魚腸早就收拾好了,之前一直在浸泡著,徐拙沒想到鄭光耀這會兒居然要做這道菜。
不過也正好,他之前雖然多次去過廣東,但卻沒嘗過這道菜,因為總覺得做得不乾淨,畢竟是魚腸嘛。
但是今天,魚腸的整個清理過程他一直盯著呢,收拾得很乾淨,加上鄭光耀一直說味道很好,這才讓徐拙動了品嘗的心思。
而且假如好吃的話,以後後廚的那些魚腸就可以收集一下了,哪怕不在店裡上新呢,至少也能讓大家嘗嘗鮮不是。
魚腸煎蛋這道菜是廣東順德地區的一道經典菜品,一般都選用鯪魚的魚腸來做,因為鯪魚的魚腸肥美厚實,上面粘著大量的魚油。
做的時候先把魚油熬出來,然後把魚腸切碎攪拌到打散的蛋液中,用魚油煎製。
這樣做出來雞蛋鮮美異常,裡面的魚腸香軟彈牙,吃起來別有一番滋味。
不過今天,因為用的黑魚的腸,加上魚油要加入到乾鍋中,所以就沒有熬魚油的步驟了,煎的時候自然也沒法用魚油來煎製。
鄭光耀把浸泡好的魚腸撈出來,擠乾水分,然後切成小段放在盆裡進行醃製。
醃製魚腸的料很簡單,一小杓食鹽,一點米酒,然後再放入半小時胡椒粉,這樣抓拌均勻後就可以了。
把魚腸醃上之後,鄭光耀拿來七八個雞蛋,他剛準備開始打雞蛋,這活兒就被徐拙搶了去。
嗯,這種難度小的操作,還是由年輕人代勞比較好。
徐拙熟練的把雞蛋打到一個大碗裡,然後拿著筷子把雞蛋打散,打散之後又往雞蛋裡放了一小杓食鹽,再次攪打幾下,雞蛋就算打好了。
在順德菜體系中,這只是一道很家常的小菜,所以做法上,並沒有什麽比較嚴格的步驟和次序,基本上怎麽做都行。
鄭光耀給徐拙說了一下注意事項之後,就開始製作了。
他的做法是典型的飯店做法,所謂的飯店做法就是製作時間短暫,講究效率,突出賣相。
魚腸是一種比較容易粘鍋的食材,哪怕用不粘鍋去炒製,也有可能沾得鍋底到處都是,所以在製作之前,要把反覆滑鍋,至少三次左右,這樣才能避免粘鍋的現象出現。
滑鍋過後,鄭光耀往鍋裡倒了一杓花生油,燒熱後把醃製好的魚腸倒進鍋裡,然後晃動炒鍋,讓魚腸在鍋裡滑動。
這既能防止粘鍋,也能讓魚腸的受熱更加均勻。
半分鍾過後,鄭光耀用杓子開始翻炒,這個時候,下面的魚腸已經半熟,再翻炒的話粘鍋的幾率就會降低很多。
翻炒差不多一分鍾,鍋裡的魚腸已經全部變色,一股誘人的鮮香味道從鍋裡飄散出來。
鄭光耀端著徐拙打好的蛋液,順著鍋邊倒進鍋裡,不過他沒有倒完,而是剩了一半。
蛋液倒進鍋裡後,立馬就把魚腸給包裹了起來,原本鍋底還有一些油脂,但是蛋液倒進去之後,這些油脂也就消失不見了。
鄭光耀不等雞蛋成型就拿著杓子開始翻炒,等雞蛋成型之後,他把雞蛋和魚腸在鍋底攤開,攤成薄薄的一層,然後順著鍋邊淋入半杓花生油。
淋進去之後,他將準備好的香蔥末倒進剩下的蛋液中,攪拌幾下之後,然後把碗裡的蛋液,像是攤雞蛋餅一樣順著鍋邊淋入鍋裡。
蛋液全都倒進去之後,他把炒鍋端起來,慢慢轉動,讓鍋裡的蛋液在鍋裡轉動,使其成為一個圓餅狀。
轉動兩圈之後,鍋裡的蛋液也已經所剩無幾了。
接著鄭光耀再次順著鍋邊往鍋裡淋了一點花生油,再次轉動炒鍋,
鍋裡那個已經成型的雞蛋餅,就跟著轉動起來。多次滑鍋之後,這炒鍋比不粘鍋還好用。
鄭光耀端著炒鍋,來了個完美的大翻炒,讓鍋裡的雞蛋餅在空中翻了個面,然後穩穩落入到炒鍋中。
這下,底部比較完美的那一面雞蛋餅就翻到了上面,而原本賣相不太好的那一面,則是被翻到了下面。
鄭光耀端著炒鍋晃動著,讓雞蛋餅在鍋裡旋轉。
這樣不僅能夠讓雞蛋餅把鍋裡的油脂全部吸收,同時也能讓底面徹底煎透,煎到外皮香酥。
做到這一步,整個雞蛋餅基本上已經做好。
鄭光耀端著炒鍋離開灶台,旁邊已經準備好了一個大盤子。
他把炒鍋傾斜,然後手一抖,鍋裡的雞蛋餅就穩穩落進了盤子裡,很是完美。
不過這個時候還不能上桌,因為還得把雞蛋餅切一下才行。
鄭光耀拿著一柄點心刀,將盤子裡的雞蛋餅,像是切蛋糕一樣橫平豎直的從中間切開,使得這張雞蛋餅成為一個個的三角形。
做完這些之後,這盤菜才算是做好。
因為是自家人吃,也不用考慮賣相什麽的,所以徐拙不客氣的捏起一塊送進了嘴裡。
看了半天的美食真是看餓了,所以再見到這剛出鍋的魚腸煎蛋,徐拙實在忍不住,拿起一塊就送進了嘴裡。
雞蛋餅的口感非常棒,最外層因為被煎過,所以吃起來口感有些酥,而裡面的雞蛋則是松軟鮮嫩,吃起來特別美。
而且因為沒放多余的調料,所以那種蛋香味兒非常濃鬱。
而除了雞蛋好吃之外,裡面那些星星點點的魚腸,也格外突出。
魚腸的口感相對來說比較彈牙一點,比起雞蛋來說多了幾分爽滑,不過最突出的,還是那股非常突出鮮美味道。
這種鮮美,跟雞蛋的味道不一樣,這種鮮美夾雜著那種水產特有的鮮味,但是在那種鮮美之中,還有濃鬱的香味兒。
這種味道跟雞蛋的鮮香相得益彰,相互映襯,非常完美。
而點綴其中的香蔥味道,更是驚喜一般的存在。
徐拙三兩口把這塊雞蛋餅吃完,還有種意猶未盡的感覺,太好吃了,之前擔心的有異味或者別的情況全然沒有出現,甚至讓人忘了這裡面加的是腸子,而是某種非常鮮美的食材。
他端著盤子送到外面的時候,於可可正拿著筷子翹首以待呢。
但是看到徐拙端來的是煎雞蛋,頓時有些失望:“不是吃大黑魚嗎?怎麽煎起了雞蛋啊?”
徐拙笑了笑說道:“這煎雞蛋可不是一般的煎雞蛋,這煎雞蛋的味道非常美,超乎你的想象。”
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