所謂的乾燒帶魚，自然不是把帶魚直接放進鍋裡乾製，而是一種沒有湯汁的燒製方法。

　乾燒是一種魯菜中常見的技法，是將油炸過後的主料經小火燒製，使湯汁浸入主料內或蒸發，成品菜肴中只見亮油而不見湯汁的烹調方法。

　相對於乾炸帶魚來說，乾燒帶魚多了燒的步驟。

　老太太喜歡吃帶魚，以前想吃了都是直接去店裡。

　但是現在老爺子不怎去店裡忙活，所以老太太想吃帶魚的時候，他就直接在家做了。

　反正帶魚是冷凍品，平時屯在冰箱的冷凍室就行。

　這會兒帶魚已經化開，老爺子拿著剪刀在收拾。

　首先用剪刀把帶魚的背鰭剪掉，帶魚的背鰭很硬，而且上面還有尖刺，不剪掉的話吃的時候容易刺到口腔。

　另外剪掉背鰭，也能讓帶魚的賣相更加美觀。

　背鰭剪掉之後，老爺子把帶魚的頭剁下來，把內髒清理乾淨，然後把帶魚平放在案板上，開始打花刀。

　以前徐拙跟馮衛國學過無骨帶魚，打的是一字花刀。

　也就是在帶魚身上每隔半厘米劃一刀，在花刀種，算是最簡單的刀花。

　而這次做乾燒帶魚，花刀就稍稍複雜了一些，這次用的是十字花刀。

　十字花刀就是在帶魚身上橫豎劃兩刀，讓帶魚身上布滿十字花紋，這種刀法，對於徐拙來說完全沒有難度。

　不過這道菜是老爺子在做，徐拙就沒有湊過來顯擺。

　嗯，剛剛因為胡亂發言已經多了個做整雞的任務，這要再顯擺自己，不定給自己安排什麽新的活兒呢。

　這些大人啊，最不喜歡的就是年輕人胡亂冒頭。

　很快，老爺子就把整條帶魚打上了花刀。

　接著，他用刀把帶魚剁成十厘米左右的小段，放在盆裡，開始醃製。

　盆裡倒入生抽，灑一點食鹽，再放入薑絲和蔥段，最後淋入一些白酒。

　見徐拙在認真的看著自己，老爺子這會兒補充了一句說道:“其實醃製的時候放點魚露會更好，但是我用不慣那玩意兒，家裡沒有準備。”

　徐拙的關注點卻不是這個，而是指著旁邊的瀘州老窖的白酒瓶問老爺子:“為啥要放白酒啊?”

　他本想說放白酒就放白酒唄，買兩瓶牛欄山放在廚房不能用嗎?

　偏偏用這種已經放置了好幾年的白酒，實在有些可惜。

　不過這話不能說出來，畢竟這是自己人吃的，用什麽料都不浪費。

　另外就是，老爺子別的沒有，就酒多，所以徐拙沒有提這茬，免得老爺子說出酒多任性的話。

　老爺子笑了笑說道:“醃製帶魚的時候放白酒，能夠最大限度的去除魚肉中的腥味兒，而且還能讓魚肉更加鮮嫩。”

