高湯，分為濃湯和清湯兩種。

一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋裡長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃鬱。

當然了，也有熬製時候就是清湯的，但那僅限於清雞湯。

做的時候，把肌肉和雞架放進鍋裡，開小火，讓鍋裡一直保持似滾非滾的狀態，因為鍋裡的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。

但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經浸出來了。

除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。

所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。

比如徐拙現在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。

雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。

之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常松散，但又彼此相連，仿佛一張細密的網一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯裡的雜質給過濾出來。

等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好後，鍋裡的高湯已經燒開了。

他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣裡面的雜質就會隨著高湯的沸騰而變得活躍起來。

然後他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調小一些。

順便又往鍋裡放了幾片生薑和幾個蔥段。

放進去之後，徐拙在另外的灶上又架起一口鍋，準備給那些浸泡著的烏魚蛋片焯水。

焯水是做烏魚蛋湯必不可少的步驟，焯水不僅能夠有效去除烏魚蛋裡面的腥味兒，而且還能把多余的鹽分給煮出來。

徐拙燒了半鍋水，裡面放入蔥薑，因為烏魚蛋片的腥味兒很重，所以這兩樣最好多放一些。

另外還要準備一大碗料酒，這是做這道菜必不可少的調料。

只有大量的料酒，才能徹底去除烏魚蛋片裡面的腥味。

鍋裡的水燒開之後，徐拙用漏杓把盆裡還在浸泡著的烏魚蛋片撈出來，略微控水。

然後將準備好的料酒倒進鍋裡。

一大碗料酒的加入，使得鍋裡的水頓時停止了沸騰，趁著這個功夫，徐拙把控好水的烏魚蛋片倒進了鍋裡，順手把火調小。

烏魚蛋片富含膠質，所以雖然耐泡，卻極其不耐煮，所以在焯水的時候，一定不能用沸水，而是要用似滾不滾九十來度的熱水進行汆燙。

這樣，才能最大限度的讓烏魚蛋片保持完整，同時也不會出現被煮化的情況。

烏魚蛋片入鍋之後，要用杓子輕輕在鍋裡攪動。

這樣能夠讓烏魚蛋片徹底在鍋裡散開，同時也能讓烏魚蛋片受熱均勻，防止出現過熟的情況。

煮三四分鍾之後，差不多就可以把這些烏魚蛋片撈出來了。

其實傳統的做法煮製時間更短，不過傳統做法是把焯水過後的烏魚蛋片倒進高湯裡繼續煮製，然後加入水澱粉胡椒粉進行調味。

但是徐拙現在的做法是繞開煮製的步驟了，這些烏魚蛋片煮好後控水放在盆裡，然後等高湯做好後直接衝入盆裡，以衝湯的方式做出來，所以烏魚蛋片焯水的時間就得長一點，防止沒有熟透影響口感。

這玩意兒不熟透的話，腥味兒可是很重的。

而徐拙之所以選用衝湯的方式，主要是這種方式能夠最大限度的保持烏魚蛋片的口感，使得烏魚蛋片吃起來香軟潤滑。

要是放進高湯中煮製的話，

這種口感就會大打折扣。另外，中原菜中的酸辣烏魚蛋湯，主打的就是清湯，跟魯菜的濃湯做法稍有不同。

湯水清冽，烏魚蛋片潔白薄軟，猶如水中浸泡著的芙蓉一般，使得這道菜的顏值大大提高。

前些年這種清湯的烏魚蛋湯能夠頻繁的在國宴上亮相，除了中正平和的味道之外，顏值也佔很大一部分原因。

徐拙用漏杓把烏魚蛋片從鍋裡撈出來，挑去蔥薑後，放在漏杓中繼續控水。

這個時候，他就把注意力全放在了高湯這邊。

倪長業背著手站在一邊，逐漸接受了徐拙天賦高的這個事實。

心裡也開始感慨起來，人家年紀輕輕就有那麽大的名氣，果然不是蓋的。

不過作為老牌魯菜廚師，他自然也有自己的矜持所在。

趁著徐拙用杓子輕輕在高湯裡攪動讓雞肉茸更加有效吸附裡面的雜質的時候， 他看著徐拙問道:“能聞出來這高湯我都放了什麽食材嗎?”

徐拙愣了一下，有些詫異倪長業為什麽會這麽問。

他嗅了嗅鍋裡飄出來的香味兒，笑著說道:“高湯嘛，講究的是無雞不鮮，無鴨不香，無肘子不濃，這三樣您都放了吧?”

倪長業點了點頭:“確實都放了，不過雞用的是雞架，鴨子用的是半片鴨，肘子用了小半個……在自己家熬湯，舍不得放太多材料。”

他這話，既有作為老廚師的窘迫，同時也有一絲絲的暗示。

果然，這話剛說出來之後，徐拙便笑著說道:“您放心倪爺爺，回頭等新店開業了，您在後廚想怎麽折騰就怎麽折騰，不管什麽食材，都敞開了給您供應。”

老年人都矜持，自然不會說以後跟著年輕人幹什麽的，徐拙也懂得這些，所以當即做出去上班之後的保證。

別的方面，比如問一些“你真答應我啦”之類的問題，徐拙自然是不會問出來的。

因為這樣，會讓老年人臉上掛不住。

大家若無其事的聊入職後得話題多好，這不僅能讓倪長業對未來的工作有期待感，而且還能避免倪長業出現尷尬。

在雞肉茸的作用下，鍋裡的高湯逐漸變得清冽。

而徐拙也逐漸把火調小，讓高湯的溫度逐漸降下來，這樣會避免高湯中的膠原蛋白再次轉化為遊離蛋白，從而使得湯水再次變濃。

等鍋裡的高湯徹底變清之後，就可以進行調味，然後出鍋衝湯了。

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