取一個洋蔥剝掉外衣,像切西瓜一樣豎起切為四瓣,去掉中間的小片,外面的大片用45度角的“閃電形”下刀順序,切成三角形的洋蔥片待用。
白蘿卜的改刀比較簡單,遵循條配條的原材料配對基本原則,切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米後的長條片。
把生薑切片,豆瓣醬剁碎後,一切準備就緒。
用活水衝了5分鍾,大量肉中的血絲被衝掉,肉色已經有點發白的鴨肉撈出,放到漏杓中擠壓掉水份。
此時的鴨肉土膻味已經大減,一般人用鼻子去聞,幾乎聞不到這種土膻味。
接著用吸水性強,且吸水後並不會破裂的廚房紙,包裹鴨肉進行擠壓,進一步吸收到鴨肉外部和裡面的水份。
這是為了接下來的熱加工,進一步做細致準備。
此時比賽已經過去10分鍾左右,選手們基本都完成了前期冷加工,開始根據自己的思路進入前期熱加工。
有限的食材,無限的創意!
場上其它7名選手的料理過程,都非常的井然有序,直播間的觀眾們,通過現場直播三人組的攝像頭,也是看得非常過癮。
全國8強的實力不用說,那就是高手之間的對決,每一個製作的細節,都能讓愛好烹飪的觀眾們收獲滿滿。
三名美食評審也沒有閑著,持續在場上不斷走動,或指點或提醒,讓選手們在收獲頂級廚師該有的各種小學問的同時,也更加專心致志的態度投入比賽中。
沉浸到專注中的謝清風,完全沒有去管其他選手,對於前來提問的劉一帆,也只是簡單的回了幾句。
前期加工的處理,關系整道菜幾乎50%的成敗與否。
冷加工結束的謝清風,用異常認真專注的狀態,清洗完炒鍋並熱鍋冷油滑鍋後,開始進入前期熱加工。
鍋裡放入適量底油,鴨肉的五分之一和六分之一就行。
鍋內底油達中油溫後下薑片熗鍋,放入吸乾水份的鴨肉翻炒幾下,接著放入適量食鹽一起翻炒。
薑片的作用是去味提香,鹽巴可以起到防止粘鍋的作用,還可以入重要的底味。
鹽乃百味之母!
只要食材裡面有足夠的鹽味,就可以避免出現淡而無味,鴨子去掉水份的生炒,可以在煸炒的過程中,讓鹽味充分的融入到鴨肉之中。
這是焯水後已經半熟的鴨肉,沒有辦法比的一個優勢。
焯水的鴨肉已經變硬,也就是完成了熱脹冷縮的過程,形成了半封閉的狀態,鹽味要想進入鴨肉中,就需要長時間的燉煮才能夠達到。
謝清風之所以避開焯水去味,采用活水去味就是在於這一點。
在這裡有個炒鴨肉入味小訣竅,放入薑片之前,可以先放入幾塊五花肉煸炒,五花肉出來的油脂,可以讓這道菜的品質更上一層樓,吃起來會特別的香。
炒雞肉也是同理,先放幾塊五花肉煸炒到金黃,可以讓炒出來的雞肉特別的香。
隨著帶皮帶脂肪的鴨肉,在鍋內不斷的受熱,肉質從生轉變到熟,肉質也會從軟變成硬的狀態,體積也會縮小一部分。
在鴨肉緊縮的這個過程中,鹽味也會被吸收進去鎖住。
當鴨肉被炒到表皮有點發黃,有淡黃色還帶點泡泡的鴨油往外冒,濃濃的香味開始散發的時候,撒入適量料酒進行定型定色和再次去味。
把鴨肉從鍋裡撈出來,油脂繼續留在鍋裡面,爐灶轉為小火。
從食材的乾貨香料盒中,拿兩三個八角、掰指甲蓋大的桂皮兩塊、一片香葉放入鍋內煸炒。
香料炒熱出淡淡香味,立刻放入剁碎的豆瓣醬一起翻炒。
等豆瓣醬裡面的辣椒皮,轉為發白的顏色,整體成為半粘稠的醬汁的時候,把鴨肉重新倒進去翻炒,同時加入一小點白糖,起到和味提色的作用。
煸炒到微微發黃的鴨肉,炒好的豆瓣醬和香料,兩者混合到一起翻炒。
這味道……
一個字,香!
一句話,聞著就流口水。
等兩者混合均勻之後,加入蘿卜進去一起翻炒,中間不需要任何的調味,只需要翻炒均勻即可。
等兩者翻炒均勻,放入剛好蓋住食材的清水,開大火蓋上鍋蓋進行燉煮。
如果是啤酒鴨的做法,這時候倒進去的就不是清水,而是主料之一的啤酒,啤酒的含水量超過80%,完全可以代替清水來燉這些炒好的鴨子。
紅酒雖然同樣含水量很多,但它是有色的酒類。
在這個把鴨子煮熟透入味的過程中,倒紅酒進去做並不是很合適,做出來會太過於像“紅酒鴨”,就不能夠體現出謝清風的紅酒燉鴨特色。
豆瓣醬本身就有鹽味,炒鴨肉的時候也已經放入了底鹽,在這個燉煮過程中,鹽味肯定是完全足夠的。
即便鹽味差了一點,後續出鍋之前還需要進行調味, 再做糾正也來得及。
如果現在盲目的進行調味,等湯汁被煮縮後很可能會很鹹,這樣就不得不加入更多的水或者紅酒來中和。
而加入的這些太多,就會大大影響湯汁的濃度,也就是入口的那種,強烈刺激舌尖味蕾的“味道飽滿感”。
粘在鴨肉上的湯汁分量一樣,肯定是越濃鬱的吃起來越爽。
而且稀釋厚的湯汁,也會因為濃稠度不夠,沒辦法有效掛壁,會進一步的減少每一塊鴨肉掛的湯汁。
也就是沾的湯汁會更少!
當然,你也可以通過勾芡的方式,也就是用生粉兌水,提升湯汁的濃稠度,可這種方法隻適合炒菜和燒菜。
這是一道湯汁很多的燉菜,通過勾芡方式提升的濃稠度,會顯得黏黏糊糊,完全沒辦法和湯汁濃縮後,所體現出來的那種透亮粘稠相提並論。
這個大火燉煮的時間不用太久,水燒開後蓋鍋蓋燉10分鍾左右,湯汁就會只剩下約一半左右。
這時候就可以打開鍋蓋,往鍋內倒入醒好的紅酒,份量還是蓋住食材即可。
大火燒開加入的紅酒,這次不再需要蓋鍋蓋,轉小火敞開鍋子慢慢的煮,讓紅酒的味道進入鴨肉和白蘿卜中。
紅酒和紅蘿卜不能一起煮,因為它們一起吃會傷肝。
白蘿卜並不含β胡蘿卜素,不會跟酒精在肝髒中產生毒素,作為同一道菜一起做完全沒有任何問題。