糍粑辣椒,其實就是一種把辣椒搗碎的方式而已,並沒有特定的做法。
比如貴州的糍粑辣椒,就跟火鍋裡用的糍粑辣椒不一樣。
這次做糍粑辣椒用的是子彈頭辣椒,辣度很高,這是火鍋料中辣味兒的主要來源。
做火鍋用的糍粑辣椒很好做,首先把乾辣椒用剪刀剪成小段,然後放在熱水中浸泡十分鍾。
用熱水浸泡辣椒,不僅能夠讓辣椒回軟變得耐煮,而且也能把辣椒中的辣味物質和辣椒中的紅色素浸泡出來,等放到牛油鍋裡之後,通過熱交換,從而讓辣味兒和辣椒中的紅色素融進牛油中。
徐拙把準備好的子彈頭辣椒段倒進熱水中浸泡起來,等待的時候,他又把之前準備好的花椒和麻椒拿出來倒進盆裡,然後加入一整瓶白酒進行浸泡。
花椒和麻椒是麻辣火鍋中必不可少的配料,特別是麻椒,更是火鍋中的精髓。
麻辣火鍋之所以能夠風靡全國,其實不在於那股子擰嘴的辣味兒,而是辣味兒中蘊含的那股麻味兒。
麻味兒相對於辣,更能讓人發汗,剛開始吃感覺不是很明顯,但是越吃那股味兒就越濃,就越讓人欲罷不能。
吃麻辣火鍋的時候,但凡大汗淋漓,往往不是辣椒的作用,而是麻椒在作祟。
徐拙今天用的花椒不是很多,因為花椒主要是增加個香味兒而已。
但是麻椒的量卻不少,差不多有半盆。
這看得於可可一陣心疼,要是失敗的話,那損失可就大了。
“放心吧,不會翻車的,大不了以後咱們天天晚上吃火鍋,給它吃了就行了唄,反正用的都是最好的香料,就算做法上稍微有些瑕疵,但是味道依然不會很差,自己涮肉吃絕對沒問題。”
把花椒和麻椒用白酒泡上之後,徐拙開始整理那些香料。
今天要用到的香料非常多,李浩拿著手機拍著小視頻,打算發到朋友圈裝逼用,但是看著看著,卻發現大多數香料他都叫不上名字。
能認出來的,也就小茴香大茴香香葉桂皮之類的比較常見的。
而剩下的那些,他全都不認識。
徐拙一一給他進行了介紹,今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黃梔子、排草、老扣、良薑、甘松、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千裡香、小茴香等。
再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒,今天用到的香料已經超過了三十種。
雖然香料很多,但卻不能濫用,要遵循一定的比例。
不然做出來的火鍋底料別說香了,很有可能會苦得讓人張不開嘴。
徐拙把這些香料按照做火鍋用的比例倒進一個大盆裡,然後加入溫水,進行浸泡清洗。
這一步的目的,主要是用溫水把香料中的香味物質喚醒,同時給香料增加一些濕度,這樣等會兒放入油鍋中才不會糊掉。
另外,用溫水浸泡也能洗掉香料表面的灰塵,是香料的味道更加純粹。
香料在晾曬乾製的時候,有灰塵是避免不了的,甚至這裡面很多香料都是植物的根部,佔有泥土。
所以要用溫水清洗一下,這樣才不會有異味兒。
香料浸泡上之後,之前泡的那些辣椒也差不多該撈出來了。
畢竟是用熱水浸泡的,不能泡太長時間,不然辣味兒和色素就會跑進熱水中,使得做出來的糍粑辣椒失去了應有的作用。
用漏杓把辣椒在熱水中淘洗幾下,然後撈出來放在竹筐中,把多余的水分控一下,這樣等會兒做的時候,才不會把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。
控水的時候,徐拙開始清洗等會兒要用到的香芹、香菜、香蔥、洋蔥頭以及大蔥段。
這些是給牛油增香用的,是必不可少的配料,用的量也很大,徐拙幾乎準備了整整兩筐。
之所以準備這麽多,主要就是想讓做出來的火鍋香味兒更濃一些。
這種不計成本的用料方式,讓圍觀的幾個人全都面面相覷。
這要失敗的話,那真挺打擊人的。
要不是擔心徐拙翻車,李浩真想直播一下,畢竟這麽專業做火鍋底料的方式,全網都找不到幾家。
不過想想徐拙這種人設要是翻車的話,會給公司和酒樓帶來不可估量的損失,所以就打消了這個念頭。
假如這次成功的話,下次再直播也不遲,不用急於一時。
接下來,徐拙把用溫水浸泡的那些香料撈出來,同樣放在一邊控水。
做好這些之後,之前熬的那些牛油也差不多已經凝固,可以開始熬製了。
不過在熬製之前,徐拙還是把要用到的配料全都準備好了,比如醪糟汁,比如提鮮用的啤酒,比如讓味道變得柔和的冰糖。
還有起到增香作用的黃薑末和大蒜、增色作用的豆瓣醬、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段,另外還有整顆的燈籠椒,這是最後放進去的,目的是為了讓火鍋料的辣味兒變得具有持久性。
一切都準備妥當後,徐拙把大鍋架在灶上,開始製作。
炒製火鍋料的時候,從開始就不能停,需要一氣呵成把所有的料經過炸炒熬等方式,激發香料的香味兒,並且讓這些味道融為一體。
所以在做之前,徐拙特意喝了瓶冰可樂, 爭取讓身體達到最佳狀態。
等約莫差不多的時候,他便開火起鍋。
先把今天要用的大鐵鍋燒熱,然後滑鍋,盡量多滑幾遍,這樣能夠避免炒料糊底。
畢竟今天要用到的配料有豆瓣醬,有糍粑辣椒,還有辣椒面,這些可都是容易糊底的,所以要萬分小心。
滑鍋三次之後,徐拙開始往鍋裡放牛油。
牛油放進鍋裡之後很快就融化開來,這些牛油差不多有三十來斤的樣子,在大鐵鍋裡差不多有半鍋左右。
等牛油化開之後,徐拙將那兩筐增香用的芹菜香菜香蔥紅蔥頭以及蔥段全都倒進鍋裡,小火慢炸。
只有這樣,才能把食材中的香味兒慢慢炸出來,融進牛油中。
要是火太大的話,香味兒還沒來得及往牛油中融入,就會隨著油煙飄出去。
“臥槽,剛開始就這麽麻煩,那後面的步驟豈不是更講究了?徐老板你別勉強啊,不行就算了,我們不會笑話你的。”
李浩的話讓徐拙微微皺眉:“男人,怎麽能說不行呢?等著吧,今兒這火鍋料絕對讓你滿意。”
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