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《美食從和面開始》第一千三百三十二章 金絲龍須面
遛面過後的麵團呈長條形,筋性十足,而且非常柔軟。

這是面分子經過擠壓之後,把裡面的水分擠到了表面,使得麵團顯得更加柔軟。

趙金馬把遛好的面重新放在面盆裡,然後說道:“遛面不能太久,因為遛太久了會使得麵團沒有筋性,導致接下來沒法抻拉。”

說完,他在長案板上撒上一些乾麵粉,從盆裡抓起一個比拳頭略大的麵團,拉伸後放在乾麵粉上,然後又往上面撒了一些麵粉。

撒麵粉能夠防止接下來的抻拉的過程中出現粘連。

而且面條在抻拉的過程中,水分子會再次得到擠壓,撒乾麵粉,就是為了吸附面條上的水分,使得抻拉出來的面條口感更好一些。

趙金馬抓著已經被拉成長條形的面條,一邊抖動一邊向外拉伸,拉伸到一米出頭的時候,右手折回來,把麵團放在左手上。

這就是第一扣了。

這時候原本的一根面條成了兩根,趙金馬用右手伸進去,然後重新往外拉伸。

拉長後再次折回來,變成第二扣,而原本的兩根面條,則是變成了四根。

這樣循環往複,一直拉伸十四次,這時候的面條已經細如發絲,甚至可以穿到針眼中,而上面的原本沾著的麵粉,也已經差不多全都抖落了下來。

這一根根細如發絲的面條,就是傳說中的龍須面了。

不過市面上賣的龍須面都是機器加工的,跟這種手工製作的龍須面差的可不是一星半點。

在製作的過程中,徐拙一直沒動,而是仔細在觀察趙金馬的操作。

他雖然現在也會做,甚至拉出來的面條不比趙金馬做的遜色多少,但是這裡面的門道,他多少還是有些迷茫的。

比如剛開始拉伸的時候,把面條拉到一米長的時候就可以折回去。

但是越往後拉就越長,甚至到最後的時候,趙金馬的兩隻手臂全部伸直才算拉好。

這裡難道還有什麽講究不成?

徐拙把這個疑問說出來之後,趙金馬立馬笑著說道:“剛開始抻拉的時候,因為麵團還比較軟,加上面條比較粗,所以稍稍拉開就行。

要是拉太長的話,不僅不利於後面的拉伸,而且粗面條因為重量過大,還會出現中間粗兩頭細的形狀。

這樣的話,就拉不成龍須面了,所以前面幾扣,只需要稍稍拉開就行,關鍵是最後面的幾扣,一定要拉長一點,這樣面條才能徹底延展開。”

說話的功夫,趙金馬已經把拉得極細的面條鋪在了案板上,然後拿起菜刀,將面條切成了一尺來長的段。

接下來就可以上鍋油炸了。

不過這會兒油鍋剛剛架上還沒燒熱,趁著這個時間,趙金馬看著徐拙說道:“小拙,你也來試試,只要掌握了技巧,拉麵也不是很難做,把心態調整好就行。”

徐拙點點頭,也沒拒絕,抓了一團麵團便開始了製作。

不過畢竟之前沒展示過,要是突然把面條拉得又細又好太多驚世駭俗,所以徐拙故意出錯了好幾次,而且也沒拉成龍須面,在第八扣的時候停了下來。

這個時候的面條,差不多就是中號拉麵了。

徐拙覺得以後真要走投無路了可以開一家拉麵館。

反正拉麵已經學到手,回頭再學習一下怎麽把肉片切成紙片一樣薄,拉麵館就能開門營業了。

徐拙覺得第一次沒做成龍須面已經夠低調了,結果才發現,旁邊的趙金馬已經驚訝得說不出話來。

好半天他才問道:“小拙,你確定這是第一次做拉麵?”

徐拙乾笑兩聲:“以前沒事的時候偷偷練過幾次,

不過一直不得法,所以今天才算入門。”趙金馬一臉的感慨:“天縱之才啊,真是天縱之才,一次居然能達到這個地步,怪不得你爺爺那麽牛氣呢,你是我見過天賦最高的人。”

徐拙謙虛一笑:“趙爺爺您別誇我了,我這就是運氣好而已。”

這會兒鍋裡的油差不多已經四成熱了,趙金馬拿著菜刀伸到切好的那些龍須面下面,然後輕輕一挑,用刀背把龍須面托了起來。

接著他來到鍋邊,先把龍須面的一頭下入鍋中。

然後慢慢把菜刀抽出來,讓所有龍須面都下入油鍋裡。

龍須面極細,所以油溫絕對不能過高,不然面剛下入鍋裡就會糊掉,大概四成熱的油溫正好。

龍須面下入油鍋中之後,趙金馬拿著杓子,輕輕把面條撥動一下,讓鍋裡的龍須面散開一些,這樣既能讓面條徹底炸透,同時也能炸出來的面條片變得更薄更蓬松一些。

炸的過程不長, 因為龍須面本就很細,裡面的水分也不多,所以入鍋兩三分鍾的時候,面條就逐漸定型變硬,同時也從白色逐漸變成淺金色。

這個時候,就得把面條從鍋裡撈出來了。

趙金馬拿著漏杓,小心的伸入到油鍋中,把漏杓放在龍須面下面,然後輕輕抬手,龍須面就被撈了出來。

炸好的龍須面像是一張比較細密的網一樣,有點像是工藝品。

趙金馬把龍須面小心的放在吸油紙上,這樣能夠把多余的油脂吸掉,使得龍須面吃起來更加酥脆,不會有油膩的感覺。

炸完之後,趙金馬拍掉手上的麵粉,笑著對徐拙說道:“既然都做到這兒了,今天乾脆把魚做出來算了,回頭你可以自己多練習一下。”

原本今天趙金馬打算隻教徐拙做拉麵的,但是徐拙天賦高,剛出手就比那些練習幾個月的學徒強一大截,所以趙金馬覺得直接把整道菜全部做完,讓徐拙對這道菜有個最直觀的了解。

至於以後的練習,那個倒無所謂。

因為趙金馬隨時都可以來教徐拙,而且徐拙會做糖醋鯉魚,只要他把拉麵學到手,做這道菜就完全沒有壓力。

糖醋軟溜黃河鯉魚這道菜要用的鯉魚,跟糖醋黃河鯉魚一樣,都要用一斤六兩到兩斤之間的鯉魚。

這個斤兩的鯉魚肉質鮮嫩,容易炸熟炸透。

而且個頭大小適中,不會讓人吃不完或者不夠吃。

趙金馬到外面挑選了一條一斤八兩左右的黃河鯉魚,宰殺乾淨之後,便開始動手製作……

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