“奔騰年代——向南向北 ()”

張向北和農墾簽署了協議，農墾把他們位於瓊中的茶廠，廠區和整個茶園，共計七千一百二十一畝地，以每畝三萬八千元的價格，轉讓給張向北，和農墾簽協議的單位，是張向北已經在海城預注冊申請的海南南北農業發展有限公司。

南北的南是向南， 北就是張向北自己。

轉讓款兩億七千零五十九萬八千元，張向北一次性打到了農墾的帳戶。

那一條溪水兩側，屬於當地村裡的溪灘，包括這一條溪，合計面積五百三十五點七畝，村裡以同樣的價格轉讓給張向北。

另外，甄縣長遵守了自己和張向北的約定，把縣城裡的二十畝居住用地，以每畝三十二萬元的價格，設置了拍賣者必須在瓊中投資八億元以上人民幣，用於農業和養殖業項目的量身定做的條件，把土地定向拍賣給了張向北。

這個價格，用老謝的話說，現在就像是撿來的。

縣政府對這個項目的支持力度，可見一斑。

簽完了協議，支付完相關款項，剩下的手續，就由包天斌去辦，張向北和向南正準備回去杭城，張晨和劉立杆卻趕了過來， 說是要給張向北的這個項目， 好好規劃一下。

張向北和向南隻好在海城多留兩天。

讓張向北沒有想到的是， 顧工和張晨劉立杆一起來了，這讓他頗感高興。

大家一起去瓊中，老謝和包天斌也和他們一起去了，站在現場，張晨和劉立杆都覺得這裡不錯。

劉立杆和張向北說:“這裡可以做成瓊中的一個景點。”

張向北不響，心裡在想，這不是要讓自己搞什麽農家樂嗎，當初自己可答應過甄縣長，自己就是老老實實地養牛，不會來搞什麽農家樂。

劉立杆似乎知道張向北在想什麽，和他說:“北北，你不要那麽死腦筋，不是讓你去搞什麽農家樂，人家搞農家樂的，出發點是為了賺錢，農家樂只是手段和點綴。

“你這裡，該怎麽養牛還是養，但也不耽誤你做副業， 田園牧歌也是很美好的畫面，可以吸引人。”

張向北差點笑出聲來，這不就是讓自己把這裡做成神戶六甲山牧場那樣的地方嗎，兜兜轉轉，自己厭棄的東西，難道還要在自己手裡再做出來。

“你杆子叔叔說的沒錯。”張晨說，“也不需要多化多少投資，無非是增加一點遊客的設施，這裡就可以做的很漂亮，這個一點也不會影響你的養殖業，來玩的人多了，在這裡現場品嘗牛肉的人多了，對你以後把這個品牌打出去，也有好處，現在是酒香也怕巷子深。”

“副業賺的錢，可以增加你員工的福利，還可以增加就業，這是一舉多得的事情。”劉立杆說，“你看看現在三峽電站、西昌衛星發射基地，連天安門都已經變成了旅遊景點，你以為做旅遊丟人?對了，你搞起來，可以租兩幢房子給我們‘人家旅業’。”

“張總和劉總說的沒錯，這是錦上添花的事情。”顧工也和張向北說。

張向北想想他們說的也有道理，特別是那個，在這裡開個牛肉館的想法，確實很不錯，張向北和張晨說:

“好吧，你幫我規劃，我把我需要的東西寫給你。”

張晨看了一眼張向北，沒有吭聲，這就是默許了。

從瓊中回來，他們沒有回海城，而是直接去了定安，包天斌給阿華和老齊打了電話，和他們約好，直接在仙溝思源路的牛肉一條街等。

阿華說:“還是在上次那裡，晚上人多，停車位不好找這裡。

”包天斌說好。

他們到了那家單位的門口，看到阿華和老齊在那家單位的門口等，院子的大門關著，阿華看到他們到了，讓傳達室的老頭把門打開，他們兩輛車進去，傳達室的老頭，馬上把大門又關上了，這是怕別的車子跟進來。

大家站在那裡，張向北把張晨、劉立杆、顧工和老謝，與老齊、阿華互相做了介紹，張向北擔心等會顧工的舉動會引起老齊的誤會，特意把老齊叫到一邊，和他說:

