叉燒醬做好後，就得開始醃叉燒肉了。

　　一般情況下，做叉燒的肉用梅肉比較好，就是豬前腿上面的肉，這個部位的肉筋多柔嫩，特別適合做叉燒。

　　但是這部位不能做叉燒餡兒，因為太瘦了。

　　做叉燒餡兒，最好用肥瘦相間的五花肉來做。

　　徐拙從冷庫那邊切了一條五花肉過來，先用菜刀把豬皮重新刮一下，然後洗淨擦乾，用松肉針在肉皮上扎一下。

　　最後將這些五花肉分成五厘米左後寬的肉條。

　　這種寬度的肉條最適合用烤爐烤製，基本上半小時就能烤好，比較省事省力。

　　把切好的肉條放在盆裡開始醃製。

　　首先放入一杓白糖，在粵菜中，白糖能夠起到和味的目的，所以不能少。

　　接著是一點點食鹽和雞粉。

　　因為烤肉醬中有生抽和蠔油魚露，這些都是含有鹹味兒的調料，所以放鹽這一步只需要一點點就行，不用太多。

　　除此之外，還要再放一點蠔油，這會讓肉的味道更加鮮美。

　　接著放入的，則是上色用的老抽，這會讓烤出來的叉燒肉色澤更加漂亮。

　　最後放入剛剛做好的叉燒醬，這是做叉燒肉最關鍵的一種配料。

　　所有調料放完之後，再往裡面放入幾片生薑和一些蔥段，這樣能給肉去腥增香，讓叉燒肉的味道更好。

　　全都放進肉中之後，徐拙用手開始，把醃肉的料全部攪勻，然後在肉上面反覆塗抹和揉搓，這樣能夠加速料汁的滲入。

　　塗抹均勻之後，徐拙拿著一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次塗抹一遍之後，拿著保鮮膜把盆蒙上，然後放進冰箱裡冷藏醃製。

　　加白酒的目的是為了讓所有調料能夠完美的融合在一起，另外白酒也能讓料汁更快滲入到肉中。

　　整個醃製的時間要在十二個小時以上，這樣才能把肉徹底醃透。

　　趁著這個時候，徐拙開始熬製做叉燒餡兒要用到的叉燒芡，其實就是用澱粉做一些類似於果凍樣的固體。

　　摻進叉燒餡可以讓餡料更加軟和，蒸出來的叉燒包餡料明亮流油，讓人更加有食欲。

　　“徐拙，盆裡那些醃製的肉是你弄的?準做什麽啊?”

　　郭興旺見到徐拙放進冰箱裡的叉燒肉，好奇的湊過來問。

　　徐拙說道:“我準備做叉燒包呢，那些是醃製的叉燒肉，等醃製好了就放進烤箱中烤出來。怎的，你有啥想法?”

　　郭興旺嘿嘿一笑:“我看，沒必要做叉燒包了吧?”

　　???

　　徐拙有點不明白這是什麽意思。

　　郭興旺笑著說道:“我覺得這些肉直接烤出來就很好吃，剛剛我聞了，是我喜歡的味道，你要不多醃製一點，回頭多烤點讓我嘗嘗。”

　　徐拙沒想到這貨居然連叉燒肉都不放過，當即點點頭，答應了下來:“你去冷庫切五花肉吧，等會兒我再醃點。”

　　反正料夠多，而且熬的叉燒醬量也很大，醃製些許五花肉還是沒問題的。

　　正好趁著這個機會，也試試大家對叉燒肉的接受程度。

　　大家都說潮汕鹵水和廣州燒臘在北方生存不了，徐拙還真想看看，店裡的這些人對這些美味是什麽態度。

　　要是連餐飲從業者都接受不了，那說明真的不行。

　　要是大家都能接受並且表示味道還不錯，這說明還有救，以後得到相關技能就不會浪費了。

　　嗯，徐拙就是為未來得到廣式燒臘和潮汕鹵水這些技能做準備的。

　　雖然為時過早，但這也算是未雨綢繆。

　　很快，郭興旺就拿來了四五斤五花肉。

　　這狗日的真不把自己當外人啊，切的都是店裡最好的五花肉。

　　徐拙有些無語的接過來，清理過後切成小塊，同樣用叉燒醬給醃上了。

　　做完這些後，徐拙開始做叉燒芡。

　　叉燒芡其實很好做，基本上只需提前把澱粉水攪上就行。

　　鍋裡加水，不等到燒開就開始調味兒。

　　一小杓食鹽，一小杓雞粉、兩小杓白糖，一大杓叉燒醬，放進去之後，一邊燒一邊用杓子在鍋裡攪拌，防止粘鍋。

　　等鍋裡的水開之後，慢慢把攪好的澱粉水倒進去。

　　澱粉水要稍微多一點，這樣才能讓湯汁變得粘稠起來。

　　鍋裡的湯汁很快就變成了粘稠狀的褐色糊糊，同時還散發出好聞的香味兒。

　　徐拙端著鍋，把這些粘稠的糊糊倒進一個小盆裡，放在一邊讓其自然冷卻。

　　等冷卻了之後，這些糊糊就會變成果凍一樣的固體，跟切好的叉燒肉一比一拌在一起，做出來的叉燒包最好吃。

　　這些準備好之後，徐拙頓時松了口氣。

　　叉燒餡兒算是已經準備妥當，只需要醃夠時間進行烤製就行。

　　剩下的就是面皮了。

　　叉燒包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的麵團。

　　老面這會兒做有點早，得等天黑以後再發上，這樣等明天過來正好可以使用。

　　一般情況下，只有北方人做面食才會用到老面，但是這典型的南方典型叉燒包卻用北方的做面方法。

　　這再次印證了粵菜吸收百家所長的特性。

　　閑著沒事，徐拙去前台那邊查了一下醬牛肉在店裡推廣以來的點餐情況。

　　接過他在前台那邊還沒來得及跟黃婷婷說話，就看到這個女孩兒正在衝鹵品部的人發脾氣:“後勤上進那麽多牛肉你們放在後廚準備生孩子呢?怎不多做點?弄得現在得限量供應，每桌只能點一份，真是服了你們了！”

　　見到徐拙走過去，黃婷婷的表情這才緩和了下來。

　　哪個鹵品部的人滿臉委屈:“我們每天下午都是給第二天做整整一鍋的，真沒有偷工減料，不信你問老板，現在我們自己都舍不得吃那些牛肉。”

　　醬牛肉剛推出的時候，並沒有引起多大的轟動，還是鄭佳給消費滿五百的顧客一桌送了一小份之後，牛肉逐漸火爆了起來。

　　甚至在半個月時間內，成了店裡必點的菜品。

　　這點徐拙倒是很淡定，畢竟C級菜嘛，對應的就是城市級菜品。

　　能在省城嶄露頭角的醬牛肉，被顧客推崇很正常。

　　不過……

　　偌大的鹵品部，一次就不能做兩鍋嗎?

　　為什麽非得限制在一鍋這個設定上呢?

　　看來這段時間曹坤不在，鹵品部的人略微有些松懈啊。

　　徐拙想了想，打算把郭興旺調到鹵品部暫時負責領導工作。

　　反正他跟曹坤挺熟的，也知道該怎麽管理。

　　最重要的是，這家夥喜歡吃肉，特別是醬牛肉，假如不夠吃的話，他會催著那群員工去做的。

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