鴨子表面因為抹有老抽，所以在熱油的作用下，鴨子的外皮很快就變成了好看的棗紅色。

　　加上鍋裡的豬油燒得比較熱，所以鴨皮表面被炸得出現了很多密集的氣泡，看上去很誘人。

　　徐拙小心的用笊籬將鍋裡的鴨子撈出來，放在一邊控油，然後提著鴿子，繼續用這種方式炸製。

　　在他操作的這些的時候，感慨萬千的賀國安輕輕碰了一下站在身邊的季文軒。

　　“季師傅，這一招其實並不複雜，為什麽咱們這麽多年就想不到呢?”

　　用豬油分段炸製讓鴨子身上的腥臊味兒去掉，這方法每個廚師都能做到，甚至稍微有點烹飪基礎的人也能做得很好。

　　但是這麽多年來卻沒人會想到這點，這讓賀國安覺得有些不可思議。

　　季文軒笑了笑說道:“這些都是咱們的思維誤區造成的，每個人做這道菜，都會被記載中鴨肉鮮嫩異常幾個字給迷惑住。

　　炸製的時候總是變色就撈出，不敢炸太久，生怕炸時間長了鴨肉不鮮嫩。

　　從沒有想過先炸一下鴨屁股這樣的操作，也沒想過用豬油代替植物油壓製腥臊味兒。

　　今天，小拙給咱們上了一課，時代變了，以後做烹飪不再適合一個人閉門造車了，而是要靠交流才行。

　　等著看吧，以後小拙在揚州大學課堂上一說，所有人都會做這道菜了，這種失傳菜品也會重現人間。”

　　像帶子上朝這類菜品之所以會失傳，原因就是過去的人喜歡藏秘方，別說指點別人了，哪怕教自己徒弟也要留一手。

　　太平盛世還好說，一到戰亂年間，百姓流離失所，各種秘方也就遺失殆盡了。

　　不光烹飪的秘方，還有中醫、中藥、武術、瓷器等等秘方，在戰亂年間遺失大半，精髓部分幾乎蕩然無存，只剩下一些皮毛苦苦支撐。

　　就拿瓷器來說，從古代開始我國的瓷器就揚名四海，有了China的稱呼，這個單詞的本意就是瓷器。

　　有了這種基礎，按理說現代社會的瓷器技術應該非常發達才對，但現實情況是:國內的高端瓷器，幾乎都是進口貨。

　　國內那麽多瓷器生產的廠家和企業，只能生產一些中低端的瓷器。

　　原因嘛，自然就是本土技術的遺失和外流，導致傳承缺失。

　　雖然這些年一直在彎道超車，但是技術方面依然有差距。

　　賀國安心有感觸的看著季文軒問道:“這就是你們全都去揚州大學當客座教授的原因?”

　　季文軒點點頭:“對，在烹飪行當，流傳上千年的師徒模式該改變了，揚州大學的烹飪學院就是實驗。以後我們會繼續呼籲，讓更多的大學開展烹飪課。”

　　在大學開展烹飪課跟技校不一樣，技校學的是手藝，是知其然。

　　而大學研究的，是知其所以然。

　　賀國安聽了季文軒的介紹，有些神往的說道:“有機會的話，我真想去那個學校看看，最好能站在課堂上教幾節課。勞累了這麽多年，還從沒體驗過當老師的感覺呢。”

　　季文軒笑笑:“機會有的是，別擔心。”

　　這時候，徐拙已經把鴨子和鴿子全都炸好了，正放在竹箅上控油。

　　趁著控油的時候，徐拙換了口鍋架在灶上，往裡面加了半鍋豬骨高湯，開火熬製。

　　接著他拿來一個乾淨的砂鍋，在鍋底墊上一張防糊底的竹篾網，然後小心的將還燙手的鴨子和鴿子小心放進砂鍋中。

　　這一步，要鴨子在上鴿子在下，這樣做好之後，比較方便從鍋裡取出來。

　　而且鴿子在下，也能防止湯汁在沸騰的時候把鴿子弄散架。

　　放好之後，徐拙依次往砂鍋裡放入食鹽、生抽、蔥段、薑片。

　　除此之外，還要放入一點點老抽提色，以及裝有花椒大料桂皮香葉等香料的鹵料包。

　　這些全都放進砂鍋中之後，旁邊灶上的豬骨高湯也已經燒開。

　　徐拙拿著杓子，把高湯一杓一杓的澆入到砂鍋中。

　　等到滾熱的高湯將鴨子和鴿子浸泡住之後，他這才端起鍋，把砂鍋裡的豬骨高湯加滿。

　　這一步賀國安和季文軒倒是很清楚，剛開始用杓子一點點往砂鍋裡澆，是讓鴨子和鴿子適應豬骨高湯的溫度。

　　要是猛一下全倒進去，鴨子和鴿子的外皮有可能會破開。

　　而且鴨子和鴿子肚子裡的空氣也會膨脹，有破壞鴨子外皮的風險。

　　一旁的季明宇小聲的問季文軒:“爺爺，高湯不加熱不就行了嘛，這麽麻煩，感覺多此一舉。”

　　季文軒搖搖頭:“現在鴨子還燙手，鴨皮碰到冷水的時候會收縮，再進行熬煮鴨皮絕對會破開。”

　　“那用燒開的高湯就沒事了嗎?”

　　賀國安點點頭，接過了話茬:“燒開的高湯一點點澆上去，可以讓鴨皮逐漸松弛，有更好的延展性。

　　這樣在砂鍋裡悶煮的時候，外皮就不會破開了。這一招不算高明，但真挺實用的。”

　　看到這裡，賀國安心裡對這道菜的做法已經有了顛覆性的認知。

　　原本他總是往高深的技法方面去想，結果做出來的鴨子一直達不到記載中的那種味道和口感。

　　但是現在，看到徐拙的操作之後才反應過來，這道菜考究的不是烹飪的技法，而是簡單技法的綜合運用。

　　就現在徐拙展示的這些，他在學徒時候就已經會了。

　　然而這麽多年來，卻一直沒有合理運用。

　　烹飪一道，果然學無止境。

　　他沉下心來， 繼續看徐拙的操作。

　　砂鍋裡的豬骨高湯已經加滿，徐拙蓋上蓋上，先悶了十來分鍾。

　　然後才戴上隔熱手套，雙手捧著砂鍋放在了灶上。

　　接著，開大火，把砂鍋裡的豬骨高湯燒開。

　　這個時候，徐拙掀開砂鍋的蓋子，拿著一瓶高度白酒，往砂鍋裡倒了小半碗。

　　然後把火調小，讓鍋裡的湯汁保持微微沸騰的狀態進行煮製。

　　看到這一步的時候，賀國安長長的松了口氣，他已經知道這道帶子上朝怎麽做了。

　　油炸、悶浸、白酒……

　　這一套下來，哪怕腥臊味兒再重，也會被去除得乾乾淨淨。

　　高，實在是高！

　　他衝徐拙一抱拳，朗聲說道:“徐老弟，所謂達者為師，今天你做的這道帶子上朝我心服口服，而且把我心中積鬱多年的問題給解決了，多謝多謝。”

　　一旁的賀炎滿臉都是懵逼。

　　什麽情況?

　　老爹喊他老弟，那我豈不是突然矮了一輩兒?

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