張昭華在知道了有奶油的存在之後，是高興壞了，從中殿出來，一頭就奔進了典膳所裡頭。

　　在看到了所謂的奶油之後，張昭華更是大喜過望，雖然這種奶油還是沒有完全離析乾淨，但是最起碼有奶油的樣子，聞起來雖然膻味重，吃起來酸口黏膩，但是確確實實是純正的奶油，只是現在的人還不太會吃，這一點上張昭華自信可以亮一手出來。

　　張昭華先吩咐灶上去熬煮綠茶和茉莉花湯去，然後將奶油挖取一斤放在銅鍋中慢慢化開，配四杯茶水的比例，兌入帶有茉莉花香的綠茶汁，加熱到沸騰之後再耐心熬煮一陣，等熄了火之後，滿室飄香，根本不是原先那種難以言說的酸澀味道了，看得所裡的廚師廚娘都嘖嘖稱讚。等他們各自喝了一小碗之後，都驚訝萬分。

　　“這樣一勾兌，”一個掌廚道:“根本聞不出任何乳花原有的酸腥了，但看這顏色，雪腴霜膩，氣味，吹氣勝蘭;味道沁入肺腑，比許多熟水、渴水的味道，又多了厚重甜濃——敢問娘娘，一般的熟水中，若是依此放入乳花，也是這樣好喝嗎?”

　　“應該是吧，”張昭華笑道:“我單知道這一種，還沒試過別的熟水，你們自今而後就可以一試了。”

　　“果然水乳交融，”大家都稱讚道:“可稱佳飲！”

　　“還不止這光是喝的，”張昭華笑起來:“還有許多用乳花做的吃食呢。”

　　張昭華要做的一個是糖蒸酥酪，一個是酥油泡螺。

　　先說糖蒸酥酪，這個東西不是後世吃的那一種，後世吃的是什麽模樣的，是用牛奶、酒釀和冰糖蒸出來形成半凝固狀態的成品，事實上這一種做法是清朝中期傳出來的，在此之前尤其是明人筆記裡面，酥酪不是牛奶，而是奶油製品。

　　在佛經裡面，說醍醐灌頂，解釋“醍醐”的意思的時候，是這麽說的“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，眾病皆除。”

　　從牛中出乳，就是擠生牛奶;從乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶;像唐朝人愛吃的糖酪澆櫻桃，就是將櫻桃去核，澆以乳酪蔗漿，所以“酪”專指牛奶、酸奶。從酪出生酥，就是從牛奶裡提煉油了——這個“酥”，大有講究。

　　從“酥”這裡分出了生酥和熟酥，生酥是什麽，是稀奶油，就是張昭華眼前這東西;熟酥是什麽，就是對稀奶油進行劇烈的攪動，就像藏族和蒙古族“打酥油”那樣，讓牛奶裡面乳脂肪球的蛋白質膜破裂，流出乳脂肪來。奶中的脂肪聚集在一起，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現出來它本來的顏色——淡黃色。

　　熟酥的最後結晶是什麽，是黃油。

　　但是要知道，黃油不是僅僅分離上層脂肪就行了，要加鹽並壓榨除去水分，才能成為日常食用的黃油。張昭華眼前這一桶奶油，其實是黃色的，也就有了黃油的雛形，但是因為沒有放鹽，沒有壓榨水分，所以本質上還是生酥，也就是奶油。

　　據說醍醐是從黃油裡面提取的精華，也有說雲南大理人吃的一種從裡煉出來的豆腐渣一樣的東西就是醍醐。

　　在稀奶油裡加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄乾和核桃仁，煮溶出來加蓋子隔水蒸就行了，這才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以換成花露，這就是明代著名美食家張岱的方子。

　　至於酥油泡螺，就是用奶油製作的外形似螺螄的甜食，這個出現在《金瓶梅》裡面，

到了明末張岱的時候，更是普及了。　　有說酥油泡螺出現在南宋臨安，也有說是明朝中期才有，總之張昭華有兩種做酥油泡螺的辦法，第一種是直接用奶油加上蜂蜜，攙上蔗糖攪拌等凝結以後，擠到盤子上，一邊擠，一邊旋轉，底下圓，上頭尖，螺紋一圈又一圈——但是，這樣的嘗試失敗了。

　　奶油不能成型，而且沒有相應的擠奶油的工具，擠出來的一圈圈螺紋不僅不均勻，而且難看。張昭華就立刻試用了第二種魯菜裡面記載的酥油泡螺的製作方法:麵粉1斤，奶油5兩，製成酥皮，搓成鮑螺狀，並將邊緣捏出螺旋狀，然後或煎或烤至金黃。

　　這東西在張昭華看來，除了邊緣螺旋狀，其他的就如同泡芙一樣，又像蛋糕上面點綴的奶油花，小小的一渦又一旋。

　　張昭華不可能親身上陣，她也就在旁邊指揮人，不過典膳所這些大廚的手藝卻讓她歎為觀止，她說像鮑螺，這些人真的給她捏出來鮑螺的形狀。

　　放在鍋上蒸去了，張昭華又想起一道著名點心來，薩其馬。

　　薩其馬就是沙琪瑪，各種名兒，音譯過來就是這樣，沒有準頭，是滿族人的美食。滿族入關後，在北京開始流行，成為京式四季糕點之一，

　　薩其馬做起來不難，用雞蛋、油脂和面，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，家庭自製是很輕松的，上輩子張昭華的外婆就會做這個，張昭華沒曾上手，但是也看了不少，流程是記得清楚的。

　　張昭華要做薩其馬，以雞蛋為主要原料，配料還是比較複雜的，有精麵粉、乾面、雞蛋、蜂蜜、生油、砂糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，後面的都是點綴，主要還在麵團上。

　　雞蛋加水攪打均勻，加入麵粉，揉成麵團。麵團靜置兩刻鍾後，用刀切成薄片，再切成小細條，待油燒熱之後放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝淨備用。

　　“將砂糖水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花，”張昭華吩咐道:“熬到用手指拔出單絲才行。”

　　糖漿熬好之後，就將炸好的細條面拌上一層糖漿;在模具木框裡鋪上一層芝麻仁，將細條面倒入木框鋪平，撒上果仁，然後用趁熱用刀切成型，晾涼即成了薩其馬。

　　第一鍋薩其馬做出來簡直可以稱之為完美，色澤淡黃，顏色光鮮，吃起來香甜酥松，大家簡直對張昭華驚為天人，但是之後兩次做出來，薩其馬的顏色卻是黑的。

　　“是雞蛋放多放少的原因，”這個張昭華很清楚:“雞蛋放多了，味道香，但是顏色黑;雞蛋放少了，顏色好看，但是味道不香。”

　　這邊薩其馬還沒分著吃完呢，酥油泡螺也烤好了，拿出一個嘗了一下，張昭華覺得還行，烤的邊上有點糊了，總之入口是酥脆的，也就是說，她用的這種辦法做出的酥油泡螺，不是《金瓶梅》裡提到的那一種沃肺融心、入口即化、猶如飴蜜的東西，既然不是酥油泡螺，張昭華也不敢起一模一樣的名字，就自己取了“這樣的名字。

　　至於薩其馬，張昭華的外婆說過，這東西的漢名兒，叫糖蘸。