三層套雞用的食材，按照記載是母雞、斑鳩和麻雀，不過現在為了保護野生動物，一般都選用母雞、童子雞以及鴿子這三種禽類來製作。

　三種食材整體脫骨，然後分別焯水後套在一起，放進砂鍋裡，先中火燉煮一個小時，再用文火燜兩個小時。

　直到肉質酥爛，湯色濃鬱才算成功。

　在過去，食用三層套雞，是上層人的標志。

　到了現在，這道號稱湘菜招牌的名菜，卻不怎麽受歡迎。

　不僅飯店不喜歡做，顧客也不怎麽喜歡吃。

　堂堂民國名菜淪落到現在，境地逐漸變得很是尷尬。

　根據袁德生的介紹，這道菜落到現在的地步，有各方面的原因。

　首先是做法太繁瑣。

　光一個整雞脫骨就能難倒很多廚師，再加上三種禽類都要脫骨，難度更大。

　特別是鴿子脫骨，刀工一般的主廚都不太行，更別說那些學徒工了。

　而且湘菜講究的下飯，要求具有煙火氣，湘菜師傅做這種精細的菜真不太適合。

　第二就是耗時太久。

　不算脫骨的時間，光一個煮和悶就需要三個小時，這讓講究效率的現代人看來，實在是難以接受。

　第三點，也是最重要的一點，就是跟湘菜的整體氣質不符。

　因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。所以在湘菜體系中，辣味是非常重要的一環，可以說是貫穿整個菜系的主軸。

　特別是發展到現在，湘菜給人的感覺就是酸辣爽口，香辣開胃，每道菜都堪稱下飯神器、米飯殺手。

　大家喜歡吃，飯店也喜歡做。

　這樣循環下來，導致飯店裡幸存下來的湘菜，幾乎都是辣味兒為主。

　哪怕是作為湘菜壓桌菜的毛氏紅燒肉，在製作過程中也會放一些乾辣椒進去，使得整道菜吃起來略顯辣味兒。

　這種情況下，不放任何辣椒、口味平淡的三層套雞，就顯得格格不入了。

　現代生活壓力大，大家吃過飯都是趕緊去忙別的事兒，沒多少時間去伺候一道滋味兒平淡的菜品。

　而且過去做三層套雞，主要是為了進補。

　但是現在，進補類的食材可選的就太多了，作為家常食材的雞肉和鴿肉，多少顯得有些平庸。

　有錢人看不上，普通人嫌麻煩，這就是三層套雞的現狀。

　袁德生今天之所以選擇這道菜，也有振興湘菜進補類菜品的打算。

　通過這道菜向大家宣傳，湘菜不光能下飯，在食療食補方面，也有自己的研究。

　聊完三層套雞之後，開始準備拍攝視頻。

　首先是把所有食材都擺放在桌子上，運鏡拍一段特寫，當成素材使用。

　接著，袁德生再出場，介紹一下這道菜的前世今生，開始製作。

　這道菜要用到的食材為母雞、童子雞、肉鴿，配料有:生薑、蔥結、食鹽、料酒。

　袁德生對著視頻介紹完之後說道:“今天做的這道菜屬於三層套雞的基礎款，可以根據食用者的身體情況，酌情增加紅棗、枸杞、人參、黃芪等進補類食材或中草藥，配合雞肉和鴿肉食用，進補效果非常好。”

　開場白結束後，就開始錄製三種禽類的脫骨。

　三種食材都是剛剛宰殺好的，已經徹底清理乾淨，只等著脫骨就能製作。

　首先脫骨的是母雞。

　這個相對來說簡單一些，因為骨架夠大，只要有力氣再加上一定的技巧，就能把雞骨頭抽出來。

　只要把兩條腿和翅膀上的骨頭拆掉，剩下的脊椎骨和肋骨就好辦了，因為拆解的時候只要不破皮就行，完全可以連骨頭帶一部分肉一塊切掉。

　脊椎骨去掉後，整個母雞就像是泄了氣的皮球一樣，除了雞頭和雞脖子之外，別的部位完全看不出雞的樣子。

　小心的把雞脖上的氣管抽出來，然後把雞脖子的下半截也脫骨去掉，同時在嗉囊的部位開個口。

　這樣既方便焯水時候讓熱流平衡，同時套雞的時候，也可以讓童子雞和鴿子的腦袋從這裡伸出來，達到一身三頭的效果。

　脫骨完成後，把母雞放進清水中浸泡。

　而童子雞就難度大了一些，因為童子雞的骨頭小且細碎，很容易遺留在雞的體內。

　另外童子雞的肉質稚嫩，在脫骨的時候要注意力道，因為一不小心，就有可能把整條雞腿或者雞翅給拽下來。

　童子雞跟母雞一樣，也是把下半截的雞脖脫骨，嗉囊部位開口。

　童子雞脫骨後，就該肉鴿了。

　鴿子肉相對雞肉而言，肉質更加細嫩緊致，骨頭硬度更高，而且骨頭上的結締組織粘連得更結實。

　另外鴿子個頭較小，菜刀根本無法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用個頭較小的剔骨刀才行。

　袁德生給雞脫骨的時候，徐拙看得並沒有多用心，因為他自己也會這些。

　但是給鴿子脫骨的時候，徐拙來勁了。

　畢竟這對他來說是全新的領域，雖然不能完全學會，但至少也能長見識不是。

　對於一個七十多歲的老人來說，給鴿子脫骨確實有點難度，特別是不經常做這道菜的時候，難度更大一些。

　所以等鴿子脫骨完畢後，袁德生腦袋上冒出了細密的汗珠。

　他雙手捏著鴿子兩隻已經沒了骨頭的翅膀湊到攝像機前，展示著自己高超的刀工。

　等攝像機暫停後，袁德生對徐拙說道:“等著看吧，回頭你爺爺肯定也會做類似的菜品來回應我。”

　徐拙有些不解:“為什麽啊?”

　“他會覺得我這是在挑釁他的刀工。”

　八大菜系中，最不吃刀工的應該就是湘菜了， 所以一個湘菜師傅展示刀工，在魯菜師傅眼中，這不是挑釁是什麽?

　徐拙:……

　不是很懂你們這些老年人的想法。

　這麽大歲數了還好勇鬥狠，是廣場舞不好看了，還是麻將不香了?

　三種食材脫骨後不著急做，要先浸泡半小時，盡可能的把肉中的血水浸泡出來，然後再焯水，把肉皮中的雜質清理出來。

　不過需要注意的是，三種食材因為肉質不不同，所以要分開焯水。

　“分開焯水?這也太麻煩了吧袁爺爺?”

　袁德生看著徐拙笑著答道:“不麻煩的話，這道菜能沒落嗎?”

　————————

　還有一章，莫慌。

txt下載地址:
手機閱讀: