“奔騰年代——向南向北 ()”

顧工看了看自己的手表，牛肉放進冰箱排酸，只不過才過去二十幾分鍾，時間確實有的是，他喝了口茶，開始慢慢道來。

顧工說:“牛排看起來五花八門，其實也不過就是三種，一種是原切牛排， 一種是非原切牛排，還有一種，就是熟成牛排，原切牛排很常見，我們在超市裡看到，還有一般的牛排館都可以吃到原切的牛排。

“原切牛排是把牛肉，哦哦，再說明一下，並不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下來做牛排的肉，不過就三個部分，就是牛背脊上，牛腰前後的部位，腰前是肋眼，腰後是西冷，也叫沙朗和紐約客，肋眼和西冷是連在一起的，不過是前後段。

“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一樣從粗到細的一長條， 前面買來那塊就是，你們拎起來看看就知道了，老齊說的沒錯， 整條菲力的形狀和黃瓜條很像，很容易搞錯，菲力是牛身上最嫩的一塊肉，所以適合拿來煎。

“回過頭說原切牛排，原切牛排就是把這三個部位的肉，先進行排酸，然後冷凍，冷凍過後再切割，這樣切割出來的牛排，形狀會比較好看，原切牛排又分兩種，一是醃製，一是不醃製，不醃製也沒有做預處理，牛排的預處理，基本就是指熟成，後面再說。

“沒有醃製的牛排，給後期廚師的烹飪留下了空間，他可以根據客人的要求， 做成各種口味， 所以一般的牛排館，會采購這種原切未醃製的牛排。”

“還有一種，也是你們在超市常見的原切牛排，是經過醃製的，用醬油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等進行醃製，這種牛排，特別適合一般家庭裡煎著吃，不用你自己再去調味什麽了嘛，也是超市裡買的人最多牛排。

“非原切牛排又叫調理牛排，就像負增長一樣，只是聽著好聽，其實關鍵在前面那個字，前面那個字把後面的意思完全顛倒了，負增長不是增長，實際是下降，非原切牛排，其實也不是牛排，而是假牛排，造假的手段主要有兩種，一種是注脂，還有一種是拚接。

“注脂就是，你們大家不是都喜歡雪花牛排，喜歡霜降嗎，他們就在原切牛排，甚至是肩胛肉、黃瓜條等做出來的牛排裡，進行注脂，做出細密的脂肪花紋，讓你誤以為這是雪花牛排，霜降這麽漂亮，其實仔細看看你就可以看出來，那種油花的紋路很不自然。

“還有一種更惡劣，就是拚接，說拚接都是好聽的，它其實就是把各種部位的碎牛肉，用食用膠等粘合劑，做出牛排的形狀，在超市裡，沒有標注原切，價格又很便宜的那些牛排，都是非原切牛排，千萬不要買，買了你就上當了，其實你買的只是牛肉餅，根本不是牛排。”

“好好，顧工，你這樣一說，我們就清楚了，不會上當了。”

包天斌說，阿華也點點頭，他說:

“我說去超市裡，看到有些牛排，看上去比別的牛排都還要厚，怎麽價錢還便宜，讓人覺得很劃算，原來他們就是顧工說的牛肉餅。”

顧工笑笑，繼續說:

“再來說熟成牛排，熟成我前面說過，是牛排的一種預處理方式，它也分為兩種，一種是乾式熟成，還有一種是濕式熟成，熟成的過程，本身也是排酸的過程，因為它對溫度的要求，也是零度上下。

“濕式熟成，就是把新鮮的牛排，分割好之後，密封在真空的包裝袋裡，然後再放在零度上下的環境裡，利用牛肉本身的天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。

“濕式熟成的優點是食材的損耗少，製作的時間短，一般幾天就可以看到很不錯的熟成效果，如果時間太長，超過六七天，牛排會變質腐爛。

“我們現在去牛排館，他要是宣稱賣的是熟成牛排，一般都是采用濕式熟成的方法，濕式熟成的工藝太簡單，簡直就像詐騙，就像是商家拿來騙消費者的噱頭，有人甚至罵，所有的原切牛排，都是濕式熟成的牛排，濕式熟成，就是個偽說法。

“為什麽這麽說，因為所有的牛排，都是冷鏈運輸，運輸的過程，本身不就是在做濕式熟成?其實還是有區別的，區別在中間沒有冷凍的過程，要是冷凍過，肉質就完全改變了，濕式熟成軟嫩多汁的口感沒有了。

“牛排預處理的最高境界，也是最頂級的手段，甚至手藝可以一試高低的，就是乾式熟成，什麽是乾式熟成，我這樣說你們可能就理解了，就像做火腿，差別是沒有加鹽。

“乾式熟成最早的起源是美國和加拿大一帶的獵人，他們捕獲了野牛後，肉吃不完，隻好把肉放在自然的環境中風乾。因為當地的氣候乾冷，牛肉不會壞，結果發現，風乾之後的牛肉口感更好，就像我們吃風乾肉一樣，這個方法就流傳下來了。

