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黃燜甲魚是山東濰坊地區傳統名菜,以甲魚、肥母雞為主料,味道清鮮香醇,營養豐富,既是美味菜肴,又是滋補上品。
據說在乾隆年間,鄭板橋在濰坊當縣令時候,偶然遇到這道菜,讚不絕口,使得這道原本只在濰坊民間的菜品得以傳播開來。
這種傍名人的傳說,其實可信度並不高,不過當成玩笑聊的話,倒也沒什麽不對。
徐文海麻利的把甲魚表面的那些腥膜全都去掉後,然後用菜刀把甲魚的上蓋掀開,把甲魚的內髒以及油脂全都清理出來。
接著把甲魚泡在水中去除血水,便開始收拾母雞。
黃燜甲魚這道菜,雖然看菜名只有甲魚,但想要好吃,母雞必不可少,可以說是最重要的配料。
母雞有很多油脂,可以讓甲魚變得更香,同時母雞中含有的鮮味物質,也會讓甲魚的味道變得更好。
拔掉雞毛,把雞皮用火燎一下,清掉雞皮上的雜毛。
然後徐文海拿著菜刀,從雞後背上剖開,把雞內髒和裡面那些大塊兒的油脂掏出來。
把油脂放在一個碗裡,這些可以熬製雞油。
雞心雞肝等可以吃的內髒清洗一下放在一邊,等會兒做的時候直接放進鍋裡一塊兒煮了。
徐文海做了半輩子菜了,收拾起來不僅效率高,而且還很乾淨。
等這隻母雞收拾乾淨後,徐文海把這隻雞浸泡在冷水裡,去除血水,順便把之前一直在水裡浸泡著的甲魚撈了出來。
開始改刀。
甲魚改刀一般都遵循著上蓋完整、剩余切塊的原則。
也就是說,甲魚的上蓋以及裙邊要保留完整,至於剩下的部位,則全都要切成塊。
這樣出鍋的時候,先把甲魚的肉塊鋪好,然後把上蓋往上一扣,甲魚就能再次恢復到宰殺之前的形態,這是食客們所喜聞樂見的。
徐文海作為一個廚師,
自然也要迎合顧客的惡趣味。
把甲魚擺成栩栩如生的造型,雖然味道上不會變得更好吃,但卻能賣到更貴的價格。
嗯,廚師雖然只是做菜的職業,但是在做菜的同時,也要盡可能的把菜品的價提上去才行。
菜品的價格提上去,身價才會看漲。
而提升菜品價格的關鍵點,自然就是菜品的賣相了。
賣相不好,你憑什麽讓別人心甘情願的掏腰包?
說到底,這是個看臉的世界。
不僅人需要看臉,美食同樣如此。
甲魚剁成三厘米左右的塊,再次清洗後,徐文海把甲魚塊冷水下鍋,鍋裡放入薑片料酒,然後開火給甲魚焯水。
水開後撇去浮沫,然後把甲魚撈出來衝洗一下,放在一邊備用。
接下來,把水裡浸泡著的母雞也撈出來剁成塊,再次起鍋燒水,水裡同樣放入薑片料酒,燒開後把母雞塊倒進去進行汆水。
然後同樣撈出來,衝洗一遍放在一邊備用。
兩種食材全都焯水過後,就可以上灶進行製作了。
徐文海拿來一個砂鍋,把母雞塊兒和甲魚塊兒全都放進去,加入高湯,再放入蔥段薑片,倒入一些花雕酒,大火燒開,然後轉小火進行煨製。
“小拙,這黃燜甲魚跟霸王別姬最大的區別就在這裡,黃燜甲魚沒有煸炒的步驟,直接放進砂鍋裡小火煨熟。
這樣做出來的甲魚吸收了母雞的香味兒和鮮味兒,口感和味道會變得更好。”
徐文海把火調小後,便跟徐拙講起了這道菜的特點。
不煸炒就直接上鍋開始煮,這自然能夠讓食材的肉質最大化的保持鮮嫩的口感,但也對食材有了更高的要求。
那就是必須要新鮮。
不管母雞還是甲魚,都必須是現殺的才行,不然用砂鍋煨製出來的肉,絕對又腥又硬,讓人難以下咽。
所以舌尖上那句“高端的食材,往往只需要最樸素的烹飪”是有道理的。
食材越高端,做法就越簡單。
就比如這道黃燜甲魚,對食材的要求就是現殺,而且母雞也必須要肥才行。
而一些紅燒類的菜品,比如紅燒甲魚或者甲魚燉雞之類的菜品,因為有煸炒的步驟,所以並不會強調食材是現殺的。
徐文海一段時間沒見徐拙,話有點多。
因為每次見到徐拙,他都有一種這孩子又成長了的感覺。
總覺得假如再不教他點什麽,怕是以後想教都沒東西教了。
砂鍋裡的雞塊和甲魚在被燉煮的時候,徐文海也沒閑著。
他切了點蔥絲薑絲,這是等會兒進行黃燜步驟時候要用到的配料。
做完這些後,徐文海背著手,在四方酒樓後廚認真轉了一遍。
這新設計的後廚,不僅寬敞,而且對於空間的利用也達到了極致,使得整個後廚忙而不亂,井井有條的。
以後徐家酒樓要是翻新的話,也要把後廚弄成這個樣子。
二十分鍾後,鍋裡的甲魚和雞塊兒已經燉爛,徐文海把砂鍋從灶上端下來,然後用漏杓小心的把鍋裡的肉撈出來,讓肉和湯分開。
接著,徐文海把炒鍋架在灶上,鍋裡放入一些熬好的雞油。
油脂化開後,他把切好的蔥薑絲放進去進行煸炒。
因為是雞油的緣故,所以蔥薑絲很快就被炒黃。
徐文海把砂鍋裡的原湯倒進去,然後依次倒入生抽、老抽、料酒、食鹽。
老抽只需要放一點點就行,主要是讓鍋裡的湯汁變得稍微深一些。
絕對不能放多,不然這黃燜甲魚就變成紅燜甲魚了。
鍋裡的湯汁燒開後,倒入甲魚塊兒和雞塊,蓋上鍋蓋燜幾分鍾。
然後大火收汁,等到湯汁變濃稠的金黃色,徐文海往鍋裡淋入一些香油,然後開始關火出鍋。
拿一個帶蓋子的砂鍋類的小盆,把甲魚塊兒和雞塊鋪在下面,甲魚頭和四肢擺到最上面,然後把甲魚的蓋子扣在上面。
小心把鍋裡的湯汁淋上去,再放幾根香菜點綴,這道黃燜甲魚就做好了。
湯汁剛剛沒過甲魚的裙邊,完全看不到下面的雞塊,或許這就是菜名的由來吧。
徐文海把蓋子蓋上放在一邊,然後衝徐拙說道:“現在我教你做椒鹽對蝦,你好好學學,這道菜很簡單的,幾乎一學就會……”為了方便下次閱讀,你可以點擊下方的"收藏"記錄本次(第1009章 黃燜甲魚【求票】)閱讀記錄,下次打開書架即可看到!
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