看著豆腐在雞湯中翻滾,徐拙有些詫異的看著老爺子問道:“爺爺,這不就是跟平橋豆腐的做法一模一樣嘛,哪裡是你創新的?”
老爺子笑笑:“接下來全都是我創新的。”
為了證明自己沒說大話,老爺子主動下手開始做。
首先用熱油滑鍋,然後放一塊豬油進去。
豬油化開後,下入蔥片爆香,接著下入香菇片,香菇的香味兒飄出來之後下入午餐肉片。
徐拙呆呆的看著老爺子操作,這一步確實跟平橋豆腐不一樣,因為平橋豆腐沒有任何爆炒的步驟,哪怕爆香也是從溫油小火進行的。
正宗的平橋豆腐,講究的是溫和。
從開始到結束,這道湯最大的特點就是溫和。
哪怕做好之後,也會在豆腐羹上面淋上明油,鎖住豆腐的熱量,導致這道菜看起來根本不冒煙,比較溫和。
但是其實這道菜的溫度非常高,吃的時候一不注意就會被燙到嘴。
所以這道菜有“杓不起,氣不起,杓起氣起”的說法。
而現在老爺子做的,是典型的魯菜菜式。
先爆炒,把配料的香味兒徹底爆出來。
然後加入豬骨高湯。
正宗的平橋豆腐用的是雞湯和鯽魚腦提鮮。
之前老爺子說熬雞湯,徐拙還以為是為了做平橋豆腐用。
結果沒想到雞湯只是用來給豆腐片二次焯水用的。
現在他把豬骨高湯往裡面一加,這道菜的風格就結結實實的變成了魯菜風味。
因為淮揚菜用豬骨高湯的很少。
哪怕為了提味,淮揚菜也更喜歡用火腿肉,而不是豬骨湯。
等鍋裡的湯水滾開之後,老爺子開始調味兒。
做豆腐菜,一般都是先調味兒再放入豆腐,這樣做是避免豆腐被攪碎。
調味很簡單,一杓白糖,兩杓鹽,一杓胡椒粉。
接著老爺子把豆腐片從雞湯中撈出來,稍微控控水之後,便倒入了高湯內。
豆腐倒進去之後就把火關小,讓鍋裡的高湯慢慢煨著豆腐。
“打兩個雞蛋,徹底攪開。”
老爺子吩咐徐拙之後,開始弄芡水。
這種豆腐湯不能太粘稠,所以薄芡就足夠了。
雞蛋攪散後,老爺子一手端著雞蛋的碗,順著鍋邊開始往鍋裡淋蛋液。
一圈一圈的,完全不重複。
蛋液進入湯中之後會迅速散開,形成完美的雞蛋絮。
蛋液剛剛倒完,老爺子就緊接著把他攪好的薄芡淋進去。
用杓子的背面在湯的上方輕輕攪動一下,讓鍋裡的芡水和湯汁徹底融合在一起。
然後關火出鍋。
這份魯蘇雜交的豆腐雞蛋湯就做好了。
老爺子端著鍋,把豆腐湯倒進湯盆中,再撒上一把香菜,大功告成。
這道菜前半部分跟淮揚菜中的平橋豆腐做法完全一樣。
但是後半部分,卻是典型的魯菜做法。
徐拙拿著一個小碗,給自己盛了一碗豆腐湯,舀了一杓放在嘴邊吹了吹,小心吸溜進嘴裡。
香味兒頓時在口腔中彌漫開來。
這裡面有豆腐的香味兒,也有豬油的香味兒,還有豬骨高湯的香味兒,仔細嚼一下豆腐,雞湯的鮮美又湧現了出來。
除此之外,還有香菜的香味兒,香菇的香味兒以及午餐肉的香味兒。
這麽多香味兒融合在一起,讓徐拙當即沉醉其中。
於培庸真沒說錯,老爺子在做菜方面的天賦,真夠牛的。
只是在人家廚房看了幾次平橋豆腐的做法,就根據這道菜的特性,創造性的改成了魯菜風味兒。
這種濃鬱香味兒的豆腐湯,和以清淡著稱的平橋豆腐相比,味道確實大相徑庭。
菜品魔改的例子徐拙不是沒見過。
不過大部分都會被改的不倫不類的。
比如那種低熱量熱乾面,就是菜品魔改的典型代表。
沒想到老爺子魔改版的平橋豆腐這麽好,甚至有種青出於藍而勝於藍的感覺。
天賦高真的可以為所欲為嗎?
徐拙三下五去二便喝完了碗裡的豆腐湯。
不過依然覺得不過癮,又連著喝了兩碗,這才戀戀不舍的放下了碗筷。
“怎麽樣?好喝嗎?”
老爺子臉上帶著笑容,像是個等待誇獎的孩子一樣。
這會兒徐老板吃飽喝足,來幾句彩虹屁還是沒問題的。
反正每次老爺子做吃的,商業互吹和彩虹屁都是後廚的必備環節。
這會兒大家都在忙自己手裡的活兒,就徐拙一個人嘗了老爺子的手藝。
所以這個光榮而艱巨的任務就落在了他身上。
“真是絕了,我是完全沒想到,豆腐居然還能這麽做,還能這麽好吃,這簡直就是我想象力的極限了。特別是把豆腐放在雞湯中焯水那一步,簡直就是神來之筆……”
聽著徐老板的彩虹屁,老爺子笑得像是喝了蜜一樣。
不過聽著聽著,眉頭就皺了起來:“用雞湯焯水是人家淮揚菜的步驟……”
啊?
徐老板張了張嘴,沒想到自己絞盡腦汁的彩虹屁居然會啞火。
沒事,那就再來一波。
不過想半天,他也不知道該誇什麽。
誇老爺子調味調得好?
感覺這更像是在侮辱老爺子。
誇他勾芡勾得地道?
勾芡是廚師的基本功,用這個誇的話,有點假。
誇他雞蛋絮淋得好?
感覺分分鍾會挨打啊。
徐拙想了想老爺子魔改的地方,真的沒什麽好誇的。
但是味道確實很不錯,跟平橋豆腐完全不一回事。
“嗯……那個……哎呀,反正非常好喝就對了,味道真是讓人戀戀不忘……建國,來來來,該盛米飯了,好幾百份呢,可不能耽誤時間……”
徐老板糾結半天,也不知道該怎麽誇老爺子。
所以就趕緊敷衍兩句岔開話題。
省得惹老爺子生氣。
看來以後得好好向馮衛國學習一下怎麽誇人。
人家馮衛國每次誇人都變著花樣,誇得不著痕跡,誇得讓人心曠神怡。
而自己每次想誇一個人,就非常假,非常浮誇。
唉!
愁人啊!
老爺子光顧著激動,沒在意這些。
他看著徐拙問道:“你說,我要不要讓於丫頭拍一下傳到網上?這種做豆腐湯的方式比較……比較別致。”
徐拙就知道,他做出新菜就想在於培庸面前嘚瑟一下。
也不是老爺子圖什麽。
大概這就是愛……兄弟情吧!