“乾式熟成耗時費力，一般要一個月以上甚至一年才可以達成，現在一般都是在專門的冷藏熟成室裡完成，冷藏熟成室的要求很高，恆溫、恆濕，空氣還要流動，冷藏室裡還要有紫外線殺菌器。

“乾式熟成的牛排，不能用冷凍過的牛肉，因為冷凍肉的纖維組織已經被破壞了，沒有辦法熟成，只能用新鮮的整塊的牛肉，熟成好之後再進行分割。

“把一大塊一大塊的牛肉放在架子上，溫度始終保持在零度到4度，濕度50-80%，空氣流通度為0.5-2m/s，在這漫長的幾個月的時間，溫度、濕度和空氣流通度，就要靠人觀察肉質的變化，做出微調，所以乾式熟成，又很像是釀酒，手藝的高低決定成品的質量。

“同樣的和牛或者安格斯牛肉，不同的工藝師熟成之後，區別很大，售價也會有好幾倍的差距，所以乾式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最頂級的牛排館，都有自己的熟成室，每一塊熟成牛排，都是在大廚嚴密監控下做出來的，帶有他們自己的偏好和印記。

“乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，肉質肌理變得更緊實，相對來說，油花也更集中，因此乾式熟成過的牛肉會更鮮甜，會帶有一種特殊的堅果香味。

“也像陳年的火腿，我們要食用的時候，肯定會用刀把火腿修整過，去掉外面的氧化層，乾式熟成的牛肉，外面也會有一層殼，需要把這層殼去掉，這樣，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。

“這麽費時、費力、還費食材，所以哪怕最普通的乾式熟成牛排，價格都不便宜，好的乾式熟成牛排，就這麽一小塊，賣一千多塊錢人民幣都很正常。”

顧工說完，看著大家，把雙手一攤，意思是，好了，我說完了，你們還有什麽問題。

老齊點了點頭說:“顧工，我還真長見識這裡，做了幾十年的廚師，我還第一次懂這麽多，算是把牛排搞清楚了。”

顧工笑道:“這很正常啊，你是中餐廚師，又不是西餐廚師，中餐廚師完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐廚師，連牛排也不會煎，就和中餐廚師不會炒青菜一樣，他們才需要懂。”

老齊笑笑，他想了一下，說:“還是需要懂，聽你這麽一說，好像這裡的牛肉做法，都是不懂吃牛肉的。”

“真的無所謂。”顧工說，“蝦有蝦路，蟹有蟹道，食物是給人吃的，不管怎麽做，只要讓人吃得高興，吃得開心就好，來這裡的人，要是覺得動動的，動動的牛肉才是最新鮮的，他吃的時候就有這樣先入為主的想法，吃起來就會很開心，這就可以了。

“很多東西，只是一個說法，就像我們，去街邊的蒼蠅蚊子館，也一樣可以吃得很開心，覺得很美味，就不要要求自己每餐都必須去五星級的酒店了，那些東西， 知道了嘗過了就可以，並不一定適合我們的胃。”

“顧工，你這話說的很有道理。”劉立杆叫道。

“本來就是。”顧工說，“西方人拿牛肉做牛排，牛排才會有這麽多講究，我們中國人，吃牛肉也吃了幾千年了，我們從來不做牛排，牛肉就不好吃了?我們炒著吃，鹵著吃，也一樣好吃。”

顧工說著扭頭朝外面看看，他看了看對面那排賣牛肉的攤子，歎了口氣，說:

“可惜了。”

“怎麽了?”老齊問。

“黃牛其實並不適合做肉牛。”顧工說，“我的意思，不是說它的肉質不夠好，黃牛的肉質，有自己獨特的風味，就像我說的，你哪怕拿和牛的肉，要是來炒，都比不過黃牛。

“黃牛最大的缺點是體型太小，它一直以來只是作為役牛，也就是乾活的牛，所以我們說一個人乾活乾得辛苦，叫老黃牛，也正因為它一直是役牛，所以它的肉質才會這麽緊實，最適合小炒。

“但如果把它當作食肉牛，就不劃算了，世界上有名的幾種食肉牛，無非就是和牛、安格斯牛、奎寧牛和夏洛特牛這麽幾種，它們的體格都很高大，一千多斤兩千多斤，黃牛能到一千斤的就很少……”

“我們仙溝的小黃牛，一般也就六七百斤。”老齊說。

顧工點點頭:“所以我說可惜，你們想想，同樣的飼養周期，同樣的飼料，最後出肉率差不多要少一半，是不是可惜?張總，你的飼養場，我覺得第一步，只要能培育出肉質不變，但體型高大的仙溝小黃牛，就是個小成就了。”