　說完之後，他用筷子在盆裡拌一下，讓所有帶魚都接觸到醃料。

　然後封上保鮮膜，放在冰箱的冷藏室進行醃製。

　帶魚需要醃製一小時，比雞肉醃製的時間稍稍短一些。

　這會兒第二鍋艾草糍粑已經做好，等到不燙手的時候，徐拙捏著一個嘗了嘗味道。

　因為表面上抹了油的緣故，所以入口有些滑膩，不過隨即，就是糯米的那種軟糯發黏的口感。

　而且糯米中還夾雜著艾葉那特有的氣味兒和淡淡的苦味兒。

　這種味道，不僅降低了糯米團發膩的口感，而且從味道上來說，也讓人有心曠神怡的感覺。

　就仿佛吃的不是甜品，而是一種對身體極度健康的綠色食品一樣。

　咬開的糯米中，是甜甜的餡心。

　餡心裡的花生芝麻碎乾乾的，跟軟糯濕潤的糯米團有些明顯的區別。

　但是嚼起來的那種香甜氣味兒，卻讓糯米團都變得香甜起來。

　好吃，真的很好吃。

　徐拙已經不知道說什麽才好了。

　這艾草糍粑真是美味，怪不得那麽多人都愛吃呢。

　吃完了這個芝麻花生餡兒的，徐拙又嘗了嘗別的餡料的，味道都非常不錯。

　這種糍粑做法簡單，但是味道出眾，徐拙覺得回頭可以在店裡做出來試試。

　哪怕不在酒樓上新呢，也可以放到網店裡進行銷售。

　畢竟這是甜品，而網店裡熱銷的商品中，除了各種鹵味，就是各種口味的甜品了。

　這艾草糍粑雖然沒有驢打滾之類的甜品顏值高，但勝在受眾廣泛啊，南方的小夥伴幾乎都吃過。

　所以不用發愁銷量的問題。

　帶魚醃好的時候，謝海龍也提著禮品來了。

　他進門後跟老太太寒暄兩句，就溜達到了廚房中。

　廚師嘛，還是對廚房更加親切。

　他帶了十來皮皮蝦過來，準備給大家嘗嘗鮮。

　在他收拾皮皮蝦的時候，老爺子拿出雞蛋，準備做炸帶魚要用到的掛糊了。

　做乾燒帶魚，首先要把帶魚過油炸一下，然後才能進行乾燒的步驟。

　而炸帶魚的時候，直接把帶魚下鍋炸的話，不僅容易讓帶魚破皮，而且炸出來的賣相也不太好。

　所以就有了掛糊的說法。

　這次老爺子用掛糊很簡單，就是純蛋黃而已。

　把雞蛋磕開，蛋清分離，將蛋黃單獨放在一個碗裡，撒入一點點食鹽，然後把蛋黃攪散，蛋黃糊就做好了。

　不過光有蛋黃還不行，老爺子又拿來一個盤子，在裡面倒入了一些生分。

　等會兒炸的時候，先把帶魚在蛋黃中蘸一下，然後再放在盤子裡，等到兩面都沾上澱粉，這才丟進鍋裡進行炸製。

　之所以這樣，一來是防止帶魚破皮影響美觀，二來是加了蛋黃之後炸出來的色澤更加漂亮。

　而且掛了蛋黃糊油炸之後，再做乾燒的話，蛋黃糊能吸收更多的湯汁，吃起來會更加美味。

　蛋黃糊準備好之後，老爺子加上炒鍋，鍋裡倒油，準備炸製。

　等待油熱的時候，他把冰箱裡醃製的帶魚拿出來，挑去表面的蔥薑，再用廚房紙把表面多余的水分吸乾。

　之所以這麽做，主要是為了讓蛋黃掛得更均勻。

　油熱後，老爺子用筷子夾著帶魚段，放在蛋黃糊中蘸一下，然後再放在放著澱粉的盤子裡。

　兩面全都沾上澱粉後，他就把帶魚丟進了鍋裡。

　因為有蛋黃的緣故，帶魚很快就被炸成了金黃色。

　等到炸熟之後，老爺子就撈出控油。

　這一步跟無骨帶魚不一樣，做無骨帶魚的時候，一定要把帶魚炸透，而乾帶魚，只需要炸熟就行了。

　帶魚全都炸好之後，老爺子就把鍋裡的油倒出來，開始做乾燒的步驟。

　鍋裡留底油， 燒熱後放入蔥薑爆香，然後放入小米椒切成的辣椒圈，翻炒幾下，往鍋裡倒入一點點高湯。

　燒開後，開始調味兒。

　首先是食鹽，接著放點白糖。

　然後是生抽老抽料酒等調味品。

　全都不放進去之後，攪幾下，讓調料徹底化開。

　然後把帶魚放進去。

　微燉兩分鍾，等到鍋裡的湯汁即將燒乾的時候，便關火起鍋。

　把帶魚均勻的擺放在盤子裡，再把辣椒圈點綴在上面，一道乾燒帶魚就做好了。

　這道菜做好後，徐拙醃製的雞肉也已經到時間。

　他把電飯鍋端出來，開始做電飯鍋燜雞。

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