於培庸有點意外:“你不懂芡水的區別?”

　徐拙搖了搖頭，他是真不懂。

　對於勾芡，徐拙一直以為就是弄點澱粉水倒進鍋裡就完了。

　這裡面還有什麽門道不成?

　建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。

　曹坤做鹵肉的，勾芡對他來說比較陌生。

　薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不了解。

　而建國就更別說了，一直沒上過灶，對勾芡的了解僅限於最初級的階段。

　至於徐老板，不提也罷。

　看到幾人迷茫的眼神，於培庸樂了。

　“沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。”

　勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力。

　從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　勾芡一般分為兩種類型。

　一種是澱粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。

　另一種是純澱粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。

　根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種:包芡、糊芡、流芡、薄芡。

　包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。

　粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

　糊芡一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。

　粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。

　流芡一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。

　在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱後勾入流芡，然後澆在菜肴上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。

　薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。

　一般用於燴燒的菜肴，如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。

　講完這些，於培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。

　同時還向幾人說道:“調澱粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。”

　他接了小半碗清水，用湯匙舀了兩小杓生粉。

　攪拌均勻後，碗裡的澱粉水很稀，像是牛奶一樣。

　幾人看著於培庸的操作，對薄芡有了新的認識。

　至於其他勾芡的方式，徐拙倒是不著急學。

　反正於培庸還要在在林平市呆好幾天，可以慢慢了解。

　這會兒鍋裡的高湯已經煮開，一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。

　於培庸沒有直接倒入豆腐，而是先調味。

　“下豆腐之前，一定要把味道調好，這樣味道才能浸入豆腐中，而且最後調味兒的話，容易把豆腐弄碎。”

　調味兒很簡單，只需要放點鹽和胡椒粉就行。

　不過因為禿黃油中本身就有鹽分，所以放鹽得注意點，不能放太多。

　味道調好之後，於培庸把豆腐倒進去，把火稍微關小了點。

　讓高湯慢慢煨著鍋裡的豆腐。

　幾分鍾後，鍋裡的湯汁逐漸變少，白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。

　這個時候，於培庸衝他們幾人說道:“現在就可以勾芡了。”

　說完，他端著剛剛調好的澱粉水，再用湯匙攪拌兩下，然後順著鍋邊，淋入到了豆腐中。

　很快，鍋裡的湯汁就變得粘稠起來。

　於培庸端著鍋晃動兩下，讓鍋裡的湯汁和豆腐盡可能的結合在一起。

　然後把火關掉，出鍋裝盤。

　這道菜屬於湯菜，不適合裝進盤子裡。

　於培庸看了一下，從碗櫥櫃中找了個小湯碗，端著鍋，把豆腐小心的盛進去。

　“小拙，知道為什麽要用湯碗來盛嗎?”

　徐拙一愣，這也提問嗎?

　他想了想說道:“因為這道菜有湯汁，用盤子盛的話，容易流出來。”

　於培庸搖了搖頭:“孩子，你要記住，這道菜一定要趁熱吃，只有燙嘴的時候，吃著才過癮，蟹味兒才濃鬱。”

　“要是涼了的話，滿嘴就是蟹腥味兒，所以要用湯碗，最好用那種比較深的湯碗來盛，這樣就算吃到底，豆腐也能保持很高的溫度。”

　眾人這才明白過來。

　這道菜看似簡單，沒想到還有這麽多講究呢。

　於培庸說完，隨手抓了一把香蔥末撒上去。

　這道顏色金黃，色香味美的蟹黃豆腐，就徹底完成。

　徐拙幾人圍著這道蟹黃豆腐，下意識的吞了吞口水。

　按理說，他們剛剛吃過早飯，不應該餓的。

　但是聞著這誘人的香味兒，看著這道菜那饞人的色澤，不自覺的就想嘗一口。

　“別愣著了，都嘗嘗吧。”

　於培庸在炒鍋中接了水，把鍋洗刷乾淨。

　扭臉看著幾人還圍著蟹黃豆腐打轉，忍不住開口，催他們嘗一下。

　作為廚師，不要不好意思嘗菜。

　只有自己品味到了口感和味道，才有可能做出來。

　一道菜連嘗都沒嘗過，那能做好嗎?

　徐拙去消毒櫃裡拿來幾個湯匙，一人發了一個。

　吃這道菜不能筷子，因為豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夾碎。

　這會兒徐拙也算是明白過來，為什麽於培庸讓他切那麽小塊的豆腐，原來就是為了方便用湯匙吃。

　他拿著湯匙，舀了一塊豆腐，放在嘴邊吹了吹，這才送進嘴裡。

　剛入口，蟹黃的香味兒就在口腔中彌漫開來。

　湯汁味道濃鬱，略微粘稠，更襯托出了豆腐的滑嫩。

　輕輕咀嚼，豆腐便在口腔中融化開來。

　馥鬱芳香的湯汁，配上嫩滑爽口的豆腐，這道菜真是讓人迷醉。

　徐拙連著吃了好幾塊豆腐， 這才戀戀不舍的放下湯匙。

　“真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。”

　於培庸笑笑:“你不是準備在店裡上蟹粉豆腐嗎?把蟹粉拿過來，再拿一根胡蘿卜，我教你怎麽把蟹粉豆腐做得好吃一點。”

　嗯?

　把蟹粉拿過來徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡蘿卜做什麽。

　難道說蟹粉豆腐中還要加胡蘿卜不成?

　“於爺爺，拿胡蘿卜是做什麽用的?”

　“噢，忘給你說了，熬黃油用。”

　“啥?”

　“黃油?”

　“那不是西餐用的嗎?”