光，也煮進了廚師的耐心和感情。

　　直到骨頭徹底熬入味，再放入蘿卜，輕燉即開鍋。

　　唯一用來調味的隻有少許精鹽，其他任何調味品都是多余的存在。

　　方博曾經看到有人這麽形容過――魚頭是凝固的水，白酒是液體的火。

　　前面一句，他認為完全可以改成“骨頭是凝固的水”。

　　真的，輕輕咬上一口，清純鮮甜的迷醉滋味立時塞滿了整個口腔，再也容不下其他的感覺。隨後白筋連帶瘦肉肥膘，全都化為了濃稠香黏的膠質，在你的唇齒舌尖抵死纏綿，那種豐腴鮮美的滋味直擊靈魂，是瞬間就征服味覺的食物。

　　當你咽下第一口溫香軟玉的“肉膠”後，再次張開嘴巴的時候，會發現嘴唇已經粘在了一處。

　　這不就是凝固的水麽?

　　不要什麽彈牙的肉筋，也不要什麽酥爛的肉質，隻這一口醇厚濃滑的“白膠”，足矣。

　　隻不過“白膠雙玉”，吃的是骨頭的香濃，雖然也少不了蘿卜的甜爽，可後者畢竟不是主角。

　　而方博的想法，則是交換一下這道菜裡兩個角色的地位。

　　萬萬不求和開水白菜相媲美，隻要有人讚同他的提議就行。

　　可方博沒想到，就連這麽一個小小的建議，都特麽被人冷嘲熱諷了。

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