“袁爺爺你放心好了，咱們做直播不說那種話，你隻管做菜，別的都不用管。”

　袁德生答應了下來。

　他參加過好多次訪談，也拍過很多紀錄片宣傳片什麽的，但還從沒做過直播呢。

　所以不免有些小期待。

　很快，周雯和孟立威就拿著直播的設備來了。

　架上三腳架，布好補光燈，然後周雯和孟立威又跟袁德生說了一下做直播的注意事項。

　比如不能說髒話，不能說任何有關涉政言論等等。

　交代清楚後，袁德生開始準備要用到的食材，而孟立威和周雯則是在各自的粉絲群裡發通知。

　十分鍾後，直播正式開始。

　首先是周雯和孟立威站在一起跟直播間的朋友打招呼，然後說了一下今天要做的直播內容。

　“今天我們有幸請到了湘菜傳奇大師袁德生老爺爺，為我們展示土匪豬肝的做法，希望有喜歡廚藝的朋友，不要錯過這次學習的機會。”

　袁德生這會兒已經換上了乾淨的廚師服，戴著一尺多高的廚師帽，表情很放松。

　當孟立威和周雯把鏡頭轉過來的時候，他用湖南話跟大家打了聲招呼。

　直播間的人對會做菜的老人已經習慣了。

　雖然老爺子他們沒參加過直播活動，但是周雯和孟立威時不時就會轉發這些老人做菜的視頻，使得直播間的人一點都不陌生。

　袁德生打招呼之後，眼尖的人已經認出來，這是徐拙做菜的廚房。

　前幾天閩菜大師田承潤剛剛在這做過荔枝肉，現在又出來個湘菜大師。

　徐老板的人際圈真是讓人羨慕。

　這些老人能認識一個就夠吹很多天的牛了，而徐老板卻幾乎把他們給一網打盡了。

　“嫉妒使我質壁分離！”

　“我也想要這樣的人生！”

　“長得帥有錢也就算了，連身邊出現的長輩也都這麽強悍，再回頭看看我，這是他媽的什麽人間疾苦?”

　“……”

　各種俏皮話看得徐拙直想笑，隨手就刷了一波禮物，證明自己也在看直播。

　袁德生不知道彈幕和評論全都在討論徐拙，他跟網友們寒暄過後就開始介紹做土匪豬肝要用到的菜品。

　土匪豬肝是湘西美食的代表菜品，雖然名為土匪，卻跟土匪沒多大關系。

　取這個名字只是形容其肉厚塊大，分量足，口味鹹辣爽口，酣暢淋漓，有土匪般的率性感覺。

　介紹完菜品後，袁德生就開始講需要用到的食材。

　除了生豬肝之外，還要用到乾辣椒段、小米椒、青線椒、剁椒和薑蒜以及蒜苗和芹菜。

　徐拙在一旁忍不住怎舌，光辣椒就要用四種，不愧是湖南菜，夠勁！

　袁德生話不多，介紹完要用到的食材之後，就開始處理豬肝。

　“買回來的生豬肝一定要在清水中浸泡一小時以上，盡可能的去除裡面的血水。在浸泡的時候，大家可以在水裡淋入一些高度白酒，這樣有助於去除豬肝的腥味。”

　店裡的生豬肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步驟可以省掉，直接做下一步。

　首先是給豬肝去筋。

　給豬肝去筋有兩個目的，一來是影響口感，另外就是防止筋膜不熟。

　土匪豬肝是一道爆炒類菜品，為了達到鮮嫩爽口的目的，豬肝的炒製時間會非常短，如果有筋膜在上面的話不容易熟透，所以要盡量去掉。

　去掉筋膜後，袁德生熟練的把豬肝切成三塊，然後開始改刀。

　豬肝斜刀切成四毫米左右的大片，這樣才能突出土匪豬肝肉厚塊大的特點。

　另外，切成大片也容易讓菜品快速熟成，達到猛火快炒的目的。

　豬肝切好後，袁德生把豬肝盛在一個小盆裡，開始講解如何洗豬肝。

　“其實以前豬肝切好之後是不允許再清洗的，這樣帶著血水爆炒，豬肝的味道才更滑嫩。

　但是現在的豬，在養殖過程中會喂很多藥物，而豬肝又是分解藥物的器官，會有藥物殘留。

　所以我個人建議，大家做豬肝的時候，盡量清洗一下。”

　說完後，袁德生還感歎的來了一句:“相對於尊重傳統，我覺得健康最重要！”

　這話一下子贏得了直播間那些粉絲的好感。

　袁德生直播的時候表情一直很嚴肅，所以他們很擔心袁德生做菜的時候會說教。

　然而並沒有，反而跟年輕人的觀點一樣。

　傳統再好，也得以健康為前提，可不能為了傳統就對健康棄置不顧。

　豬肝的清洗也是有講究的，首先，裡面不能放水，要先倒入一些白醋。

　然後用手反覆抓洗，等到豬肝裡的血水析出，再放入清水中進行淘洗。

　淘洗兩遍後，把豬肝撈出來攥乾水分，開始碼味。

　先撒入一點食鹽，再來一點胡椒粉，淋入兩杓料酒，然後開始抓拌。

　抓拌均勻後，再撒一些生粉進去，繼續抓拌，讓每一片豬肝都均勻的掛上漿。

　這樣，就能鎖住豬肝中的水分，吃起來口感更加鮮嫩。

　而且有了這層生粉之後，豬肝的外表也會變得嫩滑。

　最後，袁德生舀了半杓花生油淋在了豬肝上，並且再次抓拌均勻。

　這一步是防止下鍋的時候，豬肝出現粘連，所以提前用油把豬肝分開。

　做完這些之後，袁德生把豬肝放在一邊進行醃製。

　趁著這個時間，他開始給所有的配料進行改刀。

　小米椒、青線椒斜刀切段，香芹直刀切段，三種食材放在一起。

　接著把蒜苗斜刀切短段，單獨放在一起。

　最後開始準備要用到的薑蒜。

　“湘西菜講究大開大合， 做法豪放，像薑蒜這類配料從不切片，而是直接用菜刀拍散，再隨便剁兩下就行了。”

　做完後，袁德生開始準備料汁。

　爆炒類菜品很少有直接放調料的，都是提前做好料汁，用的時候直接倒進鍋裡，略微翻炒就能出鍋。

　料汁倒是很簡單，碗裡依次加入食鹽、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。

　然後加適量水攪拌均勻就行了。

　“接下來，是不是該焯水了?”

　孟立威為了不讓直播冷場，試著跟袁德生互動。

　袁德生最近天天看B站視頻，對一些詞匯很熟悉。

　他笑著說道:“接下來可不是焯水，而是焯油！”

　
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