精鐵鍋的受熱反應比較快，鍋內溫度的增加和降低都很靈敏，十來秒鍾就能把溫度提起來和降下去。
　　缺點就是受熱不均勻，中心區域溫度遠遠高於四邊。
　　大火的翻炒動作不到位，或者手腳不夠利索，就會導致貼底的食材糊掉，炒出來會帶有明顯的黑點，嚴重影響菜品的美觀。
　　謝清風現在用的就是不鏽鋼鍋，這種鍋灶一體式的爐子，通常都是采用精鐵鍋或者不鏽鋼鍋。
　　不鏽鋼鍋受熱起溫很快，大火燒乾鍋內的水份，調小火冷油降溫的滑鍋結束，接下來就是正式的爆炒環節。
　　糖醋包菜是一道很常見的菜，各大菜系都有不同的做法，不過主流的還是川式。
　　謝清風擅長川式做法，考慮到這裡是喜甜的尚海，且工人估計來自北方居多，對辣味比較敏感不適，他略微做了點修改。
　　“雨晴，糖醋包菜的所有配料，現在拿過來給我，再把我切點青紅菜椒片，梅濤過去搭把手，給你們兩分鍾時間。”謝清風衝右後方切配區喊話，接著開始製作的第一步——勾兌碗汁。
　　大鍋菜的加工時間雖然很長，有足夠的時間來逐步進行調味，可它的分量太多，沒辦法做到小鍋那樣翻炒自如，讓調味料均勻的分布在食材上。
　　所以需要借助碗汁，讓固體的調料提前變成液體，減去調料在鍋內化開這一步。
　　主題甜味的白糖、提味的食鹽、提鮮的少量味精、收汁掛壁的生粉，按照適量進行配對，放入加水的大碗中化開。
　　大鍋菜中的這個適量，很多人看了會覺得恐怖，因為它不是按調味匙來計算，而是以按包和瓶為單位。
　　以謝清風這個比例，食鹽就放了近四分之一包，白糖更是500克的大半包。
　　直播間裡的觀眾看到這一幕，各種“一看就是家裡有礦”、“歡迎收看鹽巴白糖不要錢系列”、“臥槽，我特麽一個月都用不了這麽多”等調侃的彈幕，如雨後春筍般唰唰冒了出來。
　　如果謝清風采用分步調味，觀眾們在溫水煮青蛙的心裡作用下，不會覺得有什麽太大的衝擊。
　　頂多也就覺得下手有點猛！
　　可他現在是一次性放進去，撕開一包調料就是嘩嘩倒，這場面實在過於粗魯，所形成的視覺震撼力，妥妥的爆表滿分。
　　當然，這種一步到位的調味方式，僅限於像謝清風這種老大鍋菜廚師。
　　如果是小鍋菜廚師，第一次轉做一道大鍋菜，腦海中沒有那個調味概念，最少需要進行三次調味，才能把味道調到合適。
　　調味碗汁準備就緒，開中火熱鍋，擰開兩瓶500毫升的橄欖油，左右手各一瓶嘩嘩就往鍋裡倒。
　　炒這道菜最好是用豬油，因為豬油的掛壁效果比較好，炒出來也比較香。
　　可比賽沒有提供豬油，那就只能用橄欖油代替，雖然它的價格比較貴，可比賽規則並沒有限制不能使用，也不需要選手個人出錢來付費。
　　那自然是哪種調配料更好，就用哪一種來做菜。
　　這種粗暴霸氣的手法，讓直播間那些平日裡看到的做菜場面，都是一小杓一小杓加油的觀眾，算是再次大開了一次眼界。
　　油溫起到0度左右，謝清風從魏雨晴送過來的配料中，抓起一把花椒和乾辣椒丟進油裡面，單手拿鍋鏟快速翻炒熗鍋。
　　乾紅辣椒微微發黃，立刻用漏杓連同花椒打出來，一起撇進廚渣垃圾桶。
　　糖醋包菜的味型比較特殊，屬於酸甜中帶微辣的複合型類口味菜，講究的是一個入口多重味道濃鬱，咀嚼起來脆中帶爽。
　　也就是要確保做熟，又要吃起來“嘎吱嘎吱”的爽脆口感中，帶有極刺激味蕾的多重複合味道。
　　花椒的麻和辣椒的辣，是這道菜必不可少的副味，僅次於主題的酸甜，必須放進去才能有“靈魂”。
　　可有的人很討厭那種，吃菜吃的正香正爽的時候，哢吧咬到一顆花椒，或者吃到一個辣椒，整個人甚至變得僵硬。
　　這種感覺，難受的一批！
　　尤其是“麻辣抗性”非常低的北方，這種感覺更讓他們覺得不爽。
　　謝清風這種熗味後撈出來的做法，可以最大程度保留花椒和辣椒的獨特味道，又不會導致出現上面這種“掉分”的意外。
　　熗鍋後油溫已經起來，不用調火直接下底料薑蒜片，配色的青紅椒菱形片。
　　稍微翻動幾下出香味，關小火來到兩大盆包菜前，用最快速度往兩盆菜上灑水，讓切好晾了一個多小時，已經有點發乾的包菜潤下水。
　　包菜屬於前期出水較少的蔬菜， 乾巴巴的下鍋，很容易導致出現“貼鍋糊”現象。
　　少量的水一起入鍋蒸法，所形成的第一波高溫水汽，具備隔離的作用，可以有效避免這種現象。
　　而且高溫的水汽可以幫著受熱那些，沒有接觸到鍋底熱量的包菜葉。
　　澆的水注意一定要適量，多了沒辦法在鍋裡及時蒸發，就會變成水煮包菜，失去了這道菜的獨特脆爽口感。
　　最好的程度為，菜葉上有水，裝菜葉的容器內，不能出現積水。
　　在家裡做這道菜的小鍋，不需要進行這一步的灑水，因為你洗完很快就會下鍋，菜葉上沾的水已經足夠。
　　這種方法更適合於大鍋菜！
　　謝清風對於這個動作很熟練，隻用了五六秒鍾就完成了，接著重新開大火，兩大盆包菜全部倒下去。
　　“嗤~嗤~”
　　高溫的油和鍋，碰上菜葉上撒的水，頓時爆發出一陣爆油聲，白色的水汽呼啦冒了上來。
　　兩大盆包菜蓬松堆積，裝滿了口徑.2米的大鍋，上面還堆了個小尖角。
　　進行到這一步，剩下的就是爆炒，開最大的火，用最快的速度翻炒，直到包菜受熱發軟踏縮下去。
　　謝清風的動作很誇張，也很富力量感。
　　左手一個鍋鏟，右手還是一個鍋鏟，雙手像螃蟹一樣張開，把鍋鏟從鍋子的左右兩邊，貼邊鏟向鍋子底部，兩個鍋鏟的前端在下面相互碰觸。