終於到了做鯉魚焙面了。
徐拙有些感慨,這個技能國慶節後就已經到手,那會兒才剛剛過完中秋節,而現在已經馬上過年了。
滿打滿算,他已經等了三個多月。
不是他不想做這道菜,主要是這道菜太醒目名氣太高,冷不丁做出來的話,無法做到自圓其說。
因為這道菜不光會做鯉魚就行了,還涉及到做拉麵的事兒。
而且還要把拉麵拉到龍須面的地步,也就是比頭髮絲稍微粗點。
這種面條就連那些常年做拉麵的師傅都有可能會失手,更別說徐拙這個從沒有接觸過拉麵的人了。
所以她一直沒做,而是在等趙金馬教自己。
現在,徐拙終於再次展示自己的超高天賦了。
他原本已經計劃好了,要是趙金馬再不教自己的話,那就等年後抽個時間,讓老爺子把這道菜做出來。
憑老爺子的本事,把這道菜做出來難度真心不大。
雖然有可能達不到趙金馬已經做了幾十年的水準,但也相差不遠。
畢竟鯉魚焙面這道菜原本就跟糖醋黃河鯉魚相差不大,也就色澤上稍稍有些區別罷了。
至於拉麵,這個雖然看似很難,但是也不是不會。
因為龍須面原本就是從山東的抻面演化而來的,而山東又是魯菜的大本營。
老爺子作為魯菜僅有的幾位高人,對龍須面自然不會太陌生。
然而徐拙還沒來得及找機會讓老爺子裝這個逼,趙金馬就找了過來。
“小拙,軟溜鯉魚焙面這道菜的難點不在於鯉魚,而是上面的那層龍須面,這對很多人來說都挺難的,今天我先教你做龍須面,等你學得差不多的,再教你做鯉魚,兩者合在一起,就是軟溜鯉魚焙面了。”
徐拙自然不會拒絕。
兩人來到後廚,準備開始和面。
龍須面是北方很多地區都很常見的一種面食,一般在龍抬頭那天吃。
所謂的龍須,就是非常細的面條,這種面條一般都是用拉麵的手法制作而成,一般情況下,十四扣以上的拉麵,才能被稱為龍須面。
拉麵的每一次抻拉,都被稱之為一扣,十四扣的拉麵,指的就是抻拉十四次的面條。
這種面條細如發絲,非常考驗廚師抻拉的手法和和面的方式。
兩者中倘若一樣沒做到完美,拉出來的面條就達不到十四扣的標準。
趙金馬一邊給徐拙講解,一邊教徐拙和面。
做拉麵首先要用到高筋麵粉,只有這種麵粉才能經得起反覆抻拉,而且面筋的含量越高,拉出來的面條就越細。
據說龍須面最高可以拉到二十扣以上,不過現在很少有廚師能做到這一點。
因為能達到這種水平的面條,不僅對麵粉的要求很高,對廚師的體力、經驗等都有很高的要求。
就拿趙金馬來說,理論上他也能做出二十扣以上的拉麵,但他真要這麽嘗試的話,估計大概率會被送到醫院搶救。
而且太細的面條並不好吃,已經脫離了食物的范疇,純粹是為了炫技而已,所以完全沒必要去製作。
把高筋麵粉放在盆裡,然後裡面放入一點食鹽和一點鹼面。
拉麵有很多不同的分支,比如山東拉麵,山西拉麵,中原拉麵、蘭州拉麵等等,每個地方的做法都不一樣。
比如蘭州拉麵,在和面的時候需要放入蓬灰水,而中原山東這邊,只需要往裡面放入鹼面就行。
放進去之後,先用手把麵粉食鹽和鹼面攪拌均勻,然後端著準備好的清水,分少量多次的加入到麵粉中,並且不斷用手攪拌,
把麵粉攪成面絮。拌成面絮之後,用手和成一個稍微柔軟一點的麵團。
在和面方面,徐拙完全不輸趙金馬,加上本身就有B級技能的存在,所以在趙金馬剛把麵團和好的時候,徐拙這邊也已經收工了。
和好的麵團表面光潔,盆裡乾乾淨淨,手上也沒沾任何麵粉,典型的盆光手光面光。
這就是和面中的“三光政策”。
麵團和好之後,要放進盆裡醒發三十分鍾以上,讓麵團得到充分的松弛,這樣才能把麵團拉成極細的龍須面。
這會兒閑著沒事,趙金馬在四方酒樓的後廚轉了一圈,看看大家的做的菜,順便又給徐拙交代了一下過年備貨的事兒。
過年期間,飯店裡要備上足夠的貨,防止年關時候食材價格上漲,同時也是為了防止春節期間買不到食材的窘境。
北方做生意的人, 破五之前基本上不開門營業,雖然現在講究這個的越來越少,但也不能不防著點。
萬一出現店裡備貨不足,也買不來食材的情況,這不白白損失錢財嘛。
而且現在老百姓的生活節奏越來越快,過年期間都懶得在家做飯,很多人都會選擇去飯店吃,這無形中又會增加菜品和食材的消耗。
所以,提前把食材準備好,也算是有備無患。
這些徐拙其實本就在做,他之所以一口氣采購三百箱橙子,就是為了防止年後那幾天買不來類似水準的水果。
另外豬肉羊肉之類的肉食,以及比較經放一點的菜品,店裡都在有條不紊的采購。
轉了一圈之後,面也醒得差不多了。
徐拙和趙金馬把盆裡的麵團拿出來放在案板上,開始準備遛面。
所謂的遛面,就是用一定的手法壓縮面分子之間的縫隙,使麵團變得順溜且具有一定的筋性,只有這樣,接下來抻拉的步驟才能順利進行。
遛面的具體操作是,用手抓著麵團拉長一些,然後迅速合攏在一起,讓拉長的麵團疊加在一起。
然後抓住另一頭繼續拉,一邊拉一邊甩,等麵團拉長之後,兩手快速合在一起,這樣拉長的麵團就會像麻花一樣纏在一起。
就這樣,拉長——纏繞,再拉長,再纏繞,麵團就會變成粗細均勻且有筋性的長條,而且哪怕不放任何乾麵粉,這些麵團也完全不沾手。
做到這一步的時候,基本上就可以拉麵了。
也就是行話中說的“出條”。
https://
天才一秒記住本站地址:。零點看書手機版閱讀網址: