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《美食從和面開始》第一千四百九十四章 紅油麻辣羊蠍子
紅湯的羊蠍子,說白了就是羊蠍子配上麻辣火鍋。

 當然了,真要做的話,其實是不能用火鍋底料的,而是重新炒料才行。

 但那樣的話實在過於麻煩,而且做出來的味道也就那樣,並沒有過於突出。

 開始拍攝之後,徐拙把要用到的食材介紹一遍之後,便開始改刀製作。

 首先是羊蠍子,買回來的羊蠍子是一整根脊骨,所以想要製作,就得先用刀斬開。

 徐拙掄起菜刀,將整根脊骨剁成大塊。

 羊脊骨根據部位不同,剁起來也不一樣。

 靠近脖子的地方,骨頭較粗,剁起來非常吃勁,需要用很大力氣才能把骨頭剁開。

 而靠近胸腔的部位,因為有肋排,所以硬度比較高,剁的時候要收著點力氣,不然會有震手的感覺。

 至於腰上的骨頭,關節比較多,所以剁的時候,要抓緊菜刀,不然刀口剁在那些關節上,很有可能會歪掉,或者乾脆跑偏。

 只有剁尾巴的時候比較省力,因為尾巴上全都是軟骨,剁起來根本不費勁。

 羊蠍子剁好之後,徐拙放進一個盛著清水的盆裡浸泡。

 羊蠍子在製作之前,浸泡是必不可少的步驟。

 經過水的浸泡,能夠讓羊肉和羊骨頭中的血水能夠泡出來,也能讓關節和羊肉逐漸舒展開來,更方便烹製。

 把剁好的羊蠍子泡上之後,徐拙開始給其他配料改刀。

 比如生薑切片,大蔥和乾辣椒切段,比如把火鍋底料拿出來切碎,各種香料用熱水清洗一下,這樣等會兒炒製的時候,味道會更香。

 一切準備就緒後,徐拙開始製作。

 做羊蠍子,根據味道的不同,做法也各不相同。

 相對來說,醬香味兒最麻煩,不僅要考慮放黃醬的分量和時間,而且還要炒糖色,這樣做出來的羊蠍子不管味道還是色澤才會更好。

 而最簡單的,就是白湯了。

 焯水後重新加水燉煮就行,什麽時候肉煮爛了什麽時候開始調味,這樣能吃到原汁原味的羊蠍子。

 至於麻辣味兒的,介於兩者之間。

 焯水後,再把料炒一下,就可以下入羊蠍子進行燉煮了。

 徐拙把所有配料都準備好之後,開始給羊蠍子焯水。

 焯水,能夠將肉中殘留的血水給去掉大半,這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美,不會有腥膻味。

 但是焯水也會將一些鮮味物質給洗掉,特別是羊蠍子這類骨髓暴露出來的食材,一個焯水,就能讓不少骨髓流失。

 所以現在有不少廚師做羊蠍子的時候,會把這一步驟給改掉。

 在做之前,首先把羊蠍子用花椒水進行長時間的浸泡,這樣的浸泡不僅能夠去除血水,同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中,這樣能讓腥膻味兒更加低微。

 然後在焯水的時候,將浮沫撇去不用,而焯水的湯則留下來燉肉用。

 這樣,焯水流失的那些鮮味物質,就會重新進入肉中。

 當然了,這種方式,一般會用在白湯的原味羊蠍子上面,至於今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的,就沒必要這麽折騰了。

 因為最終做出來的羊蠍子是麻辣味兒,肉中的些許鮮味,根本品不出來。

 把浸泡過的羊蠍子放入鍋裡,加入清水,水要盡量多點,這樣焯水才更加徹底。

 加水過後,開火,等鍋裡的水燒熱之後,往裡面加一大杓料酒。

 料酒能夠讓異味快速揮發,同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫,這樣更容易清除出去。

 等鍋裡的水燒開後,徐拙用杓子把鍋裡的浮沫撇淨,然後才用漏杓將鍋裡的羊蠍子給撈了出來。

 撇浮沫的步驟不能少,而且一定要把浮沫撇乾淨再出鍋,只有這樣,雜質才會清理得更加徹底,羊蠍子吃起來才會更加美味。

 徐拙把羊蠍子從鍋裡撈出來之後,又用熱水把羊蠍子衝洗了一下,然後放在一邊開始控水。

 接下來,他把炒鍋放在灶上,燒熱後放入冷油進行滑鍋,然後將切好的蔥段薑片放進鍋裡煸炒,把蔥薑的香味兒煸炒出來。

 香味兒出來後,將之前準備好的辣椒段倒進去,繼續煸炒。

 乾辣椒煸炒一下不僅味道更香,而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來,使得鍋裡的油脂變成紅油。

 辣椒的香味兒出來後,徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋裡,繼續煸炒。

 這些香料都用熱水洗過,所以不用擔心會炒糊,不過也不能煸炒太長時間,約莫香料差不多炒乾的時候,就可以把切開的火鍋底料放進去了。

 繼續煸炒,把火鍋料炒化,炒出香味兒,然後將控乾水的羊蠍子倒進鍋裡。

 接著,順著鍋邊,往鍋裡淋入半杓高度白酒。

 在酒氣蒸騰而起的時候,快速翻炒鍋裡的羊蠍子,讓羊蠍子完全被紅油包裹起來。

 翻炒到沒有酒味兒的時候,徐拙往鍋裡加入半炒杓生抽,又加入一點點老抽和一點點香醋。

 加進去翻炒一下,然後往鍋裡倒入半鍋熱水。

 “一定要倒熱水,因為這會兒鍋裡的溫度很高,羊蠍子也已經焯過水了,要是倒冷水的話,羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上,口感就會變得很差。

 另外,加水的時候一定要加足加夠,寧肯水多點也別太少了,中間再加水的話,味道就不完美了,所以大家一定要注意。”

 徐拙對著鏡頭說完,便用杓子把鍋裡的熱水攪動一下,站在一邊等鍋裡的水燒開。

 燒開後,徐拙讓鍋裡的紅油熱湯沸騰了一會兒,然後把火調成中火,蓋上鍋蓋,開始悶煮。

 燉羊蠍子不能一直大火猛煮,這樣容易把肉煮老,而且羊肉也會因為鍋裡的湯劇烈沸騰而收縮。

 只有經過長時間的小火慢煮,鍋裡的羊肉才會變得酥爛,才會變得美味無比。

 而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發出去,只要用的是純正的牛油火鍋底料,鍋裡的羊蠍子只會越煮越香,香味兒絕不會越煮越淡。

 一個半小時後,徐拙掀開鍋蓋,用杓子攪動一下鍋裡的羊蠍子。

 羊肉熟透之後會急劇收縮,所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來,而收縮過後的羊肉,則是掛在羊骨頭上或者夾在關節處,顫巍巍的,看起來就特別美味。

 羊肉已經煮得差不多了,開始調味!

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