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在京城,醬肘子是一道非常受歡迎的美食。
逢年過節,家人團聚,朋友聚餐……不管什麽場合,都少不了醬肘子的身影。
特別是立春時節,用春餅卷著切好的醬肘子吃,已經成了京城地區老百姓約定成俗的習慣。
其實不光立春時候喜歡這麽吃,京城人幾乎一年四季都喜歡吃春餅,喜歡用餅子夾著各種菜品吃。
徐拙和季明宇去吃的那家燒餅夾肘子,就是其中的一個縮影。
京城的醬肘子,來源於山東,也就是魯菜的做法。
但在京城傳播的過程中,慢慢出現了改進,導致現在京城的醬肘子,和山東地區的醬肘子成了兩種菜品。
特別是吃法,京城的醬肘子基本上都是涼著切片吃,而山東地區的醬肘子,則是熱冷都相宜。
得到醬肘子的技能之後,徐拙首先就是把醬肘子升級到了C級。
嗯,先不升那麽高,夠自己吃就行。
不過要是真確定要在徐小廚旗艦店上新的話,徐拙大概率會升到B級。
自己吃的話,味道不差就行。
但拿出去賣,就得考慮的更全面一點了。
而且更重要的是,要對競爭對手有壓倒性的優勢,只有這樣,銷量才能上去,粉絲們也能揚眉吐氣。
就網上賣的那些真空包裝的熟食,B級真的已經能夠吊打絕大多數競品了。
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醬肘子這道菜品,雖然名字中帶著一個醬字,看上去也黑亮黑亮的,仿佛在做的時候用了很多醬。
但實際上,這道菜在做的時候,不放任何醬油和黃豆醬之類的調料。
“徐拙哥,你在開玩笑吧?那醬肘子黑乎乎的,怎麽可能沒用醬或者醬油呢,而且吃起來還略微有些甜味。
我覺得在做的時候,裡面肯定放了大量的甜面醬。”
今天換了個方式拍視頻,由徐拙製作,季明宇出鏡講解。
這樣既能顯得徐拙專業,也能讓季明宇這個老京城人,給大家講解一下醬肘子這道美食在京城人心目中的地位。
假如讓徐拙來講的話,也能講好。
不過徐拙是外地人,貿然講京城的飲食文化,多少有些勉強。
那些黑粉們說不定就會以此來攻擊徐拙,比如說徐拙沒在京城生活過卻楞充京城人之類的。
現在讓季明宇來講,代入感會更強一些,而且還能形成聯動的效果。
今天做視頻用的肘子是特意讓人送的,整整一箱前腿肘子,而且個頂個的大。
平時生活中能夠買到的冷鮮肘子,個頭一般都很小,大概三四斤左右。
而做醬肘子用的肘子,個頭需要大一些,所有肘子幾乎都在六斤左右。
肘子的個頭越大,肉就越厚實,吃起來味道自然也會更好一些。
而且肘子越大,肉皮就越厚,吃起來不管口感還是味道,自然也就更好吃了。
除了肘子之外,徐拙還準備了半鍋高湯,一大碗冰糖,另外還有蔥薑已經花椒八角香葉桂皮丁香等香料。
做醬肘子的用的調料很簡單,只需要食鹽白糖和去腥用的黃酒就行。
這三樣調味品配上為數不多的香料,再加上高湯,就是做醬肘子所用的所有配料了。
季明宇看著這些簡單的配料,有些不敢相信自己的眼睛:“真的不用醬和醬油嗎?”
徐拙點了點頭,把裝著肘子的箱子打開,開始準備清洗肘子。
季明宇好奇的問道:“那做好的醬肘子黑乎乎的是怎回事?沒有醬的話,怎把肘子坐得那麽黑呢?”
徐拙指了指工作台上放著的拿一大碗冰糖:“用糖色就行了。”
說完,他把肘子一一擺放在不鏽鋼的工作台上,然後用廚房用的小噴燈,把所有肘子的肉皮燎了一遍。
這麽做的目的,一來是能夠把豬皮毛孔裡的雜質燒出來,二來就是清理掉豬皮表面的豬毛。
相對來說,清理豬毛最重要,因為這是肉眼能夠看到的,而且吃的時候假如肉皮上有豬毛,會讓人很不舒服。
有潔癖的人更是會直接乾嘔。
所以這會兒燎一下,能夠讓人吃得更加安心,也更加舒服。
燎完豬皮之後,徐拙把這些肘子泡進水中開始清洗。
用鋼絲球把豬皮上燎出來的黑灰清洗掉,然後控水後放在案板上,開始剔除豬腿骨。
做醬肘子是不能帶骨頭的,不僅會佔用大量的空間,而且有骨頭在,很容易讓肘子破裂,影響賣相。
徐拙很早之前就有剔骨頭的技能,所以這會兒做起來很輕松,甚至舉手投足間有種寫意的灑脫感。
“嘿,這一手骨頭可真漂亮,剔出來的骨頭幾乎見不著肉,而且三兩下就把骨頭給取出來了,我都沒看清是怎麽操作的。”
季明宇覺得很神奇,因為徐拙這一手也太漂亮了。
這甚至讓他有種也學廚師做菜的衝動。
不過想想切墩的辛苦,他迅速把這個念頭給打消了。
還是老老實實的當個乾飯人吧,至於做菜什麽的,對於一個餓的時候連泡泡麵都覺得麻煩的人來說,根本不敢想象。
徐拙把所有肘子的骨頭全都剔出來之後,將肘子放進清水中浸泡,這樣能夠去除血水,讓做出來的肘子口感更好。
至於剔出來的骨頭,回頭可以熬高湯或者做大骨湯,反正不管怎樣都用得上。
肘子泡上之後, 徐拙把炒鍋放在灶上,開始炒糖色。
對於經常看徐拙視頻的人來說,炒糖色是個很常見的步驟,不過今天炒糖色稍稍有些不同。
今天炒糖色不是用油,而是用水。
另外,今天炒糖色的量很大,別的不說,光冰糖就要用滿滿一大碗,只有這樣,才能保證做出來的肘子顏色黑紅發亮,看起來就非常誘人和美味。
鍋裡水燒熱,徐拙將準備好的冰糖一股腦全倒了進去。
倒進去之後,他拿著杓子開始翻炒,一邊翻炒一邊用杓背砸冰糖。
等冰糖融化之後,開始用杓子在鍋裡旋轉,讓鍋裡的糖液受熱均勻,防止糊底。
糖色炒好之後,徐拙盛到一個小盆裡放在一邊備用。
然後將準備好的高湯端過來,開始調做醬肘子要用到的鹵湯。