於培庸教做菜，跟魏君明和老爺子都不一樣。

　魏君明教做菜，每個步驟都會解釋一遍，非常適合入門學徒進行操作。

　比如徐老板，當時要不是魏君明事無巨細的教他，估計也不會那麽快就進入角色。

　但是老爺子就相反了。

　老爺子教做菜，能不動手就不動手，能不講解就不講解。

　要是不問他，他能旁若無人的把一道菜從頭做到尾。

　能學會多少，全看你的天賦。

　天賦高的，能在老爺子做菜的時候學不少東西。

　天賦低的，完全不懂這是什麽操作。

　所以老爺子的那些徒弟，要麽學幾天就走人，要麽就是行業翹楚。

　雖然不一定是名廚大師，但至少也能混個大酒店的主廚或者廚師長。

　現在於培庸教做菜，卻是另一種情形。

　他喜歡提問。

　比如現在，在給豆腐焯水的時候，他隨口問道。

　“小拙，做豆腐為什麽要焯水?”

　徐拙倒是知道這個問題:“給豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。”

　於培庸點點頭:“對，不過還有一點，用開水把豆腐汆燙一下，可以讓豆腐口感更滑嫩，顏色也更加潔白好看。你們做豆腐菜的時候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐類菜品最好都過水汆燙一下。”

　或許是自己肯努力，比較勤奮，所以於培庸教做菜，喜歡舉一反三。

　跟他學做一道菜，能橫向學到很多做菜的小技巧。

　這是老爺子和魏君明都沒有的。

　所以一開始學，徐拙就喜歡上了於培庸這種教做菜的方式。

　水開之後，於培庸往鍋裡灑了一杓食鹽，把徐拙切好的豆腐倒進了鍋裡，順便還誇了徐老板一句。

　“刀工不錯，豆腐切得很完美。”

　他可真懂得怎麽帶徒弟。

　不經意的一句誇獎，不僅讓人更容易集中注意力，而且還會生出自豪感，對烹飪更加自信。

　而自家老爺子，卻只會裝逼。

　同樣的情況下，最多會來一句明著誇人，實則裝逼的話。

　比如:“切得不錯，都快趕上我十三歲時候切的了。”

　老爺子比較自我，管你爽不爽，我先爽了再說。

　而於培庸，卻讓人有種如沐春風的感覺。

　同樣都是爺爺，差距可真不小呢。

　豆腐在鍋裡煮了四五分鍾，於培庸把火關掉，把豆腐倒出來控水。

　接下來，開始正了八經做蟹黃豆腐。

　做之前，於培庸說道:“我先給你們講一下幾個需要關注的要點，等會兒我做的時候，你們有什麽不懂的咱們再討論。”

　這話說的真是有水平。

　他沒說讓大家問他，而是用討論這個詞代替。

　其實他啥都懂，而徐拙幾人啥都不懂，說討論真是太客氣了

　徐拙不由得感歎一聲。

　人家於培庸做人真是滴水不漏。

　跟他交流，既感覺不到咄咄逼人的氣勢，也不會因為身份差距太大讓人有壓迫感。

　怪不得同樣都是國宴主廚，老爺子在圈子裡名聲不顯，而於培庸卻享譽國內外。

　這人真是太會來事兒了。

　於培庸頓了一下，開始講解做這道菜的要點。

　蟹黃豆腐這道菜，主要是要把豆腐的嫩表現出來。

　所以遇不到好豆腐的時候，廚師們都喜歡用內酯豆腐來做。

　在做的過程中，想要讓豆腐保持嫩的口感，就不能讓豆腐接觸到熱油。

　因為豆腐接觸到熱油就會變硬，做其他菜的話，豆腐變硬倒是沒問題，有時候還專門煎一下增加豆腐的口感呢。

　但是蟹黃豆腐這道菜，豆腐一旦被煎過，整道菜就毀了。

　也就是說，這道菜並不是炒出來的。

　而是用帶著蟹黃的高湯，煨出來的。

　另外，這道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一層。

　要是勾芡太多，豆腐吃起來就沒有了滑嫩的口感，反而變得粘乎乎的，影響整體感官。

　還有一點，這道菜想要好吃，要放入豬骨高湯。

　豬骨湯能增加香味兒，還能讓豆腐充分吸收。

　不過今天用的是禿黃油，裡面本身就含有大量豬油，所以豬骨湯倒是可以省去。

　但是平時做這道菜的時候，最好用豬骨湯增加香味兒。

　於培庸語速不快，說幾句就停頓一下。

　等大家把他說的話消化完之後，才繼續說。

　全部說完之後，他開始動手做。

　開火，把鍋燒熱，先倒入一杓花生油滑鍋。

　“小拙，為什麽做菜之前要滑鍋?”

　又來了，這讓徐拙想起了愛提問的初中老師。

　不過現在的氣氛挺好，完全沒有初中時候的那種緊張感。

　“滑鍋可以有效防止粘鍋，也能讓鍋具受熱更加均勻。”

　於培庸笑笑:“這不是你爺爺教你的吧?”

　徐拙嗯了一聲:“這是我乾爹教我的。”

　於培庸見過魏君明，他一邊晃鍋一邊說道:“等會兒忙完給他去個電話，中午我下廚，請他喝酒。”

　“好的。”

　滑鍋過後，於培庸舀了一杓蟹殼油倒進了鍋裡。

　隨著油溫的升高，一股誘人的蟹香味兒便撲面而來。

　接著於培庸把蔥花丟了進去。

　用蟹殼油炸蔥花，這味道真是太香了。

　蟹味兒中夾雜著蔥香，光聞這味道徐拙都覺得這道菜絕對好吃。

　蔥花炸好之後，於培庸拿著漏杓，把鍋裡的蔥花一一挑了出來。

　“蔥花在裡面會影響美觀，所以最好挑出來。”

　接著，他拿著杓子，從罐子裡挖了兩杓禿黃油丟進鍋裡。

　凝固狀態下的禿黃油進入鍋裡，便快速融化開來，陣陣濃鬱的蟹香味兒，從鍋裡飄了出來。

　於培庸把火關小，拿著杓子，不停的在鍋裡翻攪著。

　“禿黃油裡面放了香醋和花雕，所以這會兒需要用高溫把裡面的醋味兒酒味兒全都逼出來，不然味道不好。”

　這道菜其實要用剛拆下來的蟹黃來做，味道最好。

　但是剛拆下來那會兒，大家滿腦子都是禿黃油，誰會想起做蟹黃豆腐?

　等鍋裡散發出來的味道變成純正的蟹味兒的時候，於培庸端著剛剛徐拙準備好的豬骨湯倒了進去。

　然後蓋上鍋蓋，把火開大。

　“小拙，調點薄芡水讓我看看。”

　這麽專業的名詞，一下子把徐拙給整蒙了。

　“啥是薄芡水?”