任命很快就在後廚傳來了。

　　郭興旺對此表示很興奮。

　　自從他開始跟著馮衛國學習面食之後，就喜歡在面食那邊廝混。

　　而面食那邊恰恰又是建國負責的區域，所以兩人的功能有點重合。

　　現在把郭興旺調到鹵品部，讓這貨頓時變得興奮起來，因為他可以正大光明的吃肉了。

　　不過他剛上任不到十分鍾就發了頓火。

　　“牛肉呢?醬牛肉都去哪了?不夠賣你們不能多做點嗎?沒有鹵肉鍋不能往上面申請嗎?這特麽都是錢，有提成的啊！”

　　發了一通火之後，他讓鹵品部的人緊急又加了一鍋牛肉。

　　雖然從醃製到可以上桌至少要三十個小時，但是只要他們去做，到後天牛肉短缺的情況就會得到緩解。

　　郭興旺很清楚，徐拙讓他去鹵品部就是催著做牛肉的。

　　所以他就趁機發了頓火，這樣既能打擊一下鹵品部眾人的自滿情緒，也能在鹵品部立威。

　　等以後曹坤不在鹵品部的時候，他就可以過來接管這個部門。

　　鹵品部是拿提成的部門，按理說大家的積極性應該很高的。

　　但是工資一高吧，他們就會生出懈怠的情緒，所以這時候就得有人跳出來殺殺他們的威風，免得這種懈怠情緒再轉化為那種“沒我不行”的心態。

　　郭興旺在鹵品部發火，也讓後廚的其他部門的人多少清醒了一些。

　　最掙錢的鹵品部還會被訓斥呢，其他部門就更沒有懈怠的理由了。

　　傍晚，徐拙吃完晚飯之後，就來到後廚開始和做叉燒包的面。

　　做叉燒包要用低筋麵粉，這樣做出來的叉燒包才會足夠松軟。

　　這點是南方饅頭和北方饅頭的區別，北方饅頭講究有嚼勁，這樣比較頂餓。

　　而南方的饅頭屬於點心的范疇，松軟可口，微微發甜，吃起來比麵包都好吃。

　　這種區別曾經給很多人帶來過困擾。

　　北方人初到南方，天天各種大米吃得夠夠的，好不容易看到賣饅頭的，喜出望外買了一些準備一解鄉愁，卻發現這饅頭比麵包還松軟，完全沒有嚼勁。

　　而且甜不拉嘰的很不合口味。

　　而吃慣了饅頭式點心的南方人初到北方，首先會被飯菜的量嚇住，然後會吃不慣北方菜的那種鹹和油膩。

　　好不容易吃點饅頭當點心吧，卻發現根本咬不動，非常費牙。

　　為此，南方人和北方人都沒少吐槽對方。

　　老面的製作很簡單，特別是對徐拙來說，完全就是手到擒來的事兒。

　　老面原本指的是發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。

　　就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用，這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。

　　不過現在，因為保存麻煩等原因，留面引子的做法越來越少，老面又有了新的定義。

　　只要麵團隔夜發酵了，就算是老面。

　　徐拙現在要做的，就是新式老面的一種。

　　他把低筋麵粉倒進盆裡，然後用溫水把發酵粉化開，裡面加一杓白糖，攪拌均勻後慢慢倒進盆裡。

　　先攪成面絮，再揉成麵團。

　　最後放在盆裡，蒙上保鮮膜開始醒發。

　　老面因為是做面引子用的，所以分量不用太多，因為明天還要往裡面加澄面和麵粉重新揉製發酵。

　　把面盆放在一邊後，徐拙開始忙晚高峰的事兒。

　　一直到快九點的時候才算結束。

　　這時候郭興旺還在惦記叉燒肉的事兒，徐拙衝他說道:“今晚是吃不成了，因為肉還沒醃透。

　　不過明早你來了之後，可以放在烤箱裡烤了，溫度兩百，烤製的時候上下要翻面。半小時就行，等我來了之後正好做叉燒包用。”

　　安排完之後，徐拙便開車走人，下班回家。

　　第二天早上五點半，徐拙早早的來到了店裡做叉燒包。

　　剛進廚房，就聞到了一股好聞的叉燒味兒。

　　郭興旺來這麽早的嗎?

　　來到烤箱那邊，徐拙才發現所有的叉燒肉都已經烤好，這會兒郭興旺正坐在後院門口，和建國一人拿著一個燒餅，夾了不少叉燒肉在吃。

　　也不知道這是哪門子吃法，貌似兩人吃得還挺歡實。

　　徐拙也沒打擾兩人，切了片叉燒肉嘗了嘗，味道確實不錯，而且肉香而不膩，非常嫩滑。

　　這肉別說做叉燒包了，哪怕烤出來直接吃都很不錯。

　　幸好昨天多醃製了一些，不然還不夠郭興旺一個人吃的呢。

　　徐拙把昨天發的那些面拿出來。

　　剛撕開那些保鮮膜，一股濃鬱的酸味兒就從盆裡飄了出來。

　　這是發酵時間太長出現的乳酸菌味道，這種乳酸菌會破壞麵粉裡的筋性，導致沒有勁道的口感。

　　不過叉燒包要的就是這種效果，越是沒有筋性，越能膨發得更徹底。

　　徐拙聞著盆裡飄出來的酸味兒，開始準備揉麵團。

　　不過在揉之前，首先要把往這老面中加入白糖進行攪拌。

　　加白糖不僅會讓麵團吃起來更松軟，口感也更好。

　　這一步很考驗體力和揉面的功夫，因為要把白糖揉到融化並且和麵團融為一體才行。

　　徐拙往盆裡加了兩三杓白砂糖，然後便用手開始在盆裡攪拌。

　　這些麵團非常松軟，甚至有些稀，攪拌起來倒是一點都不費勁，而且隨著盆裡的白糖融化，這些麵團就更稀了。

　　等白糖徹底融化在老面中之後，這些老面也變得跟奶油一樣光滑切有些發黏。

　　接下來，就該往裡加鹼水了，加鹼水能夠中和老面中的酸味兒， 使得蒸出來的叉燒包味道更好。

　　另外加了鹼水之後，酸鹼中和後產生的大量二氧化碳，會讓麵團更加蓬松好吃。

　　把鹼水完全揉進入老面中之後，這些老面幾乎稀得用手都抓不住。

　　接下來就該揉麵團了。

　　徐拙往裡面加入一些低筋麵粉，加入一小杓泡打粉，又加入了差不多一碗澄面和一大杓豬油。

　　加澄面的原因是讓叉燒包的口感更加潤滑好吃，而且澄面能夠中和低筋麵粉中原本就不多的筋性，會使得麵團的膨發更加徹底。

　　低筋麵粉用量不多，一斤老面隻放二兩低筋麵粉就行。

　　畢竟叉燒包這道美食，吃的就是老面的味道。

　　把這些食材和老面重新揉成一個光滑的麵團之後，做叉燒包的面皮就已經揉好，等會兒只要把叉燒肉切一下跟叉燒芡攪拌均勻，就可以包南方人念念不忘的叉燒包了。

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