要是說徐拙做乾煸肥腸的方法是飯店做法，那麽於培庸教他的，就是家常做法了。

　家常做法和飯店做法最大的區別是，多了煸炒的步驟，而把油炸的步驟給取消了。

　具體做法是，把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋裡煸炒，直到煸炒出油、並且肥腸的外表變得焦黃才從鍋裡盛出來。

　接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了，先炒配菜，再把肥腸放進去調味，然後出鍋裝盤。

　於培庸把這道乾煸肥腸做出來之後，問了徐拙一個問題。

　“孩子，你說說，這兩種做法做出來的菜，有什麽區別?”

　考試環節來臨。

　徐拙沒有著急回答，而是用筷子分別嘗了兩盤菜。

　炸過的肥腸吃起來更酥一點，而乾煸出來的味道更香。

　其他方面，倒是很相似。

　比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。

　“油炸過的更酥一些，乾煸的更香一些，別的……好像沒區別了。”

　徐拙以為相差很大呢，沒想到居然這麽接近。

　“那你說，為什麽飯店都喜歡用油炸，而不是乾煸呢?”

　徐拙愣了一下，隨即說道:“肯定是為了提升效率，油炸的可以一次做出來，有顧客點直接跟配菜炒就行了。而乾煸，不僅需要單獨做，對火候的要求也很高……”

　好歹也是個合格的廚師了，徐拙很容易就能想到這裡面的門道。

　於培庸滿意的點點頭:“你這是從廚師角度來考慮的，倒也不算錯。不過，還有個原因呢，你沒說出來。”

　還有個原因?

　徐拙想了想，有些不明所以。

　難道光一個提高效率還不夠麽?

　別的原因……

　他還真想不起來。

　於培庸也沒賣關子，笑著說道:“作為一個經營者，不僅要從效率和成本上考慮問題，還得從經營的角度來看待這件事。”

　所謂的經營角度，就是更大化的增加利潤。

　就拿這道乾煸肥腸來說，油炸過的肥腸有個很明顯的缺點，得趁熱吃。

　一旦涼了，肥腸就沒了那種外酥裡嫩的風味特點，味道和口感都會大打折扣。

　而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣，哪怕涼了，口感也沒有多大變化。

　“既然有這麽明顯的缺點，為什麽飯店還用油炸的方式啊?”

　於培庸給出了答案:“因為可以多點菜！”

　炸過的肥腸上桌後，顧客吃得快的話，盤子早早就空了，吃得慢的話，味道又會打折扣。

　這兩種情況，不管出現哪一種，都會促使顧客再點菜。

　飯店的利潤，也就增加了上來。

　所以，這種既能提高效率，又能增加利潤的油炸肥腸的做法，就在餐飲業逐漸盛行。

　聽了於培庸的話之後，徐拙才算是明白過來，乾煸肥腸為什麽會有兩種做法了。

　既然這玩意兒需要趁熱吃，他沒再耽擱，把兩盤肥腸端出去讓大家品嘗。

　剛剛炸的肥腸還剩下不少，絕對夠晚上吃。

　接下來，徐拙開始做乾鍋肥腸。

　這道菜其實跟乾煸肥腸的家常做法很相似，不過步驟上稍有不同。

　在製作之前，要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。

　這樣能夠快速鎖住配菜中的水分，防止在乾鍋中時間太長糊掉。

　特別是土豆，不炸一下，在乾鍋裡很容易成為一團糊糊，沒法用筷子夾出來。

　配菜油炸的時間不用太長，一分鍾就足夠了。

　炸好之後，把配菜放在一邊控油備用。

　接下來，就該動手烹製了。

　先把薑蒜乾辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入肥腸進行翻炒。

　等肥腸入味了之後就下入炸好的配菜，喜歡吃泡菜的話，這個時候也可以下點泡菜進去。

　放好之後開始調味。

　這個比較簡單，只需要放點鹽和白糖就行，別的什麽都不用再放。

　然後把鍋裡的這些菜倒入乾鍋中，這道乾鍋肥腸就做好了。

　相對於乾煸肥腸，乾鍋肥腸不僅更香，而且從頭吃到尾都是熱乎乎的。

　在南方濕冷的冬天，來上一份鮮香熱辣的乾鍋肥腸，絕對開胃又發汗，快速驅走體內的嚴寒。

　在徐拙做的時候，於培庸一直在旁邊看著，而且越看，臉上的笑容就越盛。

　顯然，這做法是絕對沒錯的。

　“於爺爺，我做的怎麽樣?有需要改進的地方麽?”

　於培庸笑著搖了搖頭:“很地道，也很完美，乾鍋肥腸就是這麽做的。孩子，我問你一個問題，做乾鍋的時候，泡菜為什麽最後才放?”

　又到了考試環節。

　徐拙有些想笑，於培庸今天當考官當上癮了嗎?

　不過徐拙很清楚，他這是對自己好。問的這些問題，也是在幫助自己成長。

　這個問題，對徐老板來說有點超綱。

　因為他只知道什麽時候放什麽配菜，卻不知道為什麽要這樣做。

　用孔子的話就是:知其然而不知其所以然。

　不過好歹被系統磨練了一年，徐老板倒是不虛。

　他回想了一下泡菜類的菜品，再想想這道乾鍋肥腸，有些不確定但表情卻異常篤定的說道:“因為泡菜味道比較酸……”

　他不知道說什麽好，所以就說了這麽一句廢話。

　不過於培庸卻顯得異常高興:“對，就是因為酸！”

　這……

　也能蒙對?

　“在川菜和湘菜中，泡菜是比較重要的調味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具體要放的時間卻因菜而異……”

　於培庸興致來了， 開始給徐拙講泡菜在川湘菜中的作用。

　泡菜類的菜品大致分為兩種。

　一種是泡菜為主味，比如酸菜魚之類的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味兒。

　另一種菜品中，泡菜只是點綴，放泡菜是為了中和油膩。

　比如這道乾鍋肥腸，吃一口肥腸，再夾一口酸辣爽口的泡菜，不僅解膩，還有開胃的作用。

　“於爺爺你真厲害，八大菜系全都精通。”

　徐拙小小的拍了一記馬屁。

　換成老爺子，絕對甘之若飴，順便再鄙視一下魯菜之外的其他菜系。

　而於培庸卻比較謙虛:“在這方面，你乾爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罷了……”