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《美食從和面開始》第一千五百四十六章 醬肘子(中)
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 做醬肘子用的鹵湯需要專門調配,這個倒不存在什麽老湯不老湯的,因為醬肘子用的湯,全都是一次性的。

 做醬肘子其實整個過程細分得很有意思,當天買來的肘子,剔骨後開始浸泡,而剔出來的腿骨則是放入鍋中開始熬高湯。

 五六個小時之後,當豬骨高湯熬出來之後,肘子也已經徹底泡好。

 然後撈出來,用豬骨高湯配上糖色開始做醬肘子。

 至於用的香料什麽的,量都很微小,而且種類不需要太多,因為肘子本身就非常香了,不管味道還是口感都是上佳,要是放香料的話,反而會把肘子本身的香味兒給壓住。

 但是不放的話,又容易有腥味,所以隻放一點點,在壓住異味的同時,也不會遮住肘子本身的香味。

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 徐拙把要用的香料放在溫水中清洗一下,然後裝進料包中。

 接著,他把高湯端到灶台上,開火後將料包放進去,再放入一些切好的蔥薑,兩大杓食鹽以及一大杓冰糖。

 等鍋裡的高湯燒開後,將之前做好的糖色倒進去,繼續熬煮。

 差不多熬粥半小時左右,這高湯才會變成做醬肘子專用的鹵湯。

 這種鹵湯中因為有大量糖色,別看這會兒顏色只是微微發紅而已,等肘子做出來,就會形成那種黑紅黑紅的顏色。

 另外,因為用的是高湯煮製,所以鍋裡的水分蒸發得很快,剩下的湯汁也會愈發濃稠,這樣剩余的湯汁會完全掛在肘子表面。

 醬肘子的外皮口感好,原因就在這裡。

 至於其他的方面,半小時後,徐拙把火關掉,然後將盛著鹵湯的鍋端起來放在一邊備用。

 這會兒肘子浸泡的時間還有點短,所以不能直接下鍋進行煮製,還得需要再等一兩個小時才行。

 只有把肘子徹底泡透了,做出來的醬肘子口感才好。

 攝像機關閉後,徐拙拿著毛巾,坐在椅子上擦汗。

 而季明宇則是圍著那鍋紅褐色的鹵湯在發呆。

 很顯然,他現在依然沒有明白,為什麽顏色這麽淺的鹵湯,做出來的肘子顏色會那麽重,看上去甚至跟抹了一些瀝青一樣。

 徐拙也懶得解釋,因為等會兒做出來之後,用事實來說話更合適。

 歇了一會兒之後,徐拙開始玩遊戲,而季明宇則是拿著手機,在昨天吃燒餅夾肘子的店裡,點了幾個燒餅夾肘子的外賣。

 嗯,聞鹵湯的香味兒給聞餓了,索性點個外賣墊巴兩下。

 反正肘子就算下鍋後,還得煮好幾個小時。

 而且就算出鍋,也得等肘子徹底晾涼才能吃,反正天黑之前是別想吃到先做的肘子了。

 也正是肘子出鍋會很晚,所以今天做肘子的時候,不管於可可孫盼盼還是李浩,都沒有過來湊熱鬧。

 等他們下班時候能出鍋就很不錯了,沒必要全守在這裡。

 外賣送來後,季明宇和徐拙以及在旁邊忙活的攝像師們一人吃了個燒餅夾肘子,又喝了杯奶茶,這才繼續拍攝。

 這會兒泡肘子的水已經完全變成了血水。

 徐拙把裡面泡得略微有些發白的肘子撈出來,再用清水清洗兩遍,開始做肘子。

 他重新把一口大湯鍋放在灶上,將洗淨的肘子放進去,再加入大半鍋清水,然後往鍋裡倒入一些薑片和料酒,開始給肘子焯水。

 假如浸泡時間夠長的話,加上用低溫冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下鍋做就行。

 但今天為了拍視頻,浸泡時間有點短,而且現在拍美食視頻,只要不給肉類焯水,那就等著被噴吧。

 美食節目的泛濫,導致做肉焯水也泛濫起來。

 不管做什麽肉,不管用什麽方法做,只要不潮水就就會有人噴。

 徐拙曾經專門說過,長時間浸泡的肉和現殺的肉,做的時候都不用焯水,因為在烹飪中,焯水並不是什麽好事兒。

 不僅能把肉中鮮味物質給煮出來,而且還會讓肉中的營養物質流失。

 可以說是一個非常得不償失的舉動。

 但焯水有個很明顯的好處,那就是顯得乾淨。

 這也是眾多美食視頻都有焯水環節的重要原因。

 乾淨,是很多人評價美食視頻的關鍵點,好吃不好吃無所謂,反正我們又吃不到,只要看著乾淨,那就是好菜。

 相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再標準,味道再好吃。

 在大多數隻活躍在網上的雲廚師眼中,也是失敗產品,也是難以下咽的菜品。

 哪怕他們平時吃都吃不到呢。

 該噴,還是要噴的。

 徐拙現在進行焯水,也算是一種防杠操作。

 鍋裡的水燒開,徐拙先用杓子撇去浮沫,然後把鍋裡的肘子撈出來,用熱水再清洗一遍。

 清洗過後控乾水分,就可以準備下鍋煮製了。

 醬肘子的煮製跟平時煮肉不太一樣,煮醬肘子的時候,鍋裡要放一層篦子才行。

 原因是因為高湯蒸發得比較快,別看有大半鍋鹵湯呢,其實在煮的過程中,幾小時就能把這些湯給熬乾。

 鍋底要是不放篦子的話,煮得軟爛的肘子會粘在鍋底。

 這不僅會導致肘子破皮,而且還有可能糊掉,導致整鍋肘子聞起來都有股濃烈的糊味。

 徐拙把一口大鐵鍋放在灶上,清洗乾淨後, 往鍋底鋪了一張不鏽鋼篦子,鋪好之後,他又拿著一些特製的篦子,貼著鍋邊擺放在鍋裡。

 這些篦子都是金屬的,上面打著一些眼,作用和底部的篦子一樣,都為了防止肘子在煮的過程中粘在鍋底。

 而用這種篦子就能避免這種情況發生。

 把這些篦子擺好之後,徐拙將控乾水的肘子,一個個均勻的擺放在鍋裡。

 擺的時候,這些肘子要層層疊疊的壓著,不能完全重疊,上面一層的肘子,要正好壓在下一層肘子的縫隙處。

 這樣肘子才能受熱均勻,鍋裡的鹵湯也會形成流動。

 肘子擺好之後,徐拙把之前調好的鹵湯端過來,先用漏杓把裡面的蔥薑給挑出來,然後用水瓢,把鹵湯倒進放著肘子的大鐵鍋種。

 放好之後,把火打開。

 鍋裡的醬肘子,就這樣開始了漫長的煮製環節。
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