熬湯不需要什麽刀工,在乎的就是日積月累下,對各種食材味道的充分了解,和熬煮過程中的火候把控力。
比賽的烹調操作台功能很齊全,兩側各有一個煤氣爐灶台,中間左邊是半米寬的洗菜水台,正下方設有廢水道,右邊有一米左右的案台。
取完烹調廚具回來的謝清風,大致熟悉完整個操作台的布局,立馬投入到正式烹調之中。
備好的半斤豬筒骨、一條巴掌鯽魚、半斤帶皮羊肉,放到水台下打開水龍頭,用活水仔細的清洗乾淨,並保持衝洗1到2分鍾的時間。
大部分肉食材的肉質並無太大異味,腥味基本來自於殘留其內的血水,活水清洗可以去除一部分血水。
衝洗完熬湯的主料,謝清風接著用一個不鏽鋼湯鍋,裝四升左右的清水,把豬筒骨、鯽魚、帶皮羊肉一起放進去,上灶用猛火給它加熱。
這裡一定要冷水下鍋!
原理在於食材內部還有血水,必須借助熱脹冷縮的原理,在血水還沒有熟透變硬之前,讓受熱的肌肉纖維把液態血水,全部從肉裡面擠出來,達到去除肉腥味的作用。
而熱水下鍋的弊端很嚴重,會導致食材內部還沒感受到溫度,表皮就已經煮熟變硬成為一個屏障,死死的鎖住血水輸出口,讓腥味沒辦法順利排出來。
隨著湯汁的不斷熬煮,血水會變硬和肉質結合到一起,最終讓湯汁味道很腥,沒有辦法拿出來使用。
其中鯽魚一定要用紗布包住,避免易碎的魚肉滿湯鍋亂跑,破壞湯汁的視覺美感和清潔度。
這三種食材看似普通平常,其實是謝清風的精挑細選之舉。
豬筒骨中含有豐富的骨膠原蛋白、磷酸鈣、骨黏蛋白等,不僅可以促進骨肉的生長和發育,還可以提升湯汁的濃度,讓口感更加溫潤,還能提升湯汁的香味。
鯽魚雖然骨頭很多,可它的鮮美程度遠超其他普通淡水魚類,再配上帶皮羊肉,兩者加起來正好是一個“鮮”字。
車馬炮魚鍋、魚咬羊、魚羊一鍋鮮等等的美食,都是借助這個搭配而成,味道都非常的鮮美可口。
兩者一起熬出來的濃湯,會有多麽鮮美的味道,已經不需要再去多言。
豬筒骨、鯽魚和羊肉三者一起熬製,正好充分利用不同食材的長處,將它們完美的融合到一起,正好突出湯汁的最高標準——鮮香味美。
三種熬湯的食材進入鍋內,等大火燒開清水,肉質內部擠出的血水和雜質,隨著水面的沸騰變成黏稠漂浮物,用湯杓把這些浮漂全部清理出去。
做到這一步還不足以去味,必須加入薑塊和大蔥白,以及兩三根人參須,放進去調小火一起慢慢熬煮。
人參對於羊肉去腥,有著奇效,還能增加一種獨特的香味。
大火燒開打浮漂步驟完成,接下來就是小火慢熬出味道,這是熬湯的基本手法,具體火候大小和時間多少,還需要廚師憑經驗把控。
鑒於比賽時間有限,謝清風特意在湯鍋之中,加了5滴白醋。
骨頭湯中溶解出的鈣離子多少,會受到醋酸量的影響,在熬湯時適當加入白醋,會讓骨頭中的無機鈣鹽,變成醋酸鈣溶解到湯汁中。
從而提高骨頭湯中鈣離子的含量,使骨頭湯的營養價值更高,且更加便於被人體所吸收,對身體健康有益。
鈣質的釋放的速度加快,也就等同於熬湯的時間縮短。
正常熬製一鍋鮮香味美的濃湯,
通常需要文火熬製2到3個小時,謝清風加入白醋加速後,雖然依舊達不到最高標準,但是應對比賽已經綽綽有余。 熬湯的工序準備完成,謝清風轉到另一邊的灶台,著手熬製毛血旺這道菜,最為重的麻辣汁。
各種需要備齊調料配料比較多,謝清風要一小段時間才能準備好。
這時候場內已經進來了一個采訪組,開始隨機采訪正在緊張備戰的選手,針對性的詢問一些簡單的問題。
“這位選手,打擾您一下。”穿著一套紅色短裙西裝的女主持人,很禮貌的將話筒遞過去,“請問你叫什麽名字,來自哪個地方?現在從事什麽行業?”
“你好,我叫劉子涵,今年27,來自雲省春城,我是一名律師。”接受采訪的選手個子一米七左右,穿著天藍色的襯衫,戴著一副眼鏡,配上有點白的皮膚和一寸短發,再加上親和的語氣斯文范十足。
“哇, 律師,很不錯的職業。”主持人表情豐富的驚笑,“律師在我們的印象中都屬於很嚴肅的那種,那你怎麽想到要來參加美食比賽呢?”
“雖然我現在是一名律師,但是我一直渴望成為廚師,我也認為自己能成為一名出色的廚師,能夠將美食的幸福,從我手中帶給更多人。”劉子涵明顯有著豐富的烹調經驗,回答的問題的時候,手上的動作也沒有停下來。
“想成為廚師的律師,很不錯哦。”女主持人笑著豎起了大拇指,“那你能簡單介紹一下,你現在正在準備的菜品嗎?”
“可以!”
劉子涵點了點頭,指著案台上已經切好的食材講解道:“我現在在做越南春卷,餡料用到了我們雲省特有的黑松露,也就是除了這道菜本身的蝦仁,我還用到了這個東西,進一步提升它的鮮美。”
“聽起來就很好吃的樣子,我的口水都忍不住流淌下來了。”女主持人開了個小玩笑,“那你有什麽想對直播觀眾說的嗎?”
“從來到這個大廚在那一刻,我就覺得我本來就是屬於這裡,我也會為了能夠繼續留下來,盡我最大的努力去比賽。”劉子涵的語言很平靜,可這份平靜之中,卻凸顯著強烈的自信。
能夠站在這個比賽場地的選手,雖然大多數都沒有經歷過專業的培訓,可對於廚藝的熱愛遠超一般人。
熱愛雖然不代表實力,可往往和自信緊密的連接在一起。
“我感受到了你的自信,加油噢,你一定可以的!”女主持人微笑著握了下拳,接著向一旁的小男孩走去。