當然油溫也不能加熱到太高,比如花生油的226度、大豆油的257度,這是食用油的燃點,一旦超過就會發生起火現象。
順便說一下,做菜時油溫過高,起火急救幾種方法。
首先最重要的一點,千萬不能慌亂,不要腦袋一熱就去加水,前面已經說了水的密度大於油,水倒下去就會沉到鍋底,反而會增加油的燃燒表面積,讓火勢更加凶猛。
家庭沒有配備大廚房的“防火布”,一般情況可以用兩種方法處理。
如若鍋裡的油很少,只有鍋底約一杓油左右的話,可以采用“火上澆油”的方式,再次往鍋裡倒入大量冷油。
鍋裡的油之所以起火,就在於溫度被加熱到了燃點,倒入四五倍的冷油進去,也就起到了快速冷卻降溫的作用。
鍋裡的油達不到燃點,自然也就乖乖的熄火。
這種方法的好處在於不會燒鍋,火滅了以後把多余的油打出來,接下來該幹嘛還是幹嘛,不會有什麽太大影響。
缺點在於操作者必須頭腦冷靜,別在倒油的時候把鍋打翻,導致兩百多度的熱油破到腳上。
這可就是大事故了!
第二種方法比較簡單,只需要把鍋子從火上面移開,用鍋蓋蓋住炒鍋就行,把火源和空氣隔開。
讓鍋裡的火把內部氧氣耗盡,在沒有後續火力加熱的情況下,火勢很快就熄滅。
這種方法的好處在於操作簡單,基本只要不是嚇得只剩下哇哇叫的那種,都能夠有效的控制起火事故。
缺點就是氧氣耗盡之前,食用油一直在鍋裡燃燒,冒出一陣陣黑煙,會把炒鍋的裡裡外外,全部熏上難聞的油糊味。
且不管你怎麽清洗鍋子,也需要很長一段時間才能把味道去掉,鍋蓋也會被熏得黑乎乎一片。
……
花生油倒入炒鍋內,謝清風接著又放入了一小塊牛油,和前者的比例為2比1。
牛油的吸收溫度在40度,人類的體溫為37度多,流傳的吃牛油不發胖,這並不是什麽謠傳,確實是真實的事情。
重慶妹子天天整油膩的火鍋,身材依然那麽性感火辣,這也是一方面的原因。
(重慶火鍋中的油多數為牛油!)
不過謝清風不是為了減肥,他加入牛油的目的,就在於牛油比其他食用油類,對食材擁有最好的吸附性。
尤其是火鍋、毛血旺這種,需要通過湯汁來體現重口味,可又不能像炒菜一樣通過勾芡掛汁來實現的菜。
富含各種食材和調料,熬煮出來的味道濃鬱湯汁,更需要吸附在食材表面。
等鍋裡的牛油塊化開,和花生完全混合在一起,此時的溫度應該在60度左右,剛好進行下一個步驟。
用油來熬煮出調配料的味道,溫度相對會比較高,調配料的投入順序,也有相應的技法口訣。
先濕後乾,先大後小!
把這句話詳細翻譯過來,就是說新鮮含有水分的配料先放,避免乾的被炸糊了,濕的才剛脫水出味。
同一種濕的或乾的食材,個體大受熱時間能夠更久,要先放去鍋裡熬味。
遵循這個“油熬”技法,謝清風放入鍋裡的第一種食材,是切成大片的生薑,它的肉質屬於纖維形且比較厚,即便熬很長時間都不會糊。
接下來是洋蔥大片和東北大蔥白。
這兩種配料比較特殊,盡管結構都是屬於疊層,可它們哪怕熬糊了也沒事,
只要沒有變成焦黑,反而香味會更加濃鬱。 三種食材放下去之後,灶調中小火,慢慢的養炸它們,讓味道盡可能的釋放,和鍋裡的油融為一體。
借著這個空檔時間,謝清風來到案台前面,開始著手製作川菜中特有的調料——糍粑辣椒。
糍粑辣椒源自於貴州,並逐漸流傳到整個川菜體系中,地位和豆瓣醬差不多一樣的重要。
辣而不猛、香味濃鬱、色澤紅潤,這是糍粑辣椒的特點。
製作方式並不複雜,取曬乾水分的乾辣椒進行“水發”,時間緊迫時可采用開水,直到將它燙到表皮發軟。
洗淨的仔薑、蒜瓣,加水發乾辣椒一道投入擂缽中,用木杵將它們一起擂,直到碎成溶狀,形似糍粑方可。
乾辣椒謝清風之前就已經燙好,連水帶辣椒一起倒入漏杓中,用杓背輕壓控掉乾辣椒裡面吸收的水。
與備好的薑蒜瓣,一起放進擂缽中,開始用木杵加工。
過程就是一直擂, 一直擂,一直擂……
5分鍾過去!
伴隨著刺鼻的辛辣味,謝清風把擂好的糍粑辣椒倒到瓷碟上,分量大小和半個雞蛋差不多。
這時油鍋中的三種配料,已經全部變成了乾巴巴的金黃色,濃鬱的蔥香味不僅融入到了油裡,還隨著水汽大量的彌漫。
相比附近的其他選手,主打的都是小工序的精致菜,動靜很小,就像猶抱琵琶半遮面的秀女。
謝清風這邊正好相反,一派熱火朝天!
所在的這片區域,左邊是的肉香味水汽白霧蒙蒙,在無風狀態上飄飄蕩蕩,直奔十幾米高的天蓬。
右邊蔥薑香味濃鬱飄散,搭配中間擂起的糍粑辣椒,氣味既刺激著眼睛和鼻子,同時也讓唾液腺不停的分泌。
這正好符合他現在所做的菜,代表粗獷和豪放,盡顯江湖菜的龐然大氣,在整個比賽場中極為的顯眼。
正在采訪的女主持人,注意到了這邊的大動靜,一路邊采訪沿途的選手,逐漸開始接近謝清風所在的操作台。
謝清風並不知道已經被人“盯上”,依舊在快節奏下有條不紊的操作。
油鍋中熬炸至金黃色的蔥薑洋蔥,用漏杓撈出來控乾油倒掉,調小火保持鍋內油溫在105度。
也就是距離一個巴掌,掌心會發燙!
做好的糍粑辣椒從圓杓裝起,從油鍋中緩緩倒入,並輕輕攪拌化開,避免動作過大把熱油濺到身上。
糍粑辣椒具有增色、提香、提辣的料理作用,必須用文火輕柔慢熬,將它完全融入到油汁中。