“我們的這個朋友，是專門研究食品的，他什麽都喜歡自己動手，等會他要做什麽，說什麽，齊會長不要介意，由他去好了。”

老齊明白了，笑著點點頭。

一行人走到了牛肉一條街，這裡的人果然比那天張向北他們中午來的時候，多了好幾倍，四處都響著小妹“動動的，動動的，動動的動脈牛肉，現殺的牛肉”的聲音。

買牛肉的，大家也都被掛在那裡，和在案板上一抽一抽的牛肉所吸引，動的越厲害的牛肉，買的人就越多。

“我去！這裡的牛肉，還真的是會動的，古堡幽靈啊！”劉立杆叫道。

他們一個個攤位看過去，顧工不時就彎下腰，湊近一塊塊牛肉看著，他問老齊，我們這裡的牛肉怎麽做?

老齊說:“煎和打火鍋。”

顧工歎了口氣，說:“不能炒?其實小黃牛，做小炒最好吃了。”

老齊說可以，我們可以借他們的鍋子自己炒。

張向北在邊上聽了，心裡竊喜，看樣子自己第一次來的時候，判斷就沒有錯，這小黃牛的肉，肉質緊致，脂肪少，炒是最好的選擇。

顧工伸出右手，一根根手指曲著和大家說，那我們就買三種牛肉，一種煎，一種炒，一種打火鍋好不好?

劉立杆叫道:“你做主就是，我們有的吃就可以。”

到了第三個攤位，顧工看到案板上有一條肉，這一條肉大概兩斤多，顧工用手翻了一下，和老板說，這塊給我們，老板大喜，趕緊說好好。

張向北知道老板為什麽這麽高興，這塊牛肉在案板上，已經不會動，到這裡來買牛肉的，都是要買“動動的”牛肉，所有的牛肉都一個價，這塊牛肉自然無人問津，在這裡擺了一個多小時，也沒有賣掉，老板正發愁呢，沒想到來了這麽一個傻瓜，會看上它。

包天斌提醒:“顧工，這塊肉都已經不會動了，起碼放這裡半個小時以上了。”

他還記得上次老齊和他們說過，剛殺的牛肉，會“動動的”半個小時。

顧工笑道:“這塊肉，哪怕剛殺完也不會動，那些動得很厲害的，是前後腿肉和肩胛肉。”

“那這塊是什麽?”包天斌問。

顧工沒有吭聲，走開去之後才得意地和他們說:“撿漏了，這是一整條的菲力。”

老齊愣了一下，問:“不是黃瓜條?”

“不是，是菲力。”顧工說。

“菲力是什麽?黃瓜條又是什麽?”包天斌問。

“黃瓜條是牛屁股上的半腱肌，菲力是牛裡脊，在牛脊椎的下方，腰部前面的位置，更準確點說，是裡裡脊，一頭牛身上只有這麽一條。”顧工說。

“做菲力牛排的?”張向北問。

“對。”顧工說，“不過，你在牛排館看到的菲力牛排，很多都是用黃瓜條冒充的，並不是真正的菲力。”

到了下一個攤位，顧工在兩塊牛肉中間選，他和張向北他們說，這兩塊，一塊是西冷，香港人叫沙朗，你在美國吃的紐約客，就是這肉，這一塊是肋眼，這兩塊肉，其實是連在一起的，區別只是，西冷在牛腰的前半部分，肋眼在腰後部。

“對了，我們剛剛買的菲力，是在西冷的下面，和西冷隔著一塊T骨，你們要是吃T骨牛排，就可以同時吃到西冷和菲力了。”

顧工說著把西冷放下，和老板說，我要這塊。

顧工和他們解釋，我們煎的肉，已經有一塊菲力，就不買西冷了，肋眼拿來打火鍋不錯，這個比西冷嫩，西冷打火鍋，會偏硬一點。

接著，顧工讓老板，拿了一塊“動動的”牛肉，和他們說，這是外側腿肉，用來炒最好了。

顧工一邊選著，一邊說，他知道張向北對這個很感興趣，講解得特別仔細，連老齊在邊上，聽著都暗暗佩服，覺得這個家夥的眼光，比他們廚師還要厲害，比如剛剛那一塊，老齊覺得，自己就很難分清是黃瓜條還是裡脊，他不但能看出是裡脊，而且能看出是裡裡脊。

劉立杆和張晨互相看看，搖了搖頭，劉立杆說:“在我看來，肉就是肉，吃就是了，哪裡有這麽囉嗦。”

顧工哈哈大笑，他說:“人家說不分好壞，什麽茶喝著都一樣的叫牛飲，劉總你這樣吃肉，只能說是胡吃，有水泊梁山的精神。”

大家都笑了起來。

他們接著，還買了牛腦、牛肝和牛肋骨。

到了佳佳牛肉店，這裡座無虛席，只有一張大桌，是特意為他們留著的，和老齊先切先醃製再放冰箱不一樣，顧工直接把那三塊肉，放進了冰箱裡，先冷藏著。

走到前面店門口，他掏出香煙，給那幾個在忙著的廚師耳朵後面，一人夾了兩支，和他們說，給你們添麻煩了。

走去那張空桌子坐下，等著，顧工和張晨他們說，現在這麽忙，他們一定很討厭我們這些自作主張的家夥，把他們的活都打亂了，按他們的來最好。

老齊在邊上說:“沒事的，沒事的，他們都懂我。”

心裡在想，怪不得這個家夥這麽厲害，心這麽細，才能夠發現別人觀察不到的東西。

包天斌忍不住了，問顧工，你幹嘛直接把肉放冰箱裡去?

顧工看了看邊上，悄聲和他們說:

“其實牛肉，像這樣動動的，動動的，是最不講究的吃法，也是最不好吃的，沒有牛肉，說要吃新鮮的，也不對，準確地說，牛肉是要挑新鮮的，但一定要處理，要排酸，一般在零度左右，排酸六七個小時，我們沒那麽多時間，最少也要排一個小時。”

“排酸又是什麽意思?”劉立杆問。

“這個張總和齊會長應該也知道，不僅是牛肉，就是豬肉，其實也是需要經過排酸處理，口味才會更好。”顧工說。

“我不知道，你和我說啊。”劉立杆說。

包天斌說:“我也不知道。”

顧工笑笑說:“牛被殺死之後，體細胞還繼續活動著，這個時候，牛的血液已經不流動了，體細胞處於缺氧狀態，只能進行無氧呼吸，會產生大量的乳酸，新鮮肌肉的PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，並最終使肌肉收縮。”

“就是變成僵屍了。”張向北見劉立杆和包天斌聽得一頭霧水，就和他們說。

“對對。”顧工笑道，“更準確地說，這個階段是叫屍僵，就是屍體開始僵硬起來，雖然對人體無害，但影響口味。”

“喂喂，你們還能不能讓人好好吃飯了?”向南問，大家都笑了起來。

老齊說:“我知道牛肉豬肉都需要排酸，但說不出這麽多道理。”

“所以說，牛肉也好，豬肉也好，最好吃的不是冷凍肉，也不是新鮮肉，而是冰鮮肉。”顧工說。

“你還是解釋清楚一點。”劉立杆說。

顧工說:“很簡單，新鮮肉沒有經過排酸，冷凍肉是在零下十八度速凍，這個時候，肉的排酸也中止了，前面我說了，排酸是在零度到四度之間，也就是冰箱冷藏櫃的溫度。

“這個時候，乳酸會分解成二氧化碳、水和酒精揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，會分解為新鮮的物質——基苷，新陳代謝物被最大程度分解，也就是肉的酸鹼度會被改變。

“在排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解產生磷酸和次黃嘌呤，肉的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，谷氨酸你總知道了吧，劉總?”

“味精?”劉立杆問。

顧工點了點頭，他說:

“牛肉的排酸，還有一個說法，是叫熟成，熟成是牛排前道處理的一個不可缺少的技術手段。

“熟成又分為乾式熟成和濕式熟成，這個說起來話又長了，最好的牛排，都是經過乾式熟成的，同樣的一塊安格斯牛排，簡單來說，濕式熟成的牛排比原切牛排貴，乾式熟成的牛排，又比濕式熟成的貴，而且不是貴一點點。”

“說來話長你也說啊，反正坐在這裡也沒有事，你就當科普了。”劉立杆催促道。

“說說，說說，我也不懂這些，很想聽這裡。”老齊也跟著起